ALIMENTACIÓN

Ante el consejo de comer menos carne roja: ¿con qué podemos reemplazarla en Uruguay?

Investigadores uruguayos explican por qué el pollo y el cerdo son buenas opciones a la hora de intentar consumir una menor cantidad de carnes rojas.

Carne. Foto: Archivo El País
Foto: Archivo El País

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Los expertos dicen que es urgente: hay que cambiar la manera de usar y cultivar las tierras para garantizar la seguridad alimentaria y a la vez luchar contra el cambio climático. Y eso implica modificar la forma de comer: diversos investigadores sostienen que hay que consumir menos carne roja.

¿Qué alternativas hay en Uruguay para sustituirla? ¿El pollo es una buena opción o es verdad que está repleto de hormonas? Y el cerdo, ¿es o no una carne considerada como sana?

La doctora en Química Sonia Cozzano, directora del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Católica del Uruguay (UCU), conversó con El País para responder las preguntas que surgen al escuchar a las recomendaciones mencionadas.

La experta es una de las autoras de un proyecto presentado en 2017, realizado por la UCU junto al Instituto Nacional de Carnes (INAC), el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), llamado Desarrollo de capacidades en ciencias de la carne y caracterización del valor nutritivo de las carnes comercializadas en México y Uruguay.

La ONU pide acciones a corto plazo.

Los expertos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) sobre clima pidieron recientemente realizar acciones a corto plazo contra la degradación de tierras, el desperdicio de alimentos y emisiones de gases de efecto invernadero del sector agrícola.

El informe llamado El cambio climático, la desertificación, la degradación de los suelos, la gestión sostenible de las tierras, la seguridad alimentaria y los flujos de gases de efecto invernadero concluye que el uso que le damos a las tierras no es sostenible y contribuye al cambio climático. Y si bien la ONU no llama directamente a consumir menos carne, sus investigadores sostienen que la producción mediante la ganadería intensiva tiene más impacto medioambiental que la de otros alimentos.

Los investigadores afirmaron que está comprobado científicamente que las dietas con menor cantidad de carne roja dejan una menor huella de carbono.

Otros actores sí lo piden: en enero, por ejemplo, un informe de la revista The Lancet y la ONG Fundación EAT recomendó reducir a la mitad el consumo de carne roja. Ante esto, Cozzano resaltó que hay que tener en cuenta la realidad de cada país y que, en el caso de Uruguay, ese pedido “ataca el corazón productivo”, por lo que “sería importante profundizar en cómo llegan a esa conclusión y si lo hacen a partir de la producción de carne en sistemas pastoriles como los nuestros que son diferentes a los sistemas de carne de res en países como Estados Unidos o algunos de Europa”.

Agregó que aunque la diversificación de las fuentes de proteínas animales puede ser positivo, no necesariamente la razón planteada es la que lo justifica.

La verdad sobre el pollo y las hormonas.

La frase del presidente de Bolivia Evo Morales pronunciada hace ya casi una década se volvió famosa: “El pollo que comemos está cargado de hormonas femeninas”. Y aunque la mayoría no crea que se va a feminizar por consumirlo, la creencia de que el pollo está lleno de hormonas prevalece en la población.

Cozzano aseguró que es un mito: dijo que en Uruguay la edad de faena de los pollos es entre los 42 y los 50 días de vida. Explicó que para que una hormona “x” produzca un efecto, el animal debe estar maduro fisiológicamente y que hay un tiempo de entre 60 y 90 días durante el cual se requieren inyecciones diarias. “Imaginen ´pinchar´ a las aves diariamente en pequeñas dosis en establecimientos de más de 100 mil aves”, sostuvo.

“Como faenamos a los 42 o 45 días no hay tiempo para que el pollo esté maduro e inyectarle la hormona ni para que las hormonas provoquen algún cambio. Inyectar hormonas es tirar la plata porque matamos al pollo antes que esté maduro y no se tiene tiempo para que las mismas comiencen a hacer algún efecto en el animal”, detalló.

Los mitos sobre la carne de cerdo.

También existen algunos mitos sobre la carne de cerdo y Cozzano advirtió que falta información, tanto en la población, como en médicos.
La experta señaló que, en términos generales, el perfil lipídico de la carne de cerdo presenta bajo nivel de ácidos grasos saturados, alto en monoinsaturados y muy variable en poliinsaturados.

