PANADERÍA

Juan Manuel Herrera pasó por Montevideo y contó los secretos para elegir un buen pan

El reconocido panadero y pastelero argentino Juan Manuel Herrera estuvo de visita en Uruguay y participó de la segunda Convención de Pastelería que se realizó en Montevideo.

Juan Manuel Herrera. Foto: Convención de Pastelería
Juan Manuel Herrera. Foto: Convención de Pastelería

Juan Manuel Herrera estudió cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía y realizó varios cursos de chocolatería y pastelería francesa en París. Vivió y trabajó en Europa, brindó asesoramientos y capacitaciones sobre panadería y pastelería en hoteles, restaurantes y cafés de su país y del mundo. Su trayectoria viene acompañada desde hace varios años con apariciones en televisión: participó en distintos programas y actualmente conduce El Pan Nuestro de Cada Día en la señal de cable El Gourmet.

Exposición.

Salir en la televisión o tener miles de seguidores en redes sociales no es algo que se le suba a la cabeza. “Me lo tomo como una publicidad que yo no podría costearme. Tengo la suerte de estar en la televisión, pero es algo que no me influye en nada”, contó Herrera a El País, en el marco de su visita a la segunda Convención de Pastelería que se realizó el pasado 10 de agosto en el Hotel Esplendor de Punta Carretas, en Montevideo. En el evento participaron también otros dos cocineros argentinos: Chantal Abad y Mauricio Asta.

Si le preguntan quién es su referente en la profesión, no duda en nombrar al reconocido chef pastelero argentino Osvaldo Gross. Pero no deja tampoco de nombrar a la persona que lo inspiró desde aquellas épocas en que ni siquiera sabía que se dedicaría a la cocina: su padre.

“Me crié adentro de una panadería porque mi familia siempre tuvo panadería y confitería. Pero no fue algo que lo sentí como una vocación desde que era niño, sino que fue de grande, cuando crecí y decidí estudiar gastronomía y ahí me atrapó”, relató.

Lo que más le gusta de la panadería es que “para dedicarse a esto hay que ser creativo y muy metódico”. Sostuvo que lo que lo entusiasmó de este mundo fue que “no depende solo de vos, ya que dependés del producto que utilices para cocinar, de la temperatura, del ambiente, del horno, y es un desafío constante”. Agregó que es un desafío aún mayor para los que, como él, dan clases: “Vamos variando continuamente de lugares y el gran reto es que te salgan bien las cosas”.

Consejos.

El experto en panadería dejó algunos consejos para los comensales y para quienes se animen a hornear.

Habló, por ejemplo, de cómo hacer para reconocer un pan de buena calidad. Pero resaltó que en términos generales, cuando se habla de alimentación, “todos los extremos son malos”, motivo por el que opinó que no hay que dejarse llevar por las modas y hacer cambios radicales en la forma de comer. “Hay gente que se va de un extremo al otro, que pasa de comerse un kilo de pan al día a no comer absolutamente nada con harina, que pasa de comer mucha carne a ser vegano o vegetariano. Yo creo que lo importante es saber que hay que comer variado y es importante que uno aprenda sobre lo que está comiendo. Está bueno que seamos más conscientes de lo que consumimos”, señaló.

El experto en panadería dijo que es complicado encontrar panes de buena calidad en la región y que los costos influyen en este aspecto: uno de los mayores problemas es que “muchas veces no podemos comprar lo que nos gusta, sino lo que nos alcanza”.

En Europa, por ejemplo, el precio del pan “es algo cultural y en todos lados sale lo mismo”. En países como Uruguay o Argentina, hay que “competir con los precios y entonces tenemos que bajar calidad”, sostuvo Herrera.
En la Convención de Pastelería realizada en Uruguay enseñó a los asistentes cómo hacer croissants y dejó algunos consejos, pero para los que no pudieron estar presentes, en diálogo con El País compartió una serie de recomendaciones: la calidad del producto, el tema del precio, lo que se requiere a la hora de querer hacer pan y las diferencias que hay entre uno de harina blanca y otro integral.

Calidad: Según Herrera, para reconocer un pan de buena calidad lo primero que hay que fijarse es que el mismo sea crocante. También es importante tener en cuenta si presenta un buen color. “Nosotros, en Uruguay y en Argentina, por ejemplo, estamos acostumbrados a comer un pan demasiado blanco, y cuando tenés la posibilidad de viajar a lugares como Europa, ves que hay panes de color más caramelo, que son más crocantes, que tienen un sabor intenso, no sabor a levadura. A veces cuando en la preparación se exceden en levadura quedan con un sabor muy fuerte”, explicó. En resumen, dijo: “Hay que golpear el pan y que haga ruidito a hueco, que sea crocante”.

Sobre cuál es el secreto de un buen bizcocho respondió que “lo mejor es que se use manteca para hacerlos, porque son masas hojaldradas y quedan mejor con manteca”.

Precios: El panadero señaló que actualmente los molinos y panaderías comenzaron a hacer panes de mejores calidad al usar mejores harinas. Pero dijo que, en general, es difícil encontrar buenos panes y que eso se debe a que en la región nos regimos mucho por los costos: “Es el mayor problema; compramos lo que se puede”.

Contó que tuvo la oportunidad de estar por Europa y que allí “la gente compra una baguette y no pregunta cuánto sale, porque en todos lados vale igual. Acá, sin embargo, tenemos que competir muchas veces con los precios y entonces bajamos la calidad”.

Paciencia: ¿Qué es lo más importante a la hora de hacer un buen pan en casa? Según Herrera, es clave tener mucha paciencia. Pero no solo paciencia para esperar a que la levadura actúe en la mezcla o para amasar, sino que hay que tener paciencia para intentar hacer una receta varias veces hasta que quede bien: “Hay que saber que no siempre te va a salir bien. Además, hay que tener el tiempo y hacerlo si realmente hay ganas, no hacerlo por hacerlo. Sino no te va a quedar bien”.

Integral: El panadero argentino aclaró que un pan hecho con harina integral, sea casero o no, como resultado no tendrá una miga demasiado elástica. “Si tiene harina integral sempre va a ser un poco más pesado, pero lo bueno es que vas a consumir más fibra. Es otro tipo de pan, pero no hay que creer que por comer pan negro no vas a engordar”, enseñó.

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