GASTRONOMÍA

"En el nombre del pan": el legado escrito de un viejo maestro panadero

El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay le pidió a Hugo Tihista que reuniera todos sus conocimientos en un libro y el experto lo encaró como un manual en el que poder encontrar los porqué.

Hugo Tihista
Ingresó al CIPU como administrativo y terminó dirigiendo el Instituto Tecnológico del Pan.

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El ingeniero agrónomo Hugo Tihista
tenía previsto retirarse a fines de 2019. Tras 47 años de trabajo en el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), consideraba que era tiempo de dejar atrás una intensa actividad que había iniciado como administrativo y culminado como uno de los maestros panaderos más reconocidos.

La despedida no pudo ser mejor, el libro En el nombre del pan es su legado para todos aquellos que aman y practican “uno de los oficios más antiguos que conoce la humanidad”, según lo afirma en el prólogo Héctor Facal, expresidente de CIPU y uno de sus grandes maestros. El otro fue Ramón Fernández. Con ellos Hugo aprendió la parte práctica de la elaboración del pan.

Pan casero. Foto: Unsplash
Pan casero. Foto: Unsplash

“Durante mucho tiempo, mucha gente se ha basado en que el pan sale porque tenés que hacer esto, esto y esto, pero nunca se han puesto a pensar el porqué. Y cuando el pan falla por alguna razón que no se sabe, es necesario entender algunas cosas un poco más a fondo. Esa es la finalidad del libro”, explicó Hugo.

En el nombre del pan se basa en los apuntes que preparaba para el curso de Tecnología de la Panificación que dictaba en la Primera Escuela de Panificación del Uruguay (hoy Instituto Tecnológico del Pan). Ya hacía años que el CIPU quería tener toda esa información compilada en un libro y le había propuesto escribirlo a Hugo. La idea se demoró porque entre 2004 y 2009 se fue a vivir a España.

En esos años siguió vinculado al oficio. “Trabajé en una empresa que hace panes de molde de muchos tipos. Eso me permitió explorar e investigar sobre algunos aspectos de la elaboración. Incluso estuve dando clases en una escuela en Sabadell, un pueblo que hay en Cataluña”, contó sobre su estadía en Europa, en la que se hizo tiempo para empezar a escribir.

Ya de vuelta en Uruguay, las tareas y los cursos en el CITU lo volvieron a absorber. Pudo retomar el libro recién el año pasado, logrando volcar todo lo que había aprendido en la práctica y en forma autodidacta durante su carrera.

Fue una especie de simbiosis. Los que me enseñaron la parte práctica fueron panaderos muy reconocidos. Pero siempre me gustó escudriñar un poco más, saber por qué pasa tal cosa, por qué tal otra. Muchas preguntas me las podían contestar, otras no. Y ahí iba yo a las fuentes que pudiera encontrar, sobre todo a publicaciones científicas o algo donde se hablara del tema y así me iba nutriendo. Incluso tenía conversaciones con mis maestros y así aprendíamos todos”, señaló el panadero.

No se puede afirmar que haya un pan uruguayo

Hugo Tihista no puede determinar con certeza que exista una panadería y un pan autóctonos uruguayos. “Hay quienes dicen que el pan marsellés es un pan que no se hace en ninguna parte del mundo salvo acá”, dijo. Lo que resulta curioso es que lleve el nombre de una ciudad francesa, pero apuntó que eso ocurre con otros panes, como el catalán, que hacen referencia a una ciudad en la que se desconocen. Respecto al marsellés, el panadero señaló que ha visto panes parecidos en otras partes del mundo y que hay que tener en cuenta que los panes que existen en nuestro país fueron traídos de otros lados por los inmigrantes. Sí puede afirmar que la forma hojaldrada de hacer croissants acá es propia de la región; la europea es diferente.

Hugo Tihista
Vivió cinco años en España, donde trabajó en el rubro del pan; se retiró a fines de 2019.

Entre panes.

Hugo define a la panadería como “arte y ciencia”. “Es arte porque antes de que comenzara el desarrollo de las ciencias, hace muchísimos años, se hacía pan. Si bien no podemos saber si lo hacían bien, el oficio era muy reconocido; por siglos fue así. Eso requería más que nada arte porque no había otra cosa. Y si pensamos en la actualidad, en panificación es posible hacer mucha variedad de panes que hasta se les puede dar un valor artístico o estético increíble”, argumentó.

