GASTRONOMÍA

Chefs privados: así es ser cocinero a domicilio en Uruguay

Jesús Graña, Aparna Sorni, Bruno Braselli e Irene Delponte cuentan por qué abandonaron los restaurantes para cocinar en los hogares de sus comensales

Bruno Braselli
Foto: Bruno Braselli / Nicolás Castillo

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Eligieron cocinar de una manera diferente. Ya trabajaron en restaurantes, tuvieron horarios fijos, jefes que los controlaron y sirvieron a comensales sin saber lo que esperaban.

Jesús Graña, Aparna Sorni, Bruno Braselli e Irene Delponte son cuatro cocineros que, cada uno con su estilo y sus recetas, optaron por dedicarse por completo a lo que quiere el cliente que los contrata. Son cocineros privados, también conocidos como chefs a domicilio o chefs “nómades”.

Coinciden que es una ventaja la libertad en esta modalidad, ya que en los restaurantes suelen adaptarse a la demanda. Se arriesgaron a trabajar independientemente y, de esta forma, pueden darle rienda suelta a la creatividad. También resaltan la importancia de estar durante todo el proceso, desde conocer al cliente, conversar con él, elegir la mejor materia prima hasta la preparación de los platos.

Irene Delponte
Irene Delponte

Irene Delponte

Más conocida como “Irenichus” en redes sociales, trabajó de manera independiente de 2014 a 2016 y luego en un restaurante que puso con una colega en la Ciudad Vieja, Montevideo. Pero ahora volvió al ruedo y disfruta los beneficios de ser cocinera privada.

Libertad

“Trabajar así trae libertad para elegir el menú, lo que aumenta tu creatividad y productividad”, contó Sorni. Su cocina, tradicional de India, comenzó a pasar de boca a boca entre los vecinos de Pocitos hace ya cuatro años. “Tenía un menú semanal que publicaba en las redes sociales, me pedían comida y venían a recogerla. Poco a poco empezaron a pedir servicios para cumpleaños también. La gente llegaba por recomendaciones”, señaló.

Bruno Braselli
Bruno Braselli

Bruno Braselli

Estudió gastronomía en Maldonado y desde hace seis años es chef privado. Durante la temporada de verano cocina en Punta del Este para diferentes clientes y el resto del año viaja para trabajar en otros países o conocer costumbres, productos y platos de otros colegas.

Braselli, por su parte, dijo que una de las grandes diferencias que nota es que siendo chef privado puede involucrarse en tareas “que van más allá de simplemente cocinar”. Sostuvo que también implica seleccionar y abastecerse de materia prima de la mejor calidad, planear menús creativos y nutricionalmente armónicos, organizar los alimentos de forma coherente y mantener un orden. “Intento no olvidarme que se trata de la casa de una persona, por lo que esto debe ser aun más minucioso”, comentó a El País.
Delponte agregó que en los restaurantes hay que “amoldarse” a la demanda, pero en estos casos, es así: “Yo hago esto, si te gusta, bienvenido. Eso es liberador y satisfactorio y más en un mercado tan reducido como el uruguayo”, opinó.

Para Graña, trabajar en una casa de familia es conocer a los integrantes y eso es una ventaja. “Amoldo mi comida a cada hogar”, contó. Y agregó que el foco no está puesto ni en el chef ni en el plato, sino en los comensales: “Apunto muchísimo a lo sensorial y familiar. Me defino como un chef que cocina como abuela y mi premisa fundamental es que la comida sea un mimo. Quiero parecerme más a las mamás y las abuelas que a los chefs referentes de la gastronomía internacional que se jactan de muchas medallas”.

"Más que comida, es cultura que comparto"

El fuerte de la propuesta de Aparna Sorni es que sus preparaciones son tradicionales de India.

“Mi comida es muy diferente de la disponible aquí en Uruguay. Son preparaciones muy especiadas. Más que la comida es la cultura que traigo y comparto a este país”, contó a El País.

La cocinera dijo que “la gente en Uruguay sabe muy poco sobre cocina india, por lo que me piden recomendaciones, preguntan qué es cada comida, cómo se presentaría, qué bebidas van bien con esos platos. Tengo que enviarles un correo electrónico detallado con la descripción y fotos”.

Clientes

En el caso de Braselli, el chef fernandino trabaja principalmente para clientes en José Ignacio durante la temporada estival. “Algunos se renuevan cada verano y otros son clientes que fui generando y manteniendo con el tiempo”, dijo. El resto del año viaja para trabajar y aprender en otros países. “Cocinar afuera es una parte importante de mi trabajo y de mi aprendizaje, profesional y personal”, añadió.

Delponte, que se dedica a los postres, contó que, en general, los que la contratan “son jóvenes, parejas, personas que buscan un buen postre que no se parezca a lo que encuentran en una panadería”. Y añadió que trabajar en las casas es “algo especial”, dado que “hay una instancia de intimidad en la que existe un intercambio con el cliente y terminás hasta pasándole recetas o piques sobre cómo hacer ciertas cosas”.

