más proyectos para el cocinero

Imparable Hugo

Segunda temporada de De la tierra al plato y la tercera en mente; un desprendimiento del programa en España; el lanzamiento de su aceite de oliva, dulce de leche y dulce de membrillo; un segundo libro, y un proyecto del cual aún no puede dar detalles... Hugo Soca no para de hacer y de pensar.

Hugo Soca
La tercera temporada arrancó recorriendo la costa uruguaya.

"El año pasado me pasó que un productor rural no hablaba, era todo ‘sí’ y ‘no’. Yo me decía: ‘¿cómo hago ahora para hacer este programa?’. Hace un mes me escribe su señora y me dice ‘quiero agradecerte porque cuando vos fuiste a filmar, mi esposo estaba al borde del suicidio. Toda la familia sabía que estaba con cuadros depresivos, la cosecha no le funcionaba, su producto no se vendía. Tenía que tirar todo. Después que salió el programa, se vendió toda la cosecha, su estado de ánimo cambió, y él se durmió cada noche mirando los programas de De la tierra al plato, especialmente el suyo’. Eso no tiene precio, salvar una vida". Esas son las historias que Hugo Soca (43 años) nunca imaginó que rescataría de un programa de televisión. O que le pasaran cosas como que productos que no tenían fuerza, caso del queso de cabra, se agotaran. "Primera vez que se termina el membrillo en el Uruguay, nunca había pasado", cuenta con orgullo quien se ganó con creces el derecho a extender una temporada de trece programas a todo el año y asegurarse una segunda para el año siguiente.

Precisamente, desde hace dos semanas está en marcha la segunda temporada de De la tierra al plato (Monte Carlo TV, sábados, 20:30), la que irá hasta diciembre. "Quisimos ir un poquito más allá. Si bien mostramos la realidad de los productores rurales, dijimos ¿por qué no mostrar un poco de la costa? Tenemos una riqueza tan grande que muchas veces se desconoce. Se compra un producto que viene de afuera congelado, un pescado que no sabemos si tiene un mes o dos años, y tenemos una costa rica en almejas, cangrejos, langostinos o camarones, pescados", detalla sobre los siete programas que se dedicarán a las costas de Rocha, poniendo especial énfasis en la vida de los pescadores artesanales. "Están desapareciendo, hoy no tienen para comer casi porque se le da más fuerza al producto que viene de afuera que al nuestro. A Rocha generalmente lo conocemos por el mar, por La Pedrera, por el Carnaval, por la fiesta… pero no conocemos un Rocha profundo, y un poco fue lo que quisimos mostrar de la Laguna de Rocha, Cabo Polonio, Punta del Diablo, La Coronilla, Cerro Verde… lugares y paisajes increíbles".

Respetando su esencia, luego de eso De la tierra al plato volverá al campo para dedicar un programa a un producto que no se sabía que se producía en Uruguay, como la granada. "Estuvimos con un productor que tiene una cosecha espectacular. También tiene higos, caquis, vendimia. Justo agarramos un proceso de vendimia, desde la recolección de la uva, cómo se procesa, cómo se trabaja", adelanta el cocinero. "Hay otro programa con una familia de campesinos que se levanta de madrugada a ordeñar sus vacas para hacer sus quesos caseros. En ese, cocino en su horno de barro", agrega haciendo referencia a otra característica que se mantiene del ciclo: Hugo preparando una receta con el producto protagonista de la semana.

La temporada incluirá también recorridas por los departamentos de San José y Colonia, entre otros. Los viajes deberán interrumpirse entre el 10 de mayo y el 5 de junio, semanas en las que Hugo y su equipo se trasladarán a España en busca del material para la novedad de este año: De la tierra al plato viajes.

"Es otro programa que se va a emitir entresemana. Vamos a España a buscar el origen de las recetas, el origen de esos inmigrantes que vinieron a Uruguay y trajeron la tortilla, las croquetas, lo que sea… Es un proyecto muy interesante, cocina y viajes es algo que ¿a quién no le gusta? Cuando viajás la gastronomía es uno de los fuertes, junto con las compras", acota entre risas.