En el estudio liderado por la UCU se verificó que hay cortes que exhiben bajo contenido graso como, por ejemplo, solomillo, carré, pulpa de jamón, pulpa de paleta y que por sus cualidades nutricionales –valor calórico, composición de la grasa y aporte en minerales– merecen ser recomendados junto a otras carnes magras.

En el cerdo hay una variable concentración energética según el corte, lo que permite hacer una adecuada selección según el caso: “Se recomienda seleccionar aquellos más magros, así como ser minucioso en retirar la grasa fácilmente separable. Una inclusión moderada permite la adecuación a planes reducidos en calorías”, dijo Cozzano.

De esta forma, “se puede desmitificar la necesidad de contraindicar la carne de cerdo para tratamientos de obesidad y dislipemia. Puede afirmarse que las carnes analizadas pueden recomendarse en amplias circunstancias de salud y enfermedad, en diferentes etapas de la vida”.

Según la experta, cuando las carnes se consumen con variedad y con moderación contribuyen en el poder de saciedad de la preparación y facilitan la adhesión a una conducta de alimentación saludable que se procura promover en Uruguay.

¿Qué consumen los uruguayos?

En Uruguay la carne que más se come es la de vaca. Según datos del 2017 del INAC, por año, cada habitante consume 59,2 kilos de carne bovina, 20,4 kilos de pollo y 18,4 kilos de cerdo.

Una encuesta reciente de Factum mostró que el consumo total mensual de carne de vaca alcanza al 98% de los hogares, mientras en el caso de pollo fue del 83% y del cerdo el 51%. Se observó que las causas de consumo están asociadas al gusto de los miembros del hogar y a la costumbre de preparación de los platos. El principal motivo de consumo de carne vacuna son las reuniones familiares (66%). Ocho de cada 10 ocasiones se basan en preparaciones caseras: milanesas, guiso con carne, tuco, albóndigas, churrascos, carne al horno y a la parrilla. La carne picada, que permite la fácil preparación doméstica de gran variedad de comidas, es el producto vacuno con mayor penetración mensual (74% de los hogares).

Sonia Cozzano, directora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UCU, puntualizó que la elección de fuentes de carne que hacen los uruguayos “es completamente inversa a lo que sucede en promedio en el mundo, donde el consumo mayor es de carne de cerdo seguido por pollo y más marginal el de res”.

En relación a la elección del tipo de carne, agregó que se debe a múltiples factores entre los que se puede mencionar hábitos alimentarios de la población, accesibilidad, factores socioeconómicos, entre otros. “Pero me arriesgo a decir que en nuestro caso el consumo de carne es cultural, asociado a nuestra identidad de ser un país agrícola ganadero, que nos permite tener el privilegio de acceder a cortes de res de excelente calidad y relativamente económicos en comparación al resto del mundo”, comentó.

El pollo tiene cortes en general magros.

Más allá de las recomendaciones de los expertos respecto a que las personas deben comer una menor cantidad de carne roja, quienes deseen una alternativa para reducir su consumo, ya sea por un tema de salud como por motivos medioambientales, pueden encontrar en el pollo una buena opción.

Sonia Cozzano sostuvo que la carne de pollo tiene cortes en general magros, con menos del 10% de grasa y otros muy magros, con menos de 5% de grasa: “Se puede considerar a la pechuga sin piel como una carne muy magra, debido a que el tenor graso es menor al 5%. La pechuga con piel duplica el valor de lípidos sin alcanzar el valor de muslo sin piel, que puede categorizarse como carne magra dado su contenido inferior al 10%. El muslo con piel debe considerarse como una carne de elevado contenido de grasa”, señaló.

DATOS LOCALES

Investigar, pero con realidad de Uruguay

Cozzano explicó que al momento de realizar el proyecto en la UCU los investigadores se encontraron con que en Uruguay se realizaban recomendaciones nutricionales con tablas que contenían valores basados en genéticas animales distintas a las uruguayas:
“Cuando tratábamos de contrastar nuestros datos con los de las tablas nos encontramos con brechas importantes”.

A demanda del equipo de nutrición que forma parte de este abordaje multidisciplinario, comenzaron a investigar los cortes uruguayos y las principales industrias productoras de cerdo y pollo que cubren más del 80% del mercado interno nacional.

“Contar con información nacional fiel nos permite hablar con propiedad y fundamento sin tener que caer en generalizaciones y correlaciones de impacto en la salud que no necesariamente se han comprobado en Uruguay bajo nuestros hábitos de consumo y con nuestra calidad de carne”, señaló.

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