GASTRONOMÍA

Cuatro cocineros recuerdan los platos de su niñez: una nostalgia de la que nadie escapa

La comida nos conecta, con los otros, con nosotros mismos y con nuestras raíces. Hay aromas y sabores que en un instante nos llevan en un viaje sin escalas a la infancia.

Lucía Soria, Diego Ruete, Jesús Graña e Irene Delponte en su niñez
Lucía Soria, Diego Ruete, Jesús Graña e Irene Delponte en su niñez

Un aroma a domingo al mediodía, a cebolla recién cortada y salsa de tomate en la base del tuco, ese que aún se intenta hacer al pie de la letra, pero no queda igual al de aquellos días. La pasta casera que ocupaba toda la mesa y la abuela con el delantal, lleno de harina. El grito de mamá: “¡Ya está la comida!” Y una mesa llena, llena de todo: de familia, de cuentos, de risas, de segundos platos.

La comida nos conecta con los otros, con nosotros mismos y con nuestras raíces. Un sabor, un aroma, una ramita de orégano o una hoja de laurel. No importa lo chiquito que sea o los pocos minutos que dure, hay cosas que nos llevan directo a esa sensación de hogar, a esa época en la que ni sospechábamos lo importante que era ese plato en nuestra mesa.

Nostalgia. Tal vez esa es la palabra que mejor describe lo que sentimos cada vez que volvemos a probar esas comidas que despiertan al niño que llevamos dentro.

El País contactó a algunos cocineros para “nostalgiar” un rato con sus recetas y recuerdos favoritos. Diego Ruete, Lucía Soria, Jesús Graña e Irene Delponte nos abren, de alguna manera, la puerta a su infancia.

Diego Ruete y los "clásicos" de su niñez.

El cocinero y educador preescolar Diego Ruete recuerda que cuando él y sus hermanos eran pequeños en su casa había “clásicos” a la hora de comer. Sus padres trabajaban mucho, cuenta, y por eso a veces esos platos se repetían por días. “Uno de los clásicos eran las hamburguesas con ensaladas. Ahora lo recuerdo como si fueran semanas las que comíamos hamburguesas con ensaladas. En épocas de frío recuerdo la polenta con tuco y el pan de carne que hacía mi madre. Esos platos son todos nostalgiosos para mí”, dice.

Este año arranca con varios proyectos para el educocinero Diego Ruete. Foto: Darwin Borrelli.
Diego Ruete

Aproximadamente a los 10 años, Diego comenzó a “meterse” en la cocina y a interesarse por las recetas. Con el tiempo y con estudio fue haciendo sus propias versiones de aquellos platos tan queridos en su niñez. Pero no hay caso, reconoce: “No hay como volver a casa y comer ese guisito de arroz que hace mi madre. Por más que yo lo intente, nunca me va a salir igual. Por más que mire y lo tome como referencia, la cocina tiene ese ‘no se qué’, que hace que cuando cocina uno, le ponga su propia impronta”.

antes y ahora
Diego Ruete
Diego Ruete
Diego nació en Uruguay (1975) y tiene los mejores recuerdos de la cocina de su madre.
Creció, estudió y se convirtió en cocinero y educador preescolar. Es papá y, actualmente, entre otras cosas, dirige Petit Gourmet, un espacio para promover la conexión de los niños con la naturaleza, sobre todo a la hora de sentarse a la mesa y alimentarse.

Lucía Soria y el amor por las pastas...como su abuela.

La cocinera Lucía Soria tiene debilidad por las pastas y es gracias a su abuela Aidé: “Me da muchísima nostalgia y alegría recordar las pastas caseras que hacía mi abuela. Ella hacía unos tallarines bien finitos que eran deliciosos. También hacía ravioles, eran increíbles”, recuerda.

Las pastas caseras eran un clásico de los domingos durante su infancia, ya que ese día se concretaba la tan esperada visita a lo de su abuela. Lucía recuerda aquellos fines de semana en su totalidad, por la comida y también por todo lo que la rodeaba: “Era todo el momento, más allá de que mi abuela era excelente cocinera, vivíamos en Buenos Aires Capital y ella en la provincia, por lo que para nosotros ir a visitarla era salir un poco de la ciudad, ir a una casa que tenía verde, árboles frutales y muchas plantas. Esa es una de las cosas que quedaron más arraigadas en mí, con cariño”.

Lucía Soria. Foto: Leo Mainé
Lucía Soria. Foto: Leo Mainé

Aidé fue “una gran inspiración” en la cocina de su nieta. “Una de las cosas que más me gusta comer y cocinar hoy en día son pastas. No las hago igual a las que hacía ella, pero sí creo que ese amor que tengo por las pastas viene muy arraigado a mi niñez y al recuerdo de mi abuela Aidé”.

antes y ahora
Lucía Soria
Lucía Soria
Lucía nació en Argentina (1982), pero de grande se convirtió en cocinera y llegó a Uruguay luego de haber trabajado en diferentes proyectos de distintos países. Hoy es dueña de los restaurantes Jacinto y Pizzería Rosa, ambos en Ciudad Vieja.
Vive en Montevideo, es mamá y en 2018 publicó su primer libro: Relatos y recetas.

Jesús Graña y una familia de panaderos.

