Científicos y chefs crearán platos adaptados a los genes de su cliente.

El chef del restaurante Mugaritz de Rentería, Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelín), los científicos del Centro de Regulación Genómica y los gastrónomos del Basque Culinary Center presentaron en Barcelona un proyecto que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.

"Entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada", aseguró convencido en rueda de prensa el jefe de grupo del Centro de Regulación Genómica (CRG), Matthieu Louis.

"Los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico", agregó Louis. "Saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado", y "en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales", aventuró.

La filosofía de Brainy Tongue, como se denominó esta agrupación de cocineros y científicos, es que la experiencia de los chefs pueda ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos pueda dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas", destacó el vocero del CRG.

Por su parte, el director del CRG, Luis Serrano, dijo que "sería interesante" que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas de los comensales.

Si bien esto puede parecer de ciencia ficción por el momento, Serrano vaticinó que no es algo tan lejano y que incluso podría tener beneficios para la salud de los clientes. "El hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que se tienen hoy en día", vaticinó.

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, dijo que de hecho el proyecto ya "buscará soluciones" ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.

"Es como si pusiéramos lentes para corregir las dioptrías de cada boca", aclaró.

Matthieu Louis apuntó que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser debido a una alta sensibilidad por lo amargo. "Con esta información se puede cambiar la dieta de para adaptarla a su sensibilidad", aventuró.

Científicos de las universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Ginebra, Rockefeller y de Weizmann participarán en un simposio sobre el tema en el mes de octubre.

Mugaritz, afamado restaurante vasco, el Centro de Regulación Genómica de Barcelona y la fundación Basque Culinary Center impulsan una iniciativa de colaboración entre científicos y cocineros que buscará potenciar sus conocimientos.

Uno de los referentes del proyecto dijo que "sería interesante" que en un restaurante recogieran muestras de saliva para personalizar la comida a las papilas gustativas de los comensales, adaptando el nivel de amargura por ejemplo.

Otro de los profesionales apuntó que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser debido a una alta sensibilidad por lo amargo. Con esta información se puede cambiar la dieta de para adaptarla a su sensibilidad, aventuró.

El proyecto de chefs y científicos buscará soluciones ante problemas reales vinculados a la alimentación como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos, indicaron.

“Los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado, y en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato.”

“Entender el funcionamiento del llamado ‘cerebro gastronómico’ permitirá al equipo hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada”.

MATTHIEU LOUIS.

Jefe del Centro de Regulación Genómica de Barcelona.

COMIDA Y SALUD