De deberes.

"Muchas maestras me escriben diciendo que los chicos se llevan de deberes mirar el programa y hacer una redacción de lo que vieron. Eso es espectacular. Que conozcan el origen de las verduras, cómo sale la papa o la berenjena, cómo se ordeña una vaca. Todo eso me parece muy interesante porque es algo que se estaba perdiendo en cierta forma, saber el origen del producto. Hoy en día los niños no tienen ni idea", cuenta con orgullo Hugo sabiendo que De la tierra al plato no es considerado solamente un programa de cocina, sino una propuesta cultural que educa y enseña muchas cosas, que posa su mirada en "ese interior un poco olvidado", dice. "Busca mostrar la cocina desde otra forma, yendo al origen, desde el producto, desde quién lo hace y su contexto".

Y ese rescate está presente hasta en los utensilios que el cocinero emplea a la hora de elaborar esas recetas bien caseras que lo identifican. "Volver a esos utensilios que estaban olvidados, los palotes de antes. Esas cosas que uno dice tengo en mi casa una fuente esmaltada que era de mi abuela y está guardada no sé dónde. La gente que me escribe, me cuenta que está utilizando todo eso que le recuerda a la abuela, a la madre, a la tía… Eso es llegar a la emoción del público, que fue un poco lo que hizo que De la tierra al plato siga estando. Ya estamos armando la temporada 2019", anuncia alguien que se define como ansioso y en continuo estado pensante.

Esa personalidad fue fundamental para que este año decidiera ser parte de la producción del programa, cosa que el año pasado no ocurrió. "Necesito estar. Más allá de que me guste producir, tener el contacto directo me da otro lenguaje, me salen las preguntas… me forma el programa. Con el editor y productor Guido Haim vamos a la locación, hablamos con los productores rurales y nos venimos con el esqueleto del programa: dónde se va a filmar, qué imagen, qué productos hay. Y conocemos a los productores, que tienen que tener una historia linda que nos nutra a todos y, sobre todo, que ante la cámara rinda", explica mostrando que no se le escapa ningún detalle.

"Nos preocupamos hasta por que ciertas imágenes sean de madrugada, otras con el atardecer, tratamos de que no se repitan los fondos… no grabamos cuando nos queda cómodo, realmente le ponemos un pienso muy grande. No hay improvisación. La gente ve que el ciclo está pensado y eso hace que espere cada programa, porque si mostrás todo lo mismo, es aburrido", apunta y confiesa ya tener claro la línea en la que piensa trabajar en la tercera temporada. "Uno tiene que ir un año adelantado en esto, no podés descansarte porque pasa rápido".

Objetivos claros.

Hugo se crió en el campo, cerca de Pan de Azúcar, en una casa en la que, en materia de cocina, solo se compraba lo básico: aceite, harina y azúcar. A partir de allí, todo se preparaba, el pan, las mermeladas, la pasta... Fue a una escuela rural, pero mientras sus compañeros soñaban con tener vacas u ovejas, él lo tenía bien claro: "quería irme a la capital. No sabía a hacer qué porque no me daba cuenta de que la gastronomía era una profesión de la que se podía vivir", recuerda.

Cursó sexto de liceo en la opción Medicina porque iba a estudiar Odontología, pero se dio cuenta de que lo suyo iba por el lado culinario. "Cuando anuncié en mi casa que me iba a dedicar a la gastronomía, me dijeron te vas a morir de hambre. Hoy no es así, se puede vivir de esta profesión. Creo que la tenés que amar, ser un apasionado. También creo en el factor suerte, que hay que estar en el momento justo para que las cosas sucedan".

Una forma de pensar que determinó que el año pasado se lo convocara para dar charlas motivacionales a niños de escuelas rurales. "Les conté mi historia, que yo había sido como ellos, que había ido a una escuela donde éramos diez o doce alumnos. Me decían ¿usted iba a una escuela del campo?, ¿entonces yo algún día puedo llegar a la capital?. Esas charlas son impresionantes, ver la ilusión en la cara de los niños. Creo que esas cosas no tienen precio".

