Verano 2019

El chef de la cena de gala de los Oscar cocina en Garzón

El austriaco amigo de Mallmann que fue cautivado por Uruguay.

Wolfgang Puck. Foto: El País
Wolfgang Puck. Foto: Mariana Malek

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Wolfgang Puck nació en St. Veit an der Glan, Austria, hace 69 años y su carrera como chef lo ha vuelto uno de los más reconocidos en Estados Unidos, a tal punto que tiene su propia estrella en el paseo de la fama de Hollywood y desde hace más de 30 años cocina para la cena de gala de los premios Oscar.

Su amistad con el chef argentino Francis Mallmann hizo que en su primera visita a Sudamérica, decidiera visitar las costas de Uruguay para brindar dos exclusivas comidas, una en Bodega Garzón y la otra en el hotel que lleva el mismo nombre, ubicado en Pueblo Garzón.

En medio de la preparación de sus eventos, Puck conversó con El País.

-¿Qué lo trae a Uruguay?

- Estoy aquí por Francis Mallmann. Él viajó y cocinó con nosotros durante muchos años en Los Ángeles y Londres y siempre nos repitía que deberíamos venir y hacer algo en Buenos Aires y Uruguay. Yo siempre le repondía: bueno, quizás el año que viene. Finalmente ahora, cuando fue a Londres a cocinar en el restaurante que tengo en sociedad con Alex y me dije: ¡tengo que ir! Realmente estoy feliz de haberlo hecho porque Buenos Aires es una ciudad hermosa, la gente es muy amable y aquí en Uruguay es asombroso. Me resultó muy emocionante, así que no puedo esperar a volver.

-¿Qué encontró de atractivo aquí?

-Me gusta aprender cosas nuevas. Por ejemplo, no sabía que Uruguay tenía grandes vinos o excelente aceite de oliva. Así que cuando vinimos para hacer estos eventos le pedí a mi equipo que preparara la comida como la hacemos nosotros pero que usáramos ingredientes locales. Así que le dije Tetsu Yahagi, Hugo Bolaños y a Jenny Ung que fueran al mercado y se fijaran en la oferta. Es interesante ver lo que la gente tiene aquí, el pescado, la carne o la fruta. Creo que ellos hicieron un trabajo fantástico porque vinieron un día antes que yo para prepararse.

Foto: Mariana Malek
Foto: Mariana Malek

- ¿Cómo es que manejan sus indicaciones y su creatividad?

-A mi equipo le permito tener su lado creativo pero ellos saben lo que a mí me gusta, entonces es muy fácil. Es como que tu marido sepa que te gustan los aros, si tiene que comprarte un regalo será sencillo, pero si no lo sabe es difícil. Conmigo es lo mismo, ellos saben exactamente lo que me gusta y cómo me gusta y han trabajado conmigo por tantos años... todos han estado conmigo por unos 20 años. Entonces no van a ir en una dirección totalmente opuesta.

- ¿Cómo decidió dedicarse a la cocina?


- Mi mamá era una cocinera también. Así que comencé muy joven. Éramos muy pobres y cuando era niño, en realidad, quería ser arquitecto pero luego me di cuenta de que me tenía que mudar a Viena y mis padres no tenían dinero para enviarme allí. Mi madre era cocinera y como eso también me gustaba, dije: ¡voy a empezar a cocinar!

-¿Piensa que sus orígenes lo hicieron cocinar de una manera especial?

-Creo que la mayoría de las cosas que aprendí de cocina las aprendí principalmente en Francia porque trabajé en algunos de los mejores restaurantes de allí. L’Oustau de Baumanière en el sur de Francia y Maxims, en París. Allí fue donde realmente aprendí. Cuando estaba en Austria mi aprendizaje fue entre los 14 y los 17. Era un niño, lo que me gustaba era ir a jugar al fútbol y hacer esquí , no me gustaba trabajar los sábados y domingos. Cuando empecé a trabajar en Baumanière, que entonces era un restaurante tres estrellas, su dueño tenía 72 o 73 años. Él era tan apasionado sobre los ingredientes y la forma de cocinar que me dije: quiero ser como él y tener mi propio restaurante. Me acuerdo que Elizabeth Taylor iba al restaurante y él la llevaba a la cocina, era muy lindo todo aquello.

