Ayer mismo cumplió 85 años y desde hace 63 cocina paella. Trabaja en Piriápolis desde hace más de dos décadas en el restaurante Don Quijote, en la Rambla de los Argentinos y Atanasio Sierra, que es propiedad de su yerno y una de sus hijas, pero también ha trabajado en la cocina de restaurantes en España, Suecia y Argentina.

Nació en la provincia de Pontevedra, España. En 1947 viajó a Buenos Aires, donde vivió hasta la década de 1960. Luego de unas vacaciones junto a su esposa y sus hijas en Piriápolis decidió quedarse en Uruguay.

Carlos Iglesias es una figura conocida de la gastronomía de Piriápolis, no solo porque todos los mediodías se lo puede ver elaborando la paella en la entrada del restaurante Don Quijote, frente a los comensales y a quienes pasan por la rambla, sino también porque es quien dirige la cocción de la "paella gigante" con la que anualmente la Asociación de Promoción Turística de Piriápolis (Aprotur) promociona el destino de verano. El sábado pasado al mediodía, Iglesias cocinó 92 platos de paella y seguirá haciéndolo por mucho tiempo más, ya que no tiene fecha para retirarse.

—¿Cuánto tiempo hace que cocina paella?

—Desde hace 63 años. Trabajé en cocinas de restaurantes de distintos países: en Argentina estuve 20 años, en Las Palmas de Gran Canaria 25 años, en Estocolmo (Suecia) 5 años y ya llevo 22 años acá en Piriápolis, en el restaurante Don Quijote.

—¿De dónde es?

—Soy de la provincia de Pontevedra, gallego soy. Vine a Uruguay desde Argentina. Estuve en Argentina desde el año 1947 hasta 1960 y pico. En esa fecha me vine de vacaciones al Uruguay con mi familia y me quedé. Me gustó. Piriápolis siempre, no viví en ninguna otra ciudad de Uruguay.

—¿Tiene hijos?

—Tengo dos hijas, una es la dueña, junto a mi yerno, de Don Quijote. Y la otra está en Gran Canaria, en Lanzarote.

—¿Cómo aprendió a hacer la paella?

—En España más que nada. Como me gustó siempre la cocina, estaba encima del chef, cerca, aprendiendo. Busqué traer de España mi modelo para trabajar acá. Esta paella que hago tira a paella catalana; es la que lleva pollo y mariscos.

—¿Qué es lo más complicado para hacer una paella?

—La paella no tiene nada de complicado. Tiene la base de cebollas, puerro, morrones, pimientos, después le ponés el pollo, los calamares, salteás todo con un poco de vino blanco. Después se le pone el arroz y después el caldo. Complicado no hay nada en la cocina, ahora la cocina es mucho más fácil que antes. Antes trabajábamos con carbón de piedra en Buenos Aires, en una cocina de seis hornallas y cuatro hornos. Aquello se ponía al rojo vivo, eso sí que era cocina brava, pero ahora no, ahora llevás un abrelatas en el bolsillo y ya sos cocinero (risas).

—¿Ha ido cambiando la receta en el correr de los años?

—No, no cambié nada, la receta siempre igual.

—¿Por qué después de cocinar la paella se queda junto al sartén hasta que se termina?

—Es para cuidar el fuego, para que se mantenga siempre caliente.

—Usted también realiza la tradicional paella gigante que se hace anualmente a fin de año para promocionar Piriápolis como destino turístico, ¿cuál es la diferencia entre hacer la paella del restaurante Don Quijote y la gigante?

—Yo dirijo la elaboración de la paella gigante. La principal diferencia es que la paella gigante se revuelve, entonces no es una legítima paella cuando se revuelve. Con unos rastrillos hay que mover los ingredientes para que no se queme. Esa es más arroz con mariscos y esta no (la que hace en el restaurante Don Quijote de Piriápolis), esta es paella verdadera. La otra diferencia está en las cantidades de ingredientes que se precisan.

—La paella gigante ¿para cuántas personas alcanza?

—La paella gigante rinde para 4.000 personas. Y en el restaurante (el sábado pasado) hice 80 raciones, se terminaron y después saqué 12 raciones más: 92 raciones en total.

—¿Cuánta gente dirige cuando hace la paella gigante?

—Cuando hacemos la paella gigante trabaja mucha gente. Hay cinco o seis personas que son los que revuelven la paella.

—¿Le está enseñando a alguien para que continúe con la tradición de hacer la paella en vivo en Don Quijote?

—Tengo un compañero que va a quedar haciendo la paella cuando yo me retire, pero él ya sabe cómo hacerla.

—¿Sabe hasta cuándo va a seguir trabajando?

—No sé cuándo voy a retirarme porque el cuerpo se termina antes si uno se queda en su casa mirando la televisión. Además acá tengo libertad para quedarme el tiempo que quiera. Y también me quedo porque hay mucha gente que viene al restaurante por mí, muchos me piden para sacarse fotos conmigo.

Carlos Iglesias tiene 85 años. Nació en la provincia de Pontevedra, España. Y mantiene su acento, a pesar de que dejó su país en la década de 1940. Vivió en Buenos Aires, Argentina, entre 1947 hasta la década de 1960, cuando se mudó a Piriápolis, Uruguay, después de unas vacaciones junto a su mujer y sus dos hijas en el balneario uruguayo. Trabaja como cocinero desde que vivía en España, pero también se desempeñó en restaurantes en Suecia y en Argentina. En Uruguay solo vivió en Piriápolis. Desde hace 22 años trabaja en el restaurante Don Quijote de esa ciudad de Maldonado. Además, todos los años dirige la elaboración de la paella gigante, organizada por Aprotur en diciembre, para promocionar Piriápolis como destino turístico. Pese a su edad todavía no sabe cuándo se retirará.

Nombre: Carlos Iglesias

Nació: En España.

Edad: 85 años.

Otros datos: Dos hijas.

Carlos Iglesias