Hugo les contó que estudió Gastronomía en la UTU, gracias a lo cual es pastelero, cocinero y sommelier. Se perfeccionó en la Escuela Cordon Bleu de París y con Paul Bocuse en Lyon, además de formarse en países como Marruecos, Italia y Perú. Durante ocho años fue docente del Colegio del Gato Dumas, en la carrera de Pastelero Profesional. Trabajó ocho años como cocinero del restaurante Sucré salé, de la Alianza Francesa, se transformó en su dueño y estuvo allí otros ocho años.

"Como no soy francés, era un lugar en el que no me sentía ya cómodo y no era la rama de la cocina que quería mostrar. Quería mostrar lo nuestro, entonces abrí Tona. Fue empezar a construir una identidad", señala sobre el restaurante que lleva el sobrenombre de su abuela se llamaba Petrona- y que inauguró en agosto de 2015 con la característica de ofrecer dos cartas, la de la abuela y la del nieto, las recetas de Tona y las suyas. En 2016, The New York Times lo nombró el local gastronómico más destacado de Uruguay.

En esa búsqueda de la identidad, también tenía claro que había que ayudar a construirla. Y eso significaba encontrar una forma de diferenciarse del resto no solo en el contenido, sino además en la forma. "A los 30 años tenía pelo, pero quería empezar a construir la marca Hugo Soca. Miraba a los demás cocineros y pensaba ¿cómo me destaco? Me rapo, porque todos tenían pelo, entonces iba a ser el único cocinero pelado. Ahora se me cayó el pelo, aunque todavía hay (risas). La gente me empezó a identificar como el cocinero pelado y hoy es mi sello".

Inquieto.

Elegido Embajador de la Cocina Uruguaya por Uruguay Natural y ganador del premio Manuel Oribe a la Cultura Gastronómica, Hugo no se queda quieto ni se le pasa por la cabeza hacerlo. A fuerza de insistir y golpear puertas, logró sacar su libro Nuestras recetas de siempre, que va por su quinta edición y lleva vendidos más de once mil ejemplares, además de ser reconocido con el premio Gourmand al Mejor Libro de Cocina Latinoamericana.

"Este año sale otro libro, el libro de Hugo Soca directamente, donde voy a plasmar recetas mías con productos de estación", anuncia como uno de sus tantos proyectos, porque hay más. "Saqué mi línea de vinos, y ahora voy a sacar mi aceite de oliva, mi dulce de leche y mi dulce de membrillo", dice y se guarda para sí otro gran proyecto que va a dar qué hablar.

Y ya decidió inscribirse en la Escuela de Periodismo de Búsqueda. "Lo voy a hacer porque descubrí otra vocación mía. Descubrí que me encanta comunicar, transmitir, hablar. No estoy buscando ser periodista, busco ampliar un poco mi lenguaje o mis conocimientos en esa área de la comunicación. De la tierra al plato fue lo que me posicionó no tanto como cocinero, sino como comunicador de la realidad de nuestro país. Tengo que seguir aprendiendo, formándome… porque la idea mía es seguir haciendo proyectos de televisión vinculados a lo que es la gastronomía".

"Soy un inquieto. Sobre todo quiero mostrar que cuando te dicen Uruguay es un país chico, es así, pero vos podés hacer de todo. Tenés que tener un objetivo, una visión, y tener claro lo que querés. Yo aprendí con el tiempo que no cocino para demostrarle al resto de los colegas si sé o no, yo cocino para la gente, para que hagas los alfajores de maicena y te queden ricos, sabrosos, los disfrutes y los puedas hacer con tus hijos, con tus nietos, con tus sobrinos… con quien sea. Cuando uno lo hace con fe, con todas las ganas y la energía, es muy difícil que algo falle, que no funcione. Creo que Uruguay es un país en el que falta mucho por hacer todavía y hay que tener ganas de hacer cosas".

Este cocinero las tiene y las contagia. Viendo el entusiasmo con que habla y el optimismo que transmite, no hay duda de que seguiremos escuchando hablar de Hugo Soca por mucho tiempo más.

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