"Cuando vinimos a preparar los eventos le pedí a mi equipo que visitara el mercado para aprovechar los ingredientes locales"

Foto: Mariana Malek
Wolfgang Puck

-¿Cuáles son los platos que más le gusta cocinar?

- A mi entender, la variedad es la sal de la vida, así que como me aburro mucho tenemos todo tipo de platos y todo tipo de restaurantes. Entre mis establecimientos hay parrilladas, lugares de comida china, también está Spago, que es una mezcla de comida europea con influencia asiática. Tetsu es el chef encargado allí y como es japonés le permití introducir la influencia asiática. Creo que nuestros clientes realmente aprecian que no hacemos lo mismo todo el tiempo. Por ejemplo, si querés comer pizza de salmón ahumado lo tenés, pero no ofrecemos lo mismo todo el tiempo.

- ¿Cómo es cocinar en Los Ángeles?

- Me encanta Los Ángeles, vivo allí desde 1975. Creo que tendría que tener el pasaporte Los Ángeles, a esta altura. Creo que la ciudad mejoró mucho en los últimos diez años. Ahora es más amplia, está más enfocada en el arte y la música, antes sólo era películas y televisión. Es una gran ciudad. Una de las mejores cosas es que California va desde el norte hasta el sur como Argentina o Chile y hay diferentes mares y tiene una temporada más larga porque hay mil millas de sur a norte. Además, pienso que es una zona muy buena para el cultivo de uvas y fruta, porque al haber menos agua son más sabrosas.

Foto: Mariana Malek
Foto: Mariana Malek

-¿Cómo se prepara una cena de los Oscars?

- Tenemos que preparar comida para unas 1.600 personas y por eso hay algunos platos tradicionales que hacemos cada año, como el Chicken Pot Pie, las trufas y platos de pasta. En realidad es una mezcla de distintos sabores y los servimos como si fueran tapas. El objetivo es que puedan comer muchos platos. Por ejemplo, si te gusta la papa con caviar, podés comer tres o cuatro, también hay sopa, pescado, cordero, pasta, risotto o langosta. Conocemos a la mayoría de los clientes porque viven en Los Ángeles, así que no es muy complicado cocinar para ellos. De todos modos, cada año el Board of Governors nos dice que les gustaría probar algo nuevo y les respondo que haré algo nuevo, pero la realidad es que sé lo que le gusta a la gente. Otro detalle es que la comida debe ser algo que los reconforte porque, probablementemuchos de ellos no comieron en todo el día, especialmente las mujeres que tienen que ir a la peluquería, hacerse el maquillaje y luego se ponen esos vestidos con los que tienen que lucir como apretadas. Así que no comen y cuando son las 10 de la noche tienen mucha hambre. Esta semana, el jueves o el miércoles, haremos una degustación previo a la gala. Al Board of Governors y la Asociación de la Academia que organiza los Oscar les gusta hacer una degustación para poder juntarse y tener un buen almuerzo.

-¿Cómo se convirtió en el chef de los Premios de la Academia?

-La realidad es que me lo pidieron. Era amigo de algunos directores y en especial cuando joven había una película llamada Love story (1970) y conocí al director, Arthur Hiller, le dije cuánto me gustaba la película que me ha llevado a mi novia y nos hicimos amigos. Un día me dijo, bueno, por qué no hacés nuestra gran fiesta. Entonces la empezamos con eventos cada año, la hicimos en Spago y al final terminé cocinando para los Oscar.

-¿Qué tipo de personas visitan Spago y tu restaurant en el hotel Bel-Air?

- Los Ángeles es el universo desde las películas, nos visitan mucho Jay -Z y Beyonce, también Tom Cruise. En el Hotel Bel-Air se suelen quedar personalidades como Oprah Winfrey, Eminem o Drake. La verdad es que la mayoría son personas fáciles de tratar. Por ejemplo, el sábado nos visitó Jay-Z y Beyoncé, y yo no estaba entonces, les dije a los colaboradores que a él le encanta la comida y pedí que le sirvieran algo interesante en pequeñas porciones. Le gusta mucho comer y diferentes cosas. Luego él me dijo: ¡Wolfgang, fue lo mejor que he visto! ¡No puedo esperar a volver!

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