En cuanto a la parte científica, el especialista señaló que desde que el pan se empieza a amasar y se mezclan sus ingredientes, se produce una cantidad de reacciones microscópicas que pasan desapercibidas. “Hoy uno puede saber qué es lo que ocurre, aunque no todo porque está en evolución. Es bueno conocerlo para predecir cómo va a resultar o para tratar de que salga lo que se quiere. Para eso se requieren conocimientos y para eso está la ciencia”, apuntó.

Convencido de que eso era lo que había que transmitir, aceptó ser parte de la Primera Escuela de Panificación del Uruguay, creada en 1990. Pesó entonces su experiencia como docente de secundaria, donde dictaba la materia optativa Prácticas Agrarias.

Comenzó con el seguimiento del plantel docente y terminó aprendiendo el oficio porque siempre creyó que era necesario para su mejor desempeño.

Al principio, como todo, le costó un poco, sobre todo la práctica artesanal. “Cuando yo estudiaba la carrera había cosas que eran fáciles de comprender y otras menos, y siempre pensaba ‘si esto me lo hubieran explicado de esta otra forma, hubiera sido muy distinto entenderlo. ¿Por qué le dieron toda esta vuelta y no lo explicaron así?’ Entonces traté de que eso no pasara con lo que yo transmitía. Valiéndome de analogías, entre otras cosas, intenté que panaderos que no tienen por qué tener una base académica pudieran aprender procesos bioquímicos que se dan en el pan”, remarcó sobre lo que pudo trasladar a En el nombre del pan.

Orgulloso de haberlo conseguido, hoy disfruta de un retiro en el que aún no ha habido lugar para extrañar porque sigue en contacto con excolegas. Eso sí, de hacer pan en su casa por ahora nada, “prefiero ir a la panadería”, confesó entre risas.

Un libro destinado a maestros panaderos

En el nombre del pan es un libro dirigido a panaderos. “Lo puede entender cualquier persona; sin embargo, los que lo van a aprovechar más son los que están todos los días en esto”, explicó su autor, Hugo Tihista. El manual está basado en el curso de Tecnología de la Panificación que dictaba en el Instituto Tecnológico del Pan. “Es un curso dirigido a maestros panaderos, gente que ya conoce el oficio y puede que haga años que está elaborando pan. A ellos yo no les voy a enseñar a hacer lo que hacen todos los días con una rapidez mucho mayor que la mía; sí puedo decirles por qué esto se hace de una forma o de otra o por qué si quieren evitar determinado defecto al final del producto esto es lo que les conviene hacer”, apuntó. Muchas veces los panaderos desconocen esa información “o no saben bien cómo manejar todo lo que tienen a su alrededor para conseguir lo que quieren”, agregó sobre el libro que tiene prólogo del maestro panadero Héctor Facal. “Lo que me interesa es que pueda serle de utilidad a alguien”, destacó Tihista. En el nombre del pan, presentado como un compilado de técnicas y recetas del pan artesanal en Uruguay, cuesta $ 1.500.

En el nombre del pan
El libro, dirigido a panaderos, tiene 357 páginas y cuesta 1.500 pesos

De ingeniero agrónomo a panadero de renombre

Ingeniero agrónomo (Udelar) y técnico en panificación (Primera Escuela de Panificación del Uruguay y Escuela de Panadería de Madrid), Hugo Tihista fue director del Instituto Tecnológico del Pan del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. Además ha dictado cursos para distintas organizaciones e instituciones, como la Universidad Católica del Uruguay (carrera Ingeniería de los Alimentos y posgrados). Fue docente de la Escuela Vapor Llonch, de Sabadell, Barcelona (España). Ha publicado ensayos y diversos artículos técnicos. En 1997 integró el Sub Comité de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, FAO-Uruguay. Participó de competencias nacionales e internacionales de panificación como entrenador y jurado. Como juez fue parte del equipo uruguayo que intervino en la final de la Copa del Mundo de la Panadería (París). Se retiró en 2019.

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