salmón: ¿sano o un veneno?

La alerta naranja está servida

En un país que tiene cuatro vacas por habitante, también hay lugar para polemizar sobre el salmón. La importación de este tipo de pescado viene en aumento, creció 13 toneladas en un año, y entre elogios a su carne, nacen las críticas. El uso de antibióticos, colorante y pesticidas disparan la alerta.

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Científico afirma que la crianza de salmón afecta el medio ambiente. Foto: A.Colmegna.

El salmón es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas". Las palabras en la prensa argentina del chef Christophe Krywonis, jurado del reality de cocina Masterchef, destaparon una olla en la que el gusto culinario se mezcla con una tenaz competencia y una pizca de ideología. Parece una paradoja, pero sobre el plato de pescado más pedido en los restaurantes de Uruguay recaen duras acusaciones: el uso de antibióticos, pesticidas y un colorante que le da a la carne su característico color naranja. A tal punto llega la polémica que el experto cocinero francés no escatimó en comparar al salmón con un veneno. ¿Es tan así?

Desde que el sushi se impuso como moda y ejemplo de una comida liviana y sana, el salmón escaló en su cantidad de adeptos. En un año, el consumo en Uruguay aumentó 13 toneladas (de 355 en 2013, a 368 en 2014) y sigue en crecida. ¿El motivo? Esta carne suave, con buena porción de grasas como el omega 3 —las que previenen enfermedades cardiovasculares— y un sabor que capta a buena parte de los uruguayos a los que "no les gusta" el pescado, pasó a tener un marketing envidiable para los publicistas. Y eso que el kilo en el "puertito" del Buceo cuesta $ 590.

De las 723 toneladas de salmón que Uruguay importó en los dos últimos años, solo una tonelada es de origen estadounidense. El resto es toda producción chilena.

Y aquí empieza la disputa. Lo que a priori era un producto que ingresaba en la dieta de pocos países, ahora es furor y despierta una competencia feroz. Este tipo de pez es originario del Atlántico Norte, en la zona de Noruega; tiene otra variante del Pacífico (la menos grasosa y la que más consumen los japoneses), y una prima hermana que es la trucha. Ninguna de estas tres especies son nativas de Chile. Pero las aguas frías del sur son propicias para su crianza. Hoy en el país transandino hay siete compañías transnacionales que acaparan el 90% de la producción de ese país.

Como sucede con la soja en Uruguay, estas producciones extensivas generan impactos en el medio ambiente. Al salmón lo crían primero en piscinas de agua dulce —desde que son huevos hasta juveniles— y cerca del año de vida lo trasladan a grandes jaulas en el mar donde comienza la etapa de engorde. "No se usan hormonas, pero sí se estimula el apetito", cuenta el científico chileno Fernando Mardones, que trabaja en la Universidad Andrés Bello y es especialista en epidemiología animal.

Lo cuestionable de este sistema, dice el especialista, es que las empresas pueden tener "un millón y medio de peces en redes adentro del mar", lo cual "modifica el ecosistema, la fauna de la zona y genera desperdicios". Sin embargo, según Mardones, "la calidad de la carne no se ve afectada".

Las pruebas microbiológicas confirman que el producto es apto para el consumo humano. No hay restos de antibiótico porque se dejan pasar dos meses antes de ponerlos en el mercado. El color se logra con un pigmento natural que sustituye a los crustáceos con los que se alimenta el salmón en el norte. Y los restos de metales pesados son inferiores a los de otros peces que viven de manera silvestre.

La Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara) exige para la importación de pescado un certificado sanitario del país de origen. Y a su vez "aleatoriamente verifica las importaciones realizando análisis microbiológicos y químicos", dice su director, Daniel Gilardoni. "No me consta que los servicios hayan encontrado resultados anormales", alega.

Captura.

No solo por la boca muere el pez. En el caso del salmón chileno, hay tres problemas que afectan a su producción. El más renombrado, y uno de los que disparó la polémica, es la anemia infecciosa (más conocida por la sigla ISA). Es un virus que circulaba en el hemisferio norte y llegó a Chile en 2007. La epidemia, que se mantuvo durante tres años, puso en jaque a la industria. Pero "gracias a la vacunación, la situación ya está controlada", asegura Mardones. "No afecta la salud humana; sí hace que un pez enfermo deje de comer y, por tanto, la cantidad de carne que produce es menor". Puede llegar a provocar su muerte.

