VIAJES

Bajaron de los barcos, y se pusieron a trabajar. Fueron intuitivos, valientes, laburantes incansables. Españoles en su mayoría, empezaron haciendo lo que les permitiera sobrevivir y terminaron dibujando el mapa gastronómico de Buenos Airesdejando a sus hijos un legado que mantienen, pero que está en plena renovación.

Son los herederos de una empresa que sigue liderando la gastronomía porteña. Son menos inmigrantes y más profesionales, son empresarios que aprendieron todo sobre el manejo de los pioneros de las esquinas de los pizza café y los bodegones vernáculos; pero que hoy se muestran con aires de renovación.

Ellos entendieron que además de la mejora edilicia, de las cartas y del servicio, tienen que conservar las raíces de esos lugares míticos de la ciudad. Es por eso que funcionan y resultan un buen negocio.

La Giralda, La Ópera, Los Platitos, El Café de García, El Petit Colón, Ouro Preto y otros que están por reabrir su puertas en la capital argentina como La Puerto Rico o La Ideal; son negocios recreados con creatividad, que se adaptan a las necesidades de un público que se encanta con las historias porteñas pero que al mismo tiempo busca calidad y novedad a la hora de comer y beber.

“Somos hijos de aquellos inmigrantes. Nacimos detrás de los mostradores, aprendimos, observamos y, finalmente, muchos hicimos nuestro propio camino. Aunque a veces la mirada sobre la continuidad sea la que más nos define en el imaginario empresarial, los junior logramos traspasar, no sin dificultades, esa suerte de techo de cristal que habitualmente se impone a los hijos de”, se lee en Junior, el libro sobre la evolución de la gastronomía porteña que escribió Daniel Prieto, el actual Presidente de la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés, y que hoy se pregunta: “¿Que? hubiera pasado si alguno de nosotros, hijos de los creadores y dueños de los locales y marcas gastronómicas que definen gran parte del ADN porten?o, hubiera hecho al pie de la letra todo lo que le dijeron sus padres, sin innovar ni modificar nada?”

Cada uno de estos hijos de puso su creatividad para desarrollarse y hacer crecer el negocio a su modo. Reflotaron e introdujeron nuevos conceptos, con modelos propios y un logrado resultado.

Eduardo Bianco empezó con su padre a los 17, y hace 50 años que trabaja en la gastronomía. Su secreto, legado de la restauración familiar en carnes, es la calidad y el corte.

“Cada parrilla tiene distintas formas. Nosotros, en Los Platitos, al cuadril del sánguche lo cortamos muy abundante, más grande de lo que normalmente lo ofrecen”, explica el mentor actual del clásico restaurante de la Costanera famoso por su sandwich de cuadril.

Los Platitos nació con su padre, Antonio Bianco, inmigrante italiano que llegó en 1934- “Él fue primero dueño de Los Patitos en el año 1959, que estaba en el puesto 22 de la Costanera Norte; después se mudó al 57; y en 1977 compró el restaurante Ruca Malen y le puso Los Platitos por la similitud del nombre. Los Patitos quedó para los hijos de su socio”.
Todo seguía su curso hasta que en abril del año pasado cerró. “En la Costanera se venció el contrato y nos cerraron de golpe”, cuenta Eduardo Bianco.

Pero hoy volvieron y están en la Av. Corrientes. Además de inaugurar su nuevo espacio en Manduca, el patio gastronómico del Paseo La Plaza, Bianco evalúa abrir algo más. El nuevo formato de Los Platitos es más de barra; “con más sangucheo que otra cosa, algo al plato, pero casi todo parrilla, embutidos, provoleta”, explica, y se alegra de la cantidad de clientes de paso y de la visita de los de siempre.

Pero la transformación no solo pasa por el centro porteño, sino que los barrios vuelven a brillar con sus clásicas esquinas como lo hizo El Preferido en Palermo o El Café de García en Villa Devoto, que cerró hace un mes, cuando Hugo García, tercera generación de sus fundadores en 1927, bajó la persiana. Sin embargo, volverá renovado y manteniendo sus propuestas de picadas de la mano de un grupo de socios hijos de españoles, conocedores del negocio que ya hicieron lo mismo con otros bares notables, como Miramar.

En Recoleta, Fechoría, reabrió el año pasado; está al mando de Daniel Lalin, quien supo mantener en su puesta el espíritu del teatro y la noche porteña. Con platos clásicos sumados a una gastronomía de productos de lujo, una moderna carta de vinos, cócteles y servicio cinco estrellas.

“Nosotros estamos en La Giralda y La Ópera, somos hijos de inmigrantes españoles que aprendimos a trabajar con ellos detrás del mostrador. Nos enseñaron la gastronomía de ese momento. La Ópera es de 1928 y La Giralda de 1930, y lo que intentamos fue aggiornanos a los tiempos, al servicio y al consumo que nos exigen los clientes hoy”, explica Nicolás Marques, de 43 años, tercera generación.

