NUTRICIÓN

Hay 31 alimentos causantes de 32 enfermedades; cómo minimizar riesgos

Frutas y verduras son básicas para una dieta saludable pero pueden transmitir bacterias, virus y afectar la salud con restos de pesticidas.

La OMS recomienda el consumo diario de frutas y verduras, pero advierte de amenazas por la mala higiene de esos alimentos. Foto: El País
La OMS recomienda el consumo diario de frutas y verduras, pero advierte de amenazas por la mala higiene de esos alimentos. Foto: El País

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Las frutas y verduras deben formar parte de una dieta saludable, contribuyendo al aporte de vitaminas y fibras al organismo.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda su consumo diario, pero también advierte que patógenos, virus y restos de pesticidas, son tres amenazas que van de la mano de una mala higiene de esos alimentos, abriendo la posibilidad de contraer las bacterias Salmonella y Escherichia Coli, entre otras.

En concreto, según la OMS hay 31 agentes alimentarios causantes de 32 enfermedades. Son un virus, siete bacterias y tres protozoos que causan diarreas; nueve enfermedades infecciosas invasivas (un virus, siete bacterias y un protozoo), 10 helmintos (parásitos) y tres productos químicos.

Si bien, según algunos estudios realizados en la Unión Europea, el riesgo de que se produzca una intoxicación alimentaria por consumir frutas y verduras crudas (mal higienizadas) es bajo, está claro que existe.

¿Cómo llegan esas bacterias a los alimentos?

Una de las vías es a través del agua usada para el riego o por medio de abonos de origen animal que no fue tratado adecuadamente.

MGAP es partidario a fomentar represas multiprediales para riego.
Existen potenciales amenazas para la salud en el agua utilizada para riegos. Foto: Archivo El País.

En países europeos existen cepas de Escherichia Coli que son mortales, como la O 157h7, que se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos, y no está relacionada a Uruguay. En el país sí hay cepas de EColi de menor potencial, que causan básicamente diarrea.

Otra bacteria complicada es la Listeria, cuyos síntomas más frecuente son fiebre, dolores musculares y cuadros similares a la gripe. Afecta a la industria mundial de alimentos, pues se aloja en las tuberías de agua caliente y contamina los productos.

También se encuentra distribuida en el suelo y en el agua de riego. La listeriosis resulta ser grave en mujeres grávidas, niños y personas añosas.

No menos importante es la Salmonella y el principal reservorio natural son animales y aves, los que también pueden contaminar frutas y verduras.
Pero entre las enfermedades transmisibles por frutas y verduras, también están los virus e incluso son nocivos para la agricultura (pueden matar las plantas).

La listeriosis resulta ser grave en mujeres grávidas, niños y personas añosas. Foto: El País
La listeriosis resulta ser grave en mujeres grávidas, niños y personas añosas. Foto: El País

En caso de humanos, el más conocido es el causante de la hepatis A, relacionado a frutas y verduras y a un mal aseo, incluso, durante la manipulación de los alimentos. Pesticidas, herbicidas e insecticidas son otros elementos que pueden atentar contra la salud humana.

Medidas.

Las frutas y verduras más seguras son aquellas que se hayan lavado y cocinado. Incluso hasta los productos germinados (brotes de soja o alfalfa) que son básicos en algunas cocinas étnicas, pueden cocinarse para bajar el riesgo de contraer virus y bacterias que afecten la salud del consumidor.

Las medidas más importantes son: 
La OMS recomienda el consumo diario de frutas y verduras, pero advierte de amenazas por la mala higiene de esos alimentos. Foto: El País

1- Es importante consumir y elegir productos frescos y de origen conocido.

2- Al momento de comprarlos no deben estar golpeados o con signos de machucamiento.

3- Lo mejor sería guardarlos lavados en la heladera, incluso antes de ser cortados.

4- Nunca se deben colocar las frutas y las verduras conjuntamente con las carnes, ni cortarlos en la misma tabla donde antes se manipularon carnes, para evitar lo que se conoce como contaminación cruzada.

5- Tampoco pueden ser almacenados junto con huevos, pescados y mariscos.

6- En frutas y verduras con signos de machucones hay que cortar las partes dañadas y tirarlas, porque están más propensas al desarrollo de bacterias.

7- No menos importante es lavarse bien las manos antes y después de manipular, pelar o cortar fruta y verduras, para después manipular otros alimentos.

Nutrición.

Laura Rosano es una prestigiosa chef uruguaya que cuenta con una amplia experiencia en el exterior.

Sin bien Rosano explicó a El País que no consume frutas y verduras crudas con cáscara que no sean producidas en forma agro ecológica (libre de pesticidas), contó que lava frutas y verduras “con un poquito de vinagre, porque es un antiséptico orgánico bastante bueno. No confío mucho en el cloro porque cambia un poco el sabor de los alimentos”.

Laura Rosano es cocinera y tiene proyectos educativos. Foto: M. Bonjour
La chef uruguaya Laura Rosano brindó varias claves para cocinar alimentos. Foto: El País

No perder el valor nutricional de frutas y verduras durante la cocción, si no se quiere correr el riesgo de consumirlas crudas, es fundamental. En ese sentido Rosano brindó algunas claves.

En caso de las verduras de hoja, recomendó “no hervirlas. Lo mejor es cocinarlas con poquita agua o al vapor”, pero advirtió que “hay minerales que encerrados en la olla dejan toxinas”.

Para evitar ese problema, sugirió “destapar la olla para que salva la primera ola de vapor”. Respecto a tubérculos como la papa o productos como el zapallo, para Rosano resulta mejor “cocinarlos con cáscara para que no pierdan sabor”.

Pesticidas.

La productora ecológica no pasó por alto que en la fruti horticultura tradicional se utiliza mucho plaguicida para controlar enfermedades y eso productos generan residuos que después pueden afectar al consumidor.

Rosano explicó que desde el Movimiento Slow Foods se hizo un pedido a las autoridades uruguayas y se reiteró el año pasado, pidiendo información sobre el nivel de residuos de pesticidas en las frutas y verduras que se consumen.

“Fue una iniciativa del Movimiento Slow Food pero fue acompañado por muchas organizaciones vinculadas a la tierra. Desde 2013 no se publican los datos y desde 2014 no se hacen estudios o al menos no aparecen los datos”, dijo la productora de Canelones y profesional de la gastronomía.

El Mercado Modelo hizo una campaña de consumir cinco frutas y verduras al día, “pero no sabíamos cómo estaban en cuanto a pesticidas y contaminantes. Sabíamos que en el último monitoreo de 2013 no estaban bien los resultados. Nunca nos enviaron los informes que pedimos y ese es un derecho del consumidor”, denunció.

Según el punto de vista de esta profesional, la demanda “es mayor en frutas que en hortalizas”. Consideró un gran avance la aprobación en el Senado, el año pasado del Plan Nacional de Agroecología, porque fomentará este tipo de producción, brindándole mayor seguridad alimentaria a los consumidores.

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