GASTRONOMÍA

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Eligieron cocinar de una manera diferente. Ya trabajaron en restaurantes, tuvieron horarios fijos, jefes que los controlaron y sirvieron a comensales sin saber lo que esperaban.

Jesús Graña, Aparna Sorni, Bruno Braselli e Irene Delponte son cuatro cocineros que, cada uno con su estilo y sus recetas, optaron por dedicarse por completo a lo que quiere el cliente que los contrata. Son cocineros privados, también conocidos como chefs a domicilio o chefs u201cnómadesu201d.

Coinciden que es una ventaja la libertad en esta modalidad, ya que en los restaurantes suelen adaptarse a la demanda. Se arriesgaron a trabajar independientemente y, de esta forma, pueden darle rienda suelta a la creatividad. También resaltan la importancia de estar durante todo el proceso, desde conocer al cliente, conversar con él, elegir la mejor materia prima hasta la preparación de los platos.

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Libertad

u201cTrabajar así trae libertad para elegir el menú, lo que aumenta tu creatividad y productividadu201d, contó Sorni. Su cocina, tradicional de India, comenzó a pasar de boca a boca entre los vecinos de Pocitos hace ya cuatro años. u201cTenía un menú semanal que publicaba en las redes sociales, me pedían comida y venían a recogerla. Poco a poco empezaron a pedir servicios para cumpleaños también. La gente llegaba por recomendacionesu201d, señaló.

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Braselli, por su parte, dijo que una de las grandes diferencias que nota es que siendo chef privado puede involucrarse en tareas u201cque van más allá de simplemente cocinaru201d. Sostuvo que también implica seleccionar y abastecerse de materia prima de la mejor calidad, planear menús creativos y nutricionalmente armónicos, organizar los alimentos de forma coherente y mantener un orden. u201cIntento no olvidarme que se trata de la casa de una persona, por lo que esto debe ser aun más minuciosou201d, comentó a El País.
Delponte agregó que en los restaurantes hay que u201camoldarseu201d a la demanda, pero en estos casos, es así: u201cYo hago esto, si te gusta, bienvenido. Eso es liberador y satisfactorio y más en un mercado tan reducido como el uruguayou201d, opinó.

Para Graña, trabajar en una casa de familia es conocer a los integrantes y eso es una ventaja. u201cAmoldo mi comida a cada hogaru201d, contó. Y agregó que el foco no está puesto ni en el chef ni en el plato, sino en los comensales: u201cApunto muchísimo a lo sensorial y familiar. Me defino como un chef que cocina como abuela y mi premisa fundamental es que la comida sea un mimo. Quiero parecerme más a las mamás y las abuelas que a los chefs referentes de la gastronomía internacional que se jactan de muchas medallasu201d.

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Clientes

En el caso de Braselli, el chef fernandino trabaja principalmente para clientes en José Ignacio durante la temporada estival. u201cAlgunos se renuevan cada verano y otros son clientes que fui generando y manteniendo con el tiempou201d, dijo. El resto del año viaja para trabajar y aprender en otros países. u201cCocinar afuera es una parte importante de mi trabajo y de mi aprendizaje, profesional y personalu201d, añadió.

Delponte, que se dedica a los postres, contó que, en general, los que la contratan u201cson jóvenes, parejas, personas que buscan un buen postre que no se parezca a lo que encuentran en una panaderíau201d. Y añadió que trabajar en las casas es u201calgo especialu201d, dado que u201chay una instancia de intimidad en la que existe un intercambio con el cliente y terminás hasta pasándole recetas o piques sobre cómo hacer ciertas cosasu201d.

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Su menú arranca en los $ 300 por persona pero si el cliente quiere que, además, Delponte se ocupe del servicio, debe sumar entre el 10% y el 20% a la tarifa. A su juicio, lo que es crítico es el u201cdespuésu201d: u201cDespués de una de esas veladas tan ´mano a mano´ el cliente sabe si te va a volver a llamar o no. Tiene que haber química, tenemos que hablar el mismo idiomau201d.

En relación a las preparaciones de Sorni, la cocinera señaló tiene muchos clientes extranjeros. u201cMe han invitado a casas en Punta del Este para cocinar para británicos y estadounidensesu201d, añadió. Una cena con Sorni cuesta entre $ 650 y $ 800 por persona.

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u201cLo mejor de trabajar de esta manera es la relación que construyes con tus clientes y ver sus reacciones mientras comen. También es una oportunidad para enseñar a la gente sobre la cocina y la cultura indiau201d, agregó Sorni.
Graña, conocido como u201cel chef de los famososu201d, ha cocinado para Claudia Fernández, Valeria Linch, Rafa Villanueva y varios futbolistas. Cobra por hora y no por ingredientes. Por ejemplo, calcula que lo necesario para un risotto cuesta alrededor de $ 60 por persona y los de una paella, $ 130. No obstante, su tarifa es por hora: cobra $ 500 si el evento es en Montevideo y $ 700 si es en Canelones o Maldonado.

Anécdotas

A la hora de recordar anécdotas, Delponte tiene las mejores: un día u201cuna persona de Chile pidió que le acerque alfajores al aeropuertou201d. Pero eso no es nada comparado a cuando una clienta le pidió una mousse de chocolate con salsa tabasco. Y la tercera redobla la apuesta: u201cMe invitaron a participar de una cena nudista; envié lo que me pidieron, pero no me animé al nudismou201d.

Sorni también recibe pedidos especiales a la hora de acompañar el menú: a veces los clientes piden que lleve música típica de su país. u201cTambién quieren vestirse con ropa indiau201d, contó.

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Graña no se queda atrás con las anécdotas: dijo que una vez lo contrataron para una despedida de soltera. u201cNo fui de stripper, pero sí fui parte de un show en el que el chef cocinaba enmascarado, con un delantal y con poca ropau201d, recordó entre risas, aclarando que no hizo u201cnada eróticou201d, sino que solamente se sumó al evento u201cde manera jocosa y cocinando comida común y corrienteu201d para las asistentes.