Importa el producto, pero también la imagen

Irene Delponte señaló que lo mejor de trabajar en esta modalidad de chef privado es “la posibilidad de elegir horarios, qué hacer y cómo”. Lo más complicado es que hay que tener en cuenta que, además de cocinar, hay que manejar redes sociales, sacar buenas fotos, subirlas y contestar mensajes. “En mi caso saco fotos y hago videos con una cámara profesional; le dedico mucho tiempo a eso porque creo que no es nada menor. Aunque lo que importa es el producto, la imagen prolija y tentadora no solo aporta ventas sino que suma seguidores, que son potenciales clientes”, sostuvo.

Su menú arranca en los $ 300 por persona pero si el cliente quiere que, además, Delponte se ocupe del servicio, debe sumar entre el 10% y el 20% a la tarifa. A su juicio, lo que es crítico es el “después”: “Después de una de esas veladas tan ´mano a mano´ el cliente sabe si te va a volver a llamar o no. Tiene que haber química, tenemos que hablar el mismo idioma”.

En relación a las preparaciones de Sorni, la cocinera señaló tiene muchos clientes extranjeros. “Me han invitado a casas en Punta del Este para cocinar para británicos y estadounidenses”, añadió. Una cena con Sorni cuesta entre $ 650 y $ 800 por persona.

Aparna Sorni
Aparna Sorni

Aparna Sorni

Es de India y llegó junto a su marido a Uruguay hace algunos años. Hace cuatro comenzó cocinando en su casa de Pocitos: tenía un menú semanal que publicaba en las redes sociales y el boca a boca la llevó a que hoy tenga “un nombre en la industria”, como ella dice.

“Lo mejor de trabajar de esta manera es la relación que construyes con tus clientes y ver sus reacciones mientras comen. También es una oportunidad para enseñar a la gente sobre la cocina y la cultura india”, agregó Sorni.
Graña, conocido como “el chef de los famosos”, ha cocinado para Claudia Fernández, Valeria Linch, Rafa Villanueva y varios futbolistas. Cobra por hora y no por ingredientes. Por ejemplo, calcula que lo necesario para un risotto cuesta alrededor de $ 60 por persona y los de una paella, $ 130. No obstante, su tarifa es por hora: cobra $ 500 si el evento es en Montevideo y $ 700 si es en Canelones o Maldonado.

Anécdotas

A la hora de recordar anécdotas, Delponte tiene las mejores: un día “una persona de Chile pidió que le acerque alfajores al aeropuerto”. Pero eso no es nada comparado a cuando una clienta le pidió una mousse de chocolate con salsa tabasco. Y la tercera redobla la apuesta: “Me invitaron a participar de una cena nudista; envié lo que me pidieron, pero no me animé al nudismo”.

Sorni también recibe pedidos especiales a la hora de acompañar el menú: a veces los clientes piden que lleve música típica de su país. “También quieren vestirse con ropa india”, contó.

Jesús Graña
Jesús Graña

Jesús Graña

Trabaja como chef privado desde hace seis años. Todo comenzó cuando renunció a su trabajo formal y para “despuntar el vicio”, mientras veía cómo resolvía su situación laboral, empezó a cocinar en casa de sus amigos. Hoy en día es conocido como “el chef de los famosos”.

Graña no se queda atrás con las anécdotas: dijo que una vez lo contrataron para una despedida de soltera. “No fui de stripper, pero sí fui parte de un show en el que el chef cocinaba enmascarado, con un delantal y con poca ropa”, recordó entre risas, aclarando que no hizo “nada erótico”, sino que solamente se sumó al evento “de manera jocosa y cocinando comida común y corriente” para las asistentes.

Más parecido a una abuela que a un famoso chef

Ser cocinero privado supone una cercanía con el comensal que muchas veces no se tiene en un restaurante.

Jesús Graña, por ejemplo, contó que cuando empezó a cocinar de manera freelance y familiar volvió a conectarse “con la cocina y con los grades chefs de la historia, que son las madres y las abuelas”.

“Las banderas y las glorias no me llaman mucho la atención, me gusta más la sensación real que pasa en un hogar cuando la gente prueba la comida y se genera un pequeño silencio, sonrisas en las caras y hay una maravilla que es, por ejemplo, un platito de una cazuela en una casa y no una presentación ostentosa”, agregó el chef.

Bruno Braselli, por su parte, contó que le gusta definir lo que hace con el término “experiencia gastronómica”: “Es lo que intento lograr en cada servicio que realizo, desde que planeo un menú, pasando por el momento en que voy a los mercados a elegir los productos, hasta que los comensales comparten su opinión sobre el servicio que tuvieron luego de comer el último bocado del postre”, sostuvo.

El cocinero fernandino añadió que “el gran desafío” en esto de trabajar de forma privada es conocer en los distintos lugares que visita los diferentes productos y productores, probar alimentos que pueden ser desconocidos, hacer un buen mapa de los diferentes mercados en donde abastecerse de materia prima de buena calidad y realizar un servicio sin inconvenientes.

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