El cocinero Jesús Graña hace todo tipo de platos, pero desde niño está ligado al pan y es una de las preparaciones que más realiza hoy en día.

Prácticamente se crió en una panadería: “Crecí en una casa en la que abajo funcionaba la panadería de nuestra familia. Todas las noches a la 1 de la madrugada se activaba la parte de abajo, se prendía el horno a leña y se fabricaba mucho pan para Carmelo y los alrededores”. Los aromas que lo llevan de viaje a su infancia no podían ser otros que la de “la levadura y la de la madera del eucaliptus quemándose, que era la que se usaba para prender el horno”, señala.

Un plato que recuerda con nostalgia es aquel que preparaban “cuando querían una cena sencilla y rápida. Mi madre hacía mucho una cosa que llamaba ‘huevo alemán’, una receta que a ella se la hacía de niña su abuela. Batía huevo, leche y manteca. Le ponía orégano y lo dejaba cuajar un poquito para que agarrara gustito, después lo rompía. Y cenábamos pan de nuestra panadería con esos huevos revueltos”.

Jesús Graña
Jesús Graña

Hay otra preparación que también es un viaje sin escala a su niñez: era algo que hacía su madre “cuando no había cocoa”.

“Lo que teníamos a veces era solo azúcar y leche, entonces. otra manera de tomar leche con gustito era hacer un caramelo en el fondo de una olla y, cuando el caramelo, se rompía mi mamá e agregaba leche fría. Después eso se volvía a entibiar y la leche agarraba gustito a caramelo”, cuenta.

antes y ahora
Jesús Graña
Jesús Graña
Nació en una familia de panaderos en Carmelo (1977). Creció y se convirtió en chef y sommelier. Actualmente conduce el programa Tu chef personal, que se transmite por Nuevo Siglo, es chef privado y es papá. Muchos lo llaman “el chef de los famosos”: ha cocinado para Claudia Fernández, Valeria Lynch, Rafa Villanueva y varios futbolistas.

Irene Delponte y el "arroz amarillo" de la abuela.

La cocinera Irene Delponte era la consentida de su abuela Nelly: “Desde que tengo memoria y hasta que ella falleció, mi abuela siempre cocinaba ‘pollo con arroz amarillo’”, cuenta. En realidad, le decían así porque era el color que resultaba del arroz azafranado, un grano del tipo carnaroli o arborio, almidonado y “pegajoso”, dice Irene, pero que “siempre estaba a punto”.

“En todas las reuniones familiares ella lo hacía porque a mí me gustaba. A todos nos gustaba, claro, pero por años y años cocinó ese plato en las reuniones de los domingos y también cuando yo iba a visitarla entre semana. Recuerdo que el chiste era recibir su llamada y que me preguntara: ‘¿Qué cocino?’ y luego se reía, porque la respuesta era siempre ‘pollo con arroz amarillo’. Me acuerdo que a veces mi prima o mi hermana se ponían celosas porque decían que la abuela me ‘malcriaba’. También cocinaba un locro inigualable y unos antipasti italianos increíbles para las fiestas”.

Irene Delponte
Irene Delponte

Ese “pollo con arroz amarillo” se extraña, pero nunca tuvo igual: “Jamás me atreví a recrearlo, creo que era único y propio de la abuela”, dice Irene.
Pueden pasar los años, pero algunos aromas y sabores de la infancia no se van nunca. De tanto en tanto aparecen y nos erizan la piel: nos hacen sentir niños, una vez más.

antes y ahora
Irene Delponte
Irene Delponte
Nació en Rosario, Argentina (1984) pero en el año 2007 se vino a vivir a Montevideo. Estudió Ciencia Política, realización audiovisual y finalmente se volcó por la cocina, destacándose en pastelería. Irene es mamá, actualmente es dueña de Santé, postres & afines y brinda clases de cocina en Sinergia Kitchen Studio.

Una receta para perpetuar identidad.

Hoy en día Diego Ruete cocina con sus tres hijos y también imparte talleres de huerta y cocina para niños: “La cocina tiene ese potencial de capitalizar un montón de habilidades, de aptitudes y valores, compartiendo ese momento, transformándolo en una instancia en la que podemos desarrollar desde lo motriz hasta lo psicológico, la comunicación y por supuesto que en la escuela los conocimientos científicos, la biología, la química, las matemáticas, todo puede ser traído a colación –un término gastronómico–, a la cocina, con cosas concretas, haciendo con nuestras manos, que es cuando se dan los aprendizajes significativos”.

El cocinero y educador señala que “plantar y cocinar” son herramientas para la vida con un potencial de capitalizar muchas cosas. Por eso dice que “cocinar con tus hijos es un regalo para tus nietos, porque ese recuerdo y esa experiencia la van a volver a poner en práctica con sus propios hijos y así vamos a perpetuar nuestra identidad, la de la familia y la sociedad, con ingredientes locales y de estación”.

Por su parte, Lucía Soria, desde su lugar de madre también resalta la responsabilidad que tienen los padres sobre el rol de los alimentos en la vida de los más chicos: “Tenemos que tratar de darles un panorama amplio, que puedan tener un buen vínculo con la cocina, no sentir que es algo aburrido o que es una obligación. Cada vez se comprueba más que el alimento es la mejor forma de cuidarse y de estar bien, más allá de lo importante que es la unión familiar y el disfrute en conjunto de la comida”.

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