Hay dos hipótesis que explican por qué los salmones chilenos contrajeron la enfermedad del ISA. La primera sostiene que el virus llegó por la importación de los huevos de salmón desde el norte. La segunda es que siempre estuvo en Chile, en silencio, hasta que apareció la cepa patógena producto de que los virus mutan rápidamente. Los científicos consultados, a priori, se inclinan por la primera opción.

Un problema que sí es originario de Chile, y que está desde los inicios de la producción en la década de 1980, es una bacteria responsable de que se utilicen antibióticos. Dado que hay millones de peces en las jaulas, es imposible inyectar a todos. Los productores mezclan con el alimento un medicamento que el pez ingiere durante siete a 10 días. "Desde entonces hay que esperar un tiempo ventana para que el salmón elimine los residuos del antibiótico. Eso lo controlan el gobierno y la Universidad de Chile", afirma el científico.

Como sucede en varias de las industrias que mueven mucho dinero, las mafias intentan sacar su tajada. La producción del salmón no es la excepción. "En el sur de Chile, donde están los criaderos, hay barcos clandestinos que llevan un buzo, se sumerge, rompe las redes (o jaulas), roba peces y luego los comercializa", cuenta Mardones, quien está relacionado a la industria desde que era estudiante de grado. "A Uruguay es imposible que llegue este pescado robado porque no pasaría los controles de importación y exportación". De los miles de containers con salmones que Chile exportó en los últimos cinco años, solo tres tuvieron que dar marcha atrás por posible "contaminación", cuenta Mardones.

El tercer problema es un parásito conocido como ojo de mar. Es un piojo que queda depositado en las escamas y le genera al pez lesiones que lo hacen vulnerable a contraer infecciones. El combate, sobre todo en verano que es la época de reproducción de esta peste, es con baños antiparasitarios. Tampoco afecta la salud humana.

La última crítica es el uso de colorante. "Es un pigmento natural que proviene de las cochinillas", asegura el científico. "El aditivo va incorporado a la dieta porque la producción extensiva no permite una coloración natural más temprana".

En el resto, el salmón goza de buenas referencias. Por cada kilo de alimento que consume el pez, genera un kilo de carne. Una vaca, en cambio, necesita comer 10 kilos para generar uno, lo que es menos eficiente y más contaminante.

Incluso a la hora de la cocción, es "una carne fácil de preparar", dice el chef uruguayo Jorge Oyenard. El célebre cocinero cuenta que si bien es "cool comer salmón", también es cierto que "es un buen producto". El secreto: dejar el centro no tan cocido.

Había una vez un pez silvestre que vivía en el Norte.

Su clásico color naranja llamó la atención de los pescadores. Y lo que fue parte de la dieta habitual en los países nórdicos, comenzó a importarse al sur con fines deportivos. Era principios del siglo XX. Ocho décadas después, en Chile notaron las virtudes que podía generar la crianza masiva de salmones. Fue así que diseñaron enormes jaulas dentro del mar donde engordan a millones de salmones. El resultado: carne gourmet. En Uruguay el kilo cuesta entre $ 400 y $ 650.

Contaminación y una pizca de fanatismo.

Hay dos paisajes que ilustran la libertad absoluta: un extenso campo con animales sueltos y el mar. Sin embargo, advierte el chef Jorge Oyenard, ese mar gigantesco y limpio no es la realidad. Es ahí donde se tiran los residuos, donde los barcos derraman combustible y donde hay buena parte de los yacimientos petroleros. "Si uno se pone extremista, llega un momento en que no come nada", dice el encargado del restaurante del Carrasco Lawn Tennis. Por eso es un fiel defensor del consumo de salmón: "Es una carne fácil de digerir, con buenas propiedades nutricionales y la más pedida en los restaurantes gourmet". A la inversa, el reconocido cocinero se niega a ingerir los alimentos preparados con resaltador de sabor, como las sopas instantáneas o los cubos de caldo. "Es puro químico e hipersalado". Uruguay, según los pescadores, vive de espaldas al mar. Pero allí, "puede estar buena parte de los mejores productos".

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