TOP BURGER

La carne uruguaya: de las vacas a la proteína de soja

La primera hamburguesa 100% vegetal de la región surgió en los laboratorios de la Universidad Católica del Uruguay

top burguer carne vegetal
Es la primera hamburguesa en la región 100% a base de plantas que recrea la experiencia de las hamburguesas de carne

Los humanos (no todos) comen animales que se alimentan de plantas. Diversos estudios afirman que si se elimina el paso intermedio, se disminuiría la huella de carbono y el uso de la tierra agrícola, se eliminarían los riegos para la salud asociados con la carne roja y se aliviarían las preocupaciones éticas sobre el bienestar animal. El problema para muchos es que una hamburguesa vegetariana no sabe tan satisfactoria como una de carne. En este sentido, se han buscado respuestas en los laboratorios. Incluso, ya se vende en Uruguay la Beyond Meat elaborada en base a arvejas.

A esta se sumará una nacional que fue formulada en la Universidad Católica del Uruguay. Rafael Fernández tuvo la idea de crear la primera hamburguesa en la región 100% a base de plantas que recrea la experiencia de las hamburguesas de carne. “Obtenemos sabor, textura y color de las tradicionales a partir de ingredientes libres de animales, libre de organismos genéticamente modificados ni gluten”, señaló.

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La idea fue aprobada por la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (Anii)

Top Burguer nació como un proyecto de investigación para la carrera de Ingeniería de los Alimentos. Sus docentes le ofrecieron el laboratorio y una planta piloto. La idea fue aprobada por la Agencia Nacional de Investigación e Innovación y pronto se instalará en el Parque Tecnológico Industrial del Cerro. “El registro está bastante encaminado y el producto está terminado para salir a vender”, dijo Fernández a El País.

En materia de precio, su creador adelanta que será “más accesible” que la Beyond Meat. El objetivo no es solo comercial, sino reducir el consumo de carne para mejorar la salud y mitigar la crisis climática.

Una forma de alimentarse y de mitigar la crisis climática

Una ventaja de la carne vegetal creada en laboratorio es su impacto medioambiental. “Su huella de carbono y su huella de agua es muchísimo menor a la de la carne”, apuntó el técnico. Según datos proporcionados por Rafael Fernández, investigador de Ingeniería de los Alimentos en la Universidad Católica del Uruguay, su producción utiliza 99% menos agua, emite 90% menos gases de efecto invernadero y utiliza 46% menos de energía. Un estudio de la Universidad de Michigan encontró que con el agua que se necesita para producir 312 hamburguesas de carne roja se pueden producir más de 60 mil de carne vegetal.
Esta investigación asegura que, por ejemplo, si los estadounidenses comieran una versión de hamburguesa de laboratorio por semana –en promedio comen tres de carne– sería como quitar los gases de efecto invernadero de 12 millones de autos de las calles durante un año.
Más de 200 científicos de todo el mundo han pedido a los países más industrializados que incluyan en sus políticas climáticas la reducción del consumo y producción de carne y lácteos, responsables de tantas emisiones a la atmósfera como todo el sector del transporte.

La misma sensación.

La carne está compuesta por cuatro grandes bloques: las proteínas, las grasas, los minerales y el agua. Lo mismo se encuentra en las plantas. En el caso de la hamburguesa creada por Fernández, las proteínas son extraídas de la soja. “Le dan textura; buscan recrear esa sensación (que ofrece la carne)”, apuntó. La fórmula se completa con aceites vegetales “para que se dore mejor y haga ruido en la parrilla” y con colorantes naturales. La remolacha es la que le brinda a la carne vegetal el color típico de la carne vacuna. Hasta ahora, la aceptabilidad del producto ha sido “muy alta”. Fernández apuntó: “La gente quedaba sorprendida de que no fuera de origen animal”.

Este desarrollo es diferente al de Impossible Food y al de Beyond Meat Burger, las dos marcas que se han impuesto en el mercado mundial. Impossible Food, por ejemplo, se basa en el hemo, una proteína rica en hierro responsable del sabor distintivo de la carne. Beyond Meat, por su parte, utiliza proteína de arvejas y suma extracto de remolacha.

La Impossible Food contiene, principalmente, ingredientes orgánicos, pero no la Beyond Meat Burger que sí es estrictamente no-OGM, al igual que Top Burger. La Impossible Food fue cuestionada por el uso de ingredientes genéticamente modificados.

Del punto de vista de los números, las hamburguesas extranjeras tienen entre 240 y 250 calorías, alrededor de 20 gramos de proteína y casi 400 miligramos de sodio. La hamburguesa Beyond Meat tiene 18 gramos de grasa; la Impossible Food, 14.

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En el caso de la hamburguesa creada por Rafael Fernández, las proteínas son extraídas de la soja

Los datos nutricionales de Top Burger son los siguientes: 240 calorías, 19 gramos de proteína, 16,8 gramos de grasas totales, 6 gramos de grasas saturadas, 3,2 gramos de carbohidratos, 2,2 gramos de fibra y 380 miligramos de sodio. Dos marcas de carne vacuna disponibles en el mercado uruguayo aportan, por ejemplo, 265 calorías; pero mientras que en una la presencia de proteína es de 17,5 gramos, en la otra sube a 21 gramos. La diferencia se amplía si se compara la cantidad de grasas totales: 21 y 25 gramos, respectivamente, en comparación con los 16,8 de Top Burger; así como también de sodio: entre 471 gramos y 581 gramos, según la marca. Y estas hamburguesas de carne no aportan fibra pero sí tienen grasas trans.

Vínculo entre cáncer y el consumo de carne

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de carne roja está asociado con un mayor riesgo de padecer cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata, además de enfermedades cardiovasculares. Las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, hablan de cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo que son atribuibles a dietas ricas en carne procesada (por ejemplo, frankfurters, jamón, corned beef o salsas a base de carne, entre otros). La misma fuente estima que las dietas ricas en carnes rojas (res, ternera, cerdo y cordero) podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo. En este sentido, la carne vegetal creada en laboratorios puede ser una alternativa saludable. “Las hamburguesas de carne vegetal no tienen aporte de colesterol. Podés cuidarte sin sacrificar la parte sensorial”, comentó Rafael Fernández, creador de Top Burger.

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