CHEF Y DIRECTORA DEL RESTAURANTE

Amandine Bondoux: la joven heredera que mantiene en alto el prestigio de La Bourgogne

Tiene 27 años y está a cargo de una de las cocinas más importantes de Uruguay. Es hija del reconocido chef Jean Paul Bondoux y en familia mantienen en alto el nombre de un clásico del Este.

Amandine Bondoux
Amandine Bondoux. Foto: Ricardo Figueredo

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Tiene 27 años y dirige uno de los restaurantes más reconocidos de Uruguay: La Bourgogne, en Punta del Este. Detallista, tranquila y segura al hablar, la chef Amandine Bondoux recibió a El País en medio del jardín de hierbas que tienen detrás de su establecimiento.

La Bourgogne es uno de los dos restaurantes de Uruguay que integró la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (el otro es La Huella, en José Ignacio) y es miembro de la asociación mundial de hoteles y restaurantes de lujo Relais & Châteaux.

Cuando nació Amandine, el local gastronómico ya estaba instalado en Punta del Este. Ella siempre supo que quería dedicarse a la cocina, pero a pesar de su determinación, aún era muy chica. Fue así que cuando tenía 14 años, su padre comenzó a permitirle algunas cosas, como ayudar en la venta al público en la parte de la boutique, aclamada desde siempre por sus panes, brioches y pastelería francesa. Jean Paul, Amandine y su hermano Aurelien conforman el trío frente a uno de los lugares más codiciados para acercarse a la gastronomía francesa en el este uruguayo.

Al comienzo de una nueva temporada de verano, entre mucho verde y cartelitos que indicaban que allí había albahaca, melisa, laurel, entre muchísimas otras hierbas y flores, como rosas y margaritas que daban aún más color, la joven chef hizo un breve repaso por su historia, habló de su relación con su padre –el famoso chef francés y creador del restaurante Jean Paul Bondoux– y del hecho de ser tan joven en un sitio que ya lleva décadas trabajando en la península.

—¿Cómo te encuentra la temporada 2020?
—Hace ocho años que estoy en el restaurante y cinco que estoy encargada de la cocina. Entonces, esta temporada me encuentra bien. Ya he tenido bastante experiencia como para organizar la pretemporada y todos los años voy adquiriendo más conocimientos sobre los equipos o el número de personas. Porque nosotros los traemos, vemos sus currículos, hablamos con cada uno. Siempre intentamos imaginarnos qué puesto va a cubrir cada uno de ellos, pero cuando llegan acá siempre cambia porque, en realidad, no los conocemos.

Amandine Bondoux
Foto: Ricardo Figueredo

—Dirigís las operaciones de uno de los restaurantes más reconocidos, ¿ser tan joven es algo que en algún momento te jugó en contra?
—Como empecé muy chiquita en esto, me jugó algo en contra la edad y obviamente la poca experiencia que tenía, pero a todo el mundo le pasa lo mismo. Siempre cuando se empieza y no tenés experiencia te frustrás bastante. Cuando sos chico pensás que las cosas no te salen porque no podés pero, en realidad, con los años aprendés a tener paciencia, que es algo que no tenés cuando sos joven.

—¿Cómo te llevás con tu padre y cómo es trabajar con él?
—Fuera del restaurante, como familia, me llevo súper bien. En el trabajo, como los dos somos personas con un carácter bastante fuerte, tenemos muchos cruces. Casi todos los días estamos discutiendo por algo. Somos los dos muy tercos y, cuando uno quiere tener la razón, discutimos, pero al final del día logramos hacer un buen trabajo juntos.

—¿Es difícil innovar en un lugar que funciona desde hace casi 40 años?
—Al principio sí, fue difícil, porque entré con un equipo que ya estaba hacía un tiempo en mi primera temporada. Y yo me tuve que adaptar a ellos. Pero es algo que entendí porque yo estaba empezando y tampoco iba a llegar a cambiar las cosas, sino que iba a aprender primero. Ahora, con los años, como yo me encargo de hacer los equipos, me fijo en que sea gente que sé que va a poder trabajar bien conmigo, que va a poder tener creatividad pero a la vez va a poder seguir la línea de La Bourgogne. Porque por más que yo quiera traer mis ideas, tenemos que seguir una línea, que es la que buscan nuestros clientes. Pero siempre hay que evolucionar un poco, porque si le das lo mismo a la gente todo el tiempo se va a aburrir. Intento que el equipo sea joven, aunque también hay gente grande porque es la que tiene experiencia y eso es bueno para la producción de eventos, por ejemplo. Para esas cosas prefiero gente con mucha experiencia porque somos súper detallistas y hay cosas que son complicadas de hacer. Pero, últimamente, el equipo es bastante joven en general.

La Bourgogne se unió al Pacto oceánico del Este, una iniciativa para revalorar la pesca artesanal y local, ¿qué beneficios trae este compromiso a la gastronomía?
—El proyecto está muy bueno porque los cocineros recuperamos mucho el contacto con los pescadores del puerto de Punta del Este. Somos una ciudad con puerto y no tenemos pescado. Entonces, lo que buscamos con este pacto es tener mas comunicación con ellos. Más allá de comentarles nuestras inquietudes, la idea es que ellos también nos cuenten las suyas. Eso facilitó bastante la comunicación y nosotros pudimos pedirles más variedad de pescados, que es lo que buscamos también. Uruguay tiene un mar súper rico en pescados y mariscos y no lo conocemos porque la gente no lo consume y entones se va todo para afuera.

Amandine Bondoux
Foto: Ricardo Figueredo

—¿Hay alguna receta que sea especial o que te haya marcado en tu carrera?
—Algo que me marcó mucho fue la mousse de pescado, que es una receta clásica francesa. Cuando empecé acá a cocinar entré como ayudante en la plaza de pescados y siempre me tocó hacer la mousse. La hice una vez y quedó perfecta; desde entonces la hice yo. Fue la primera receta que aprendí de memoria y la hago hasta el día de hoy.

—¿Un producto estrella en tu cocina?
—No hay uno solo, lo que sí usamos son muchas hierbas que siempre tenemos en nuestro jardín. Todas las hierbas que usamos son de allí, ya sea para infusiones, para presentación del plato o en salsas.

—¿Qué podés contar del menú de esta nueva temporada?
—Esta temporada, como todos los veranos, intentamos utilizar los productos de estación. En verano lo que pasa es que con el calor y la sequía muchas verduras escasean, los verdes también, y el pescado con el calor pierde un poco de calidad. Entonces intentamos siempre recuperar lo mejor de los productos y la carta siempre hacerla fresca. También tenemos nuestros platos clásicos que capaz son un poco más contundentes, pero son platos de acá, que no podemos sacar del menú.

Como en la verdadera Borgoña

En un barrio residencial de Punta del Este (Pedragosa Sierra y avenida del Mar), rodeado de un magnífico jardín, La Bourgogne ofrece una cocina francesa auténtica elaborada con productos de su finca: flores de calabacín rellenas de ave o pierna de cordero asado con hierbas aromáticas. En la tienda, los productos franceses son los protagonistas: brioches, croissant y quesos.

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