ENTREVISTA

El reconocido chef español llegó a Uruguay para realizar cenas en distintos restaurantes y, además, ser jurado invitado de la competencia Fuego Sagrado de La Tele. “En este año tan asqueroso que llevamos, hacer un viaje de esta magnitud es algo fantástico”, dice Julio Sotomayor, galardonado con una estrella Michelin. El cocinero cumplió 39 años durante su estadía en el país y recuerda las columnas de humo que veía desde su balcón durante la cuarentena, producto de los asados del 1° de mayo. “Me quedé loco, me encantó. Sabía de vuestro amor por el fuego, pero me sorprendí para bien”, dice Sotomayor y asegura que esta visita será un hito a recordar.

—Llegó a Uruguay de gira y ha hecho cenas temáticas. Ayer estuvo en Jacinto, y además estará como juez invitado en Fuego Sagrado. ¿Cómo han sido estos días en Uruguay?

—El motivo principal es que El Emigrante y Estrella de Galicia se han unido para traerme aquí, a un joven chico que tiene un pequeño restaurante en Europa. Además de participar en Fuego Sagrado hemos estado en Shark Club en Punta del Este, el viernes en Café Misterio con Juan Pablo Clerici y ayer en Jacinto con Lucía Soria. Así que estoy descubriendo el país, cocinando, compartiendo con amigos y colegas. Está resultando muy intenso pero muy emocionante.

—¿Cómo vio el nivel de los participantes en la competencia de Fuego Sagrado?

—Los veo con mucha ilusión y ganas de aprender. Al final la actitud lo es todo. En un concurso o un puesto de trabajo, muchas veces es más importante que el conocimiento o la formación. Entonces los veo con ganas de aprender y a veces hay que pararse a pensar antes de ejecutar; ese es un poco el resumen.

—Decía que es un joven chef, pero su restaurante ya tiene una Estrella Michelin.

—Abrí Nova en 2012, o sea hace nueve años, pero la media de vida de un restaurante que se mantiene abierto en España es de cinco años, así que son unas cifras tremendas las nuestras. Esto se debe a que es un sector complicado, con mucha exigencias, así que estamos contentos. Sí, tenemos una estrella Michelin, pero esto no hace que seamos un restaurante diferente; es un restaurante normal donde hacemos las cosas con cariño y donde cada cliente es igual que otro.

—En su carrera ya le hizo de comer a los Reyes de España. ¿Cómo fue esa experiencia?

—A los Reyes les di de comer en un hotel donde trabajaba antes de abrir Nova, y fue una experiencia increíble. A Nova vienen clientes conocidos, ministros, actores y todo tipo de personas, pero nos gusta que la cocina sea igual para todos. Da igual que seas un carpintero que viene a Nova o que seas un ministro, la gente tiene que irse igual de feliz.

—¿Algún otro famoso ha estado en su cocina?

—Trabajaba en un restaurante en Cataluña que era muy importante, con estrellas Michelin, al que iban muchas personalidades. Estuvo Robert de Niro, también el equipo entero de Schumacher. Recuerdo que entró impecable con un chandal deportivo blanco oliendo un poco. Ver una persona de esa fama mundial son cosas que te quedan en el recuerdo. Al final como cocinero siempre hay unos hitos, como en cualquier oficio. Y para mí, estar en Uruguay será un hito que recordaré con mucho cariño.

—Los uruguayos asamos con leña, ¿esa es una forma anticuada de cocinar?

—Ese sistema al final es el más arcaico de la humanidad. Creo que es lo más tradicional y natural. Es cierto que es una forma de cocinar absolutamente arcaica, pero puede ser una máquina de perfecta precisión si lo entiendes bien. Hago la similitud que el parrillero tiene que entender el fuego como el marinero al mar, y si te despistas, rápido se arma el quilombo. Es un lindo símil de la complejidad de lo sencillo.

—¿En España todavía se cocina como aquí?

—Sí, de hecho nos juntamos en distintas épocas del año donde hacemos fuegos, nos reunimos con amigos para celebraciones en agosto. Nos juntamos en el bosque y hacemos churrascos de ternera, asamos chorizos y con la peculiaridad que hacemos castañas asadas. Así que también nos reunimos alrededor del fuego para compartir. Creo que eso tiene muchas similitudes con el asado que lo que hace es unir a las personas. También eso es la gastronomía, reunirse en la mesa con unos buenos vinos, disfrutar de buenos productos; se reduce a eso.

—¿Y nuestras cocinas son similares?

—Sí. Al final todo está unido. Acá hay una presencia gallega y española muy importante, y al final la gastronomía de un pueblo es su pasado, de dónde ha venido. La cocina dice cosas de los pueblos.

—¿Conocía Uruguay?

—Tuve un compañero, Abel, con quien fuimos jefes de cocina hace tiempo. Él era de Punta del Diablo y hace muchos años me dijo una frase que me quedó: “Uruguay es fútbol, asado y deporte en general”. Me hablaba de la Colombes, era muy apasionado, y eso fue lo primero que conocí de este país, que hay tres vacas por persona. Son cosas que te vuelan la cabeza.

—¿Se cumplió la expectativa?

—Con creces. Sobre todo me quedo con la gente, con lo cariñosa que es, con su generosidad; se hacen muy bien las cosas por aquí. Estoy encantado porque está todo absolutamente planificado, y tiene que ser así para que las cosas salgan bien, como en la cocina. Uruguay ha copado mi corazón.

—Habla muy rápido. ¿Es por nervios o es su personalidad?

—Hablo muy rápido, me gusta pensar sobre la marcha. En la cocina me gusta tener ese nervio, y me expreso con esa velocidad. Incluso a veces hablo más rápido de lo que pienso.