El ganado que pocos quieren en Uruguay

La tragedia de los búfalos

Los primeros ingresaron en la década de 1980 y a instancias de un productor de Artigas. Su explotación crece en el mundo, pero en Uruguay los búfalos se topan con la indiferencia del mercado y con el rifle. Valen la mitad que la vaca y se conservan como hobby o presas de la caza turística.

Criadero de búfalos de agua en el departamento de Artigas. Foto: Fernando Ponzetto
Criadero de búfalos de agua en el departamento de Artigas. Foto: Fernando Ponzetto

Don Laíres Dos Santos fue Hernandarias para los búfalos. El hacendado del departamento de Artigas los consideraba el ganado del futuro y se empeñó en traer los primeros ejemplares. Tras años de trámites en el Ministerio de Ganadería, lo consiguió: a fines de los ’80 importó de Brasil 20 hembras y dos machos de la especie Murah o "búfalo de agua" con los que inició su aventura productiva.

Pero las cosas no salieron como esperaba. Pese que el búfalo engorda con casi cualquier pastura, se cría en bañados y es la mitad de mimoso que la vaca, la carne bufalina resulta dura y poco competitiva para los frigoríficos uruguayos, mientras que la lechería ni llegó a desarrollarse.

Don Laíres falleció en 2015, con 101 años. Su sueño de un país de búfalos se hizo añicos pero la especie sobrevive en varios puntos del país. Hijos directos o indirectos de aquella iniciativa, en la actualidad hay pequeñas poblaciones con destino de hobby o de caza en Soriano, Colonia, Treinta y Tres, Florida y sobre todo, en Artigas.

En la estancia María Isabel (a 40 kilómetros de la capital departamental) uno de los hijos del precursor, Jorge Dos Santos, tiene el rodeo más grande de búfalos con 40 ejemplares. No guarda fines productivos, sino de homenaje a Don Laíres.

"Lamentablemente, en Uruguay no es negocio", asegura Dos Santos, de bigote, boina, pañuelo blanco de Aparicio y cuchillo en el cinturón. El MGAP ni siquiera tiene una categoría para la especie y les pone el chip como bovinos. El frigorífico paga por ellos la mitad del precio del novillo y la carne termina manufacturada en chorizos o hamburguesas.

"Los conservo como un gusto. Los amigos me preguntan si tengo algún bufalito gordo y a lo largo del año faenamos 10 o 12 para hacer asado y truco", cuenta el productor artiguense, que se dedica principalmente al lanar merino australiano y al ganado angus. Para una carne tierna, el bucerro (ternero bufalino) debe tener un máximo de 10 meses de edad.

Además de la parrilla y las apuestas para ver quién distingue la carne bufalina de la vacuna, hay otro destino para los búfalos. Es rentable pero impresionable. Varios cotos de caza (establecimientos privados que reciben cazadores) del país ofrecen la experiencia del búfalo de agua. Son la joya de un turismo exclusivo y discreto que crece a pasos sostenidos.

La caza de la especie está permitida todo el año y por cada búfalo abatido, el cazador paga una tasa de abate de US$ 1.500 a 2.200, bastante más que por un jabalí. Los machos adultos pesan hasta mil kilos. Son todo músculo y habitan lugares pantanosos y esquivos. Tienen gran olfato y detectan al cazador a mucha distancia, por lo que son presas desafiantes.

Según un responsable de uno de esos cotos de caza, la cacería de búfalos genera mucha adrenalina para quien porta el rifle. El cuero del animal es grueso y requiere de armas poderosas, buena puntería, larga persecución y varias balas.

El premio —una cabeza de búfalo, con sus cuernos de hasta 60 centímetros— representa un tesoro emotivo para las vitrinas de los cazadores europeos o estadounidenses que visitan cotos uruguayos.

El búfalo se puede cazar libremente en los cotos de caza. Foto: @cotolabacana
El búfalo se puede cazar libremente en los cotos de caza. Foto: @cotolabacana

Salvajes.

Hubo tiempos peores para los búfalos orientales. A los pocos años de la importación, Don Laíres Dos Santos se fue poniendo anciano y perdió las riendas del rodeo. Los búfalos que tenía en su estancia Riosa de Bella Unión, costera con el río Uruguay, comenzaron a reproducirse sin control y a desobedecer a un patrón que ya no podía montar a caballo. Los animales no respetaban alambrados ni caminos, y las madres embestían camionetas y tractores si se acercaban a la cría.

Para 2001, cuando llegó la aftosa, Don Laíres tenía 87 años y el fracaso de los búfalos no solo era evidente sino preocupante. Aquellos 22 habían crecido a una población de 400 ejemplares salvajes que podían portar y transmitir aftosa y eran invacunables. Miraban de pesado a los veterinarios y no se dejaban arrear.