La Ópera la compraron sus tíos abuelos en los años 70. “Era de las confiterías tradicionales, donde las mujeres se juntaban a tomar el té con masas y los caballeros se pedían el vermú con las bandejas de picadas”, recuerda. Luego de la pandemia, la famosa esquina de Callao y Corrientes comenzó su renovación con el estudio de arquitectos Pereiro-Cerrotti, especialistas en clásicos. Son quienes también trabajaron en La Giralda, hicieron la remodelación de la confitería La Ideal, y trabajan en la reapertura La Puerto Rico, que cerró sus puertas a fin de 2020.

“Teníamos claro que íbamos a mantener lo clásico y apostamos a eso; hacer un clásico que sea moderno. Además, mejoramos la oferta gastronómica con una propuesta gourmet”, relata Marques.

¿Reflotar un clásico o arrancar con una novedosa propuesta de moda? Para Nicolás no hay duda: el negocio está en lo primero y explica que la gente valora muchísimo que los clásicos no cierren, porque, como dice, la ciudad ya perdió un montón de ellos. “Son lugares diferentes en donde se aprecia la historia del lugar, el recuerdo de las celebridades que pasaron, y si eso lo conjugás con un lindo ambiente, das un buen servicio y lográs que el cliente se vaya contento, conseguís algo que no lo vas a encontrar en cualquier bar de Palermo”.

Nicolás y su familia se hicieron cargo de la actual La Giralda. “Cuando tomamos la administración en marzo de 2019 estaba bastante deteriorada y con un servicio que no es el que corresponde para estar en la avenida Corrientes, una oferta gastronómica que había quedado en el tiempo y ediliciamente el local estaba venido abajo”, describe el gastronómico, que buscó volver a La Giralda de 1930. Para eso recuperaron la madera; la media boiserie con espejos labrados al ácido; y recrearon el estilo original con mesas de mármol, barra de madera y mármol en las paredes y el piso.

“En La Giralda mantuvimos el ícono del chocolate con churros, con la receta del blend de chocolate original y los churros, que creemos que mejoramos, porque la familia anterior los compraba y nosotros tenemos elaboración propia en el local. Armamos una carta de cocina variada, tablas de fiambres, apostamos a la barra de tragos con un bartender, al take away y darle un look moderno con la terracita en la vereda.” Pero lo más lindo de este rescate, según cuenta Nicolás, fue el agradecimiento de la gente que siente que le devolvieron, o mejor, que no le quitaron, una parte de su identidad.

“Hay un cambio de paradigma en donde se prioriza la historia y los productos respecto de la locación. En los noventa lo que se buscaba era el lugar, se ponía vidrio, metal, y abríamos un “pizza café. Sin embargo en las actuales propuestas comerciales se busca mantener la identidad, la estética y los productos como los churros en La Giralda; o el concepto de tango, de producción de café y de venta de pastelería de lo que será La Puerto Rico, que abrirá en los próximos meses”, explica Prieto, quien entiende que la jugada de reflotar los clásicos es una buena apuesta comercial, tanto por el valor de la marca, como por el concepto de producto. “Ya sabés que apenas reabra vas a volver a encontrar lo que recordás de ése lugar. Es mucho más fácil abrir un local cuando la gente sabe de qué se trataba, que empezar de cero a captar un nuevo público” agrega el presidente de la Ahrcc.

En el caso de La Paz, no será historia lo que vendrá, porque, como dice Prieto, “La Paz tenía la tradición de lo bohemio, pero no había un producto estrella”. Y agrega que lo que se busca en estos casos es mantener la leyenda y, sobre todo, que esté presente el producto: “En tanto empresarios gastronómicos, lo que se compra es la historia para luego volver a ofrecerla renovada”.

Y esa historia reformulada es la que llevan delante todos estos hijos de inmigrantes, y la que se relata en Junior, el libro de Prieto, que invita a entender y conocer a los protagonistas de estos cafés de esquina. ¿Cómo se logra continuar con una nueva mirada los mandatos de la exitosa empresa familiar?¿Cómo enfrentar los cambios de paradigmas comerciales dentro de las empresas familiares? ¿Se puede lograr romper ese techo de cristal impuesto por la tradición familiar y ser igualmente exitoso? Estas son algunas de las cuestiones que el empresario pone de manifiesto al recorrer el camino de las empresas familiares gastronómicas en la Argentina. Son historias de vida que Daniel analiza desde la mirada de la nueva generación, donde pone de relieve los conflictos y los nuevos caminos empresariales de cada uno de estos trabajadores nacidos en exitosas empresas familiares.

Una generación que, a diferencia de la de sus padres, tuvo la posibilidad de estudiar y se volvió profesional, pero que se formó con la sabiduría de los inmigrantes que hicieron de Buenos Aires una ciudad ícono de la gastronomía con restaurantes y pizzerías en sus esquinas más famosas.