Hubo quienes reportaron heridos por cornadas y corrió la fábula, fogón de por medio, acerca de que la aftosa, que efectivamente ingresó por Artigas, se habría propagado de un búfalo que cruzó a nado el río Uruguay y la trajo de Argentina.

Criticados por los vecinos y por el gobierno de la época, los hijos varones de Don Laíres tuvieron que tomar la decisión más difícil. Jorge, Luis María y Carlos "Alma" Dos Santos, (exlegislador blanco fallecido en 2016) apartaron al padre de la administración de la estancia y contrataron a un cazador para darle una solución de pólvora al problema.

"Fue muy triste, pero era lo que teníamos que hacer", cuenta Jorge Dos Santos. Las reglas de la cacería eran claras: los Dos Santos pagaban 1.000 pesos por cada cola de búfalo. Y 500 pesos daban al personal para rescatar a las crías más jóvenes con el objetivo de redomesticarlas.

Más de 300 búfalos fueron pasados por el rifle en aquel entonces. Pero no se extinguieron. Porque unos 30 bucerros se salvaron: los criaron a ración o mamando leche de vaca y son la base de los búfalos uruguayos actuales. Huérfanos y dóciles.

La matanza también tuvo su lado positivo. Jorge Dos Santos recuerda que la carne fue donada a instituciones de Bella Unión y otros pueblos. En la crisis de 2002, los búfalos llevaron el puchero a las mesas hambrientas del norte uruguayo.

"Mi hermano me decía que estaba loco. "Mirá si le llega a dar dolor de barriga a un niño", decía. Pero yo no podía ver que aquella carne tan buena se pudriese".

Jorge Dos Santos, hijo de quién introdujo los búfalos a Uruguay. Foto: Fernando Ponzetto
Jorge Dos Santos, hijo de quién introdujo los búfalos a Uruguay. Foto: Fernando Ponzetto

Domesticados.

Controlados, los búfalos no presentan complejidades. Al contrario: comen cualquier pastizal, viven el doble que las vacas, tienen más crías y enferman menos. No agarran garrapatas ni piojos.

"Como no son rentables, los castigo mucho, pobres. Tengo que priorizar a los otros animales así que están en las peores tierras", reconoce Jorge Dos Santos. Este invierno fue duro en heladas y los búfalos de la estancia María Isabel llegaron flacos a la primavera. Ocho murieron.

Cada año, el productor vende cinco o seis ejemplares (los más viejos o revirados) al frigorífico. "Si el novillo está 3 dólares el kilo, me pagan 1,5", ejemplifica.

También vende casales (macho y hembra) para quien quiera probar con un rodeo propio. Los vende baratos o caros, según cómo le caiga el comprador. Y no le gusta que se usen en coto de caza.

En Brasil, Colombia y Venezuela hay establecimientos dedicados a la lechería o ganadería bufalina exclusivamente.

Pero aquí deberían cambiar mucho las condiciones para que los búfalos tengan el destino de prosperidad que pronosticó Don Laíres, al menos en tierras anegadas por humedales, ideales para esta especie.

Más de una vez Jorge Dos Santos pensó en hacer algo: invertir en genética, vincularse, buscar mercados o solo dar el golpe de marketing de llevar uno a la Expo Prado. Pero se queda en las intenciones y es crítico: "En este momento, los productores no podemos invertir en nada. Al gobierno lo único que le interesa del campo es cuánto nos sacan de impuestos".

Ganadería que crece en América

La producción ganadera de búfalos avanza en América Latina, en especial en zonas de clima tropical como Brasil, Colombia y Venezuela. El búfalo de agua, originario de Asia, se adapta muy bien a tierras pantanosas o encharcadas.

Según un informe de la FAO, la población mundial de búfalos asciende a los 168 millones de cabezas, sobre todo en India, Pakistán o China, donde hay más búfalas lecheras que vacas.

En América del Sur está el 1% del total de la población bufalina. Brasil lidera la lista de productores regionales, con unos tres millones de cabezas.

En Colombia, el gobierno está apuntalando la producción para sus tierras de características selváticas, y en Argentina, crecen los productores en Chaco, Formosa y Misiones.

La carne de búfalo presenta varias ventajas comparativas sobre la vacuna: menos colesterol, menos calorías y más proteínas y minerales. En la boca, sin embargo, es menos tierna que la vacuna, a no ser que se trate de un bucerro (terneros bufalinos).

De ahí que mayormente la carne de búfalo se procese en hamburguesas o se vendan cortes de "baby búfalo", un producto premium de la industria cárnica.

No está disponible en carnicerías uruguayas, pero sí en Brasil y en Argentina.

La lecha bufalina también vive un auge mundial. Con menor contenido graso y mayores proteínas, los quesos resultantes son muy codiciados.

De hecho, el queso mozzarella original se produce exclusivamente de leche de búfala. Las versiones con leche vacuna son adaptaciones.

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