"Visite un tambo uruguayo a las cinco de la mañana.” Esto es lo que sugirió un amable lector en los comentarios de mi última crónica a raíz de una referencia a la cultura del trabajo y su decadencia en nuestro país. “No se perdió del todo”, sostenía con razón.

El azar ha querido que, precisamente este asunto no me sea totalmente ajeno merced a familiares cercanos, a ambos lados del Atlántico, y por algunos trabajos audiovisuales y escritos que realicé hace algún tiempo.

En 1876 José Pedro Varela se quejaba: “Tenemos millones de vacas en nuestras estancias y necesitamos importar jamones, carne y leche conservada, manteca y queso”. En opuesta tesitura, un articulista de la Revista de la Asociación Rural, citado por Barrán y Nahum sostenía: “La República del Uruguay no es agrícola ni puede serlo. [...] La del labrador es una existencia de trabajo manual, perseverante, monótona y de estricta economía, cualidad poco en armonía con el modo de ser de los indígenas (sic)”.

"Visite un tambo uruguayo a las cinco de la mañana.” Esto es lo que sugirió un amable lector en los comentarios de mi última crónica a raíz de una referencia a la cultura del trabajo y su decadencia en nuestro país. “No se perdió del todo”, sostenía con razón.

El azar ha querido que, precisamente este asunto no me sea totalmente ajeno merced a familiares cercanos, a ambos lados del Atlántico, y por algunos trabajos audiovisuales y escritos que realicé hace algún tiempo.

En 1876 José Pedro Varela se quejaba: “Tenemos millones de vacas en nuestras estancias y necesitamos importar jamones, carne y leche conservada, manteca y queso”. En opuesta tesitura, un articulista de la Revista de la Asociación Rural, citado por Barrán y Nahum sostenía: “La República del Uruguay no es agrícola ni puede serlo. [...] La del labrador es una existencia de trabajo manual, perseverante, monótona y de estricta economía, cualidad poco en armonía con el modo de ser de los indígenas (sic)”.

Ese “trabajo manual, perseverante, monótono y de estricta economía”, será el destino de miles de emigrantes llegados en el último tercio del siglo XIX, convertidos en chacareros y tamberos.

Un suizo escribía a su familia: “El tambo produce una buena y segura ganancia en el Uruguay por lo que aconsejamos a los colonos adquirir todas las vacas lecheras que puedan. Un inmigrante de Würtenberg [...] adquirió en pocos años una fortuna [...] comprando unas pocas vacas que amansó y acostumbró al ordeñe, fabricando manteca y queso que vendía en la ciudad, haciendo un brillantísimo negocio; porque si bien inmensas tropas de bovinos semi-salvajes recorren la campiña uruguaya, ninguno de sus propietarios se toma el trabajo de ordeñar vacas, porque sobran vacas y faltan brazos”.

La incorporación de la leche bebida a las dietas humanas, particularmente en las ciudades, comienza a masificarse en los últimos años del siglo XIX. Sin embargo la fragilidad del producto limitaba la distancia entre el ordeñe y el consumo. Para tener leche era necesario vivir cerca de una vaca, de modo que a fines del siglo XIX aún se apacentaban vacas en Hyde Park, en el mismísimo centro de Londres y en ciudades como Montevideo solo los tambos urbanos podían ofrecer el producto. Con la gran expansión del ferrocarril, iniciada en 1878, en nuestro país se fue ampliando la cuenca lechera. Según un censo de 1913, la leche consumida en Montevideo provenía de 170 tambos urbanos y 1.300 rurales situados en un radio de 100 kms. Veinte años más tarde ya con una industria y una legislación lechera en marcha, todavía existían 158 tambos urbanos .

El ordeñe de las vacas, recoger el plantel, vigilar las pariciones, sembrar y cosechar forrajes, no admite pausas y es un trabajo de 365 días al año. De modo que las familias tamberas debieron enraizarse en sus predios, a diferencia de otros productores que, por la zafralidad de la producción, podían vivir en las ciudades. Así, la lechería, tanto como la chacra, crearon un entramado rural bien diferente al resto del paisaje uruguayo, un modelo que se ha mantenido sin apreciables variaciones hasta hoy, más allá de la revolución tecnológica que ha transformado la lechería.

Los tamberos eran gente de pequeños y medianos recursos, en general arrendatarios que pagaban por ese rubro elevados precios que podían alcanzar el 35% del giro de producción, dicen Barrán y Nahum. Por otro lado, en caso de los tambos rurales “un verdadero ejército de intermediarios y comisionistas” -tal como lo denunció un informe del Ministerio de Industrias en 1913- limitaban aun más sus ingresos.

Estos costos impedían inversiones tales como las máquinas enfriadoras, aunque fueran relativamente simples y baratas. En 1913, el 59% no enfriaba la leche y el 41% utilizaba métodos primitivos.

Los trenes carecían de vagones frigoríficos y viajaban de día, agudizando las consecuencias del calor. El Ferrocarril Central exigía además que los tarros estuvieran en la estación por lo menos con veinte minutos de anticipación. “El tiempo era la pesadilla del tambero” (Barrán y Nahum).

La jornada, comenzaba en el medio de la noche. Los miembros de la familia se acomodaban el banquito de ordeñar en la cintura, trajinaban baldes con orejas, ataban las patas traseras de la vaca y con la boina metida en las verijas del animal, iniciaban el ordeñe.

Roberto Irazoqui, recientemente fallecido y que fuera vicepresidente de Conaprole, contaba que “cuando ya había sacado doce o trece vacas, salía del galpón para armar un cigarrito, mientras miraba que todavía quedaba un lote por delante... y había que continuar. Después venía la raspada del galpón y alguien arrimaba un mate, pero ya había que estar prendiendo el percherón entre las barras del carro, cargar los tarros de leche y cubrirlos de arpillera mojada. Al tranco de ese percherón se arrancaba para la parada, porque a las cuatro pasaba el tren y había que estar por lo menos media hora antes para estar tranquilo. A veces, cuando los inviernos venían bravos, había que poner un ladero o dos y a veces un cadenero para sacar el carro. Pero de todos modos... ¡A las cuatro en la parada! Y ahí se iban juntando los vecinos. El que llegaba primero, si hacía frío, prendía un fueguito, y conversaban, del trabajo, de las experiencias y de las cosas...”.

Perder el tren lechero significaba perder un día de trabajo.

Luego volvían al tambo, descansaban un poco y la actividad se reanudaba. “Seguramente habría que pasar por la herrería. Siempre se necesitaba algo. [...] que el carro, que el buje está gastado, la llanta la tengo atada con alambre porque ya no aguanta más, lo vamos a tener que enllantar de vuelta, la reja del arado permanentemente estirándola y punteándola para los arados de piolita, de tiro o de caballo o de aquellos primeros tractores a puntones, los John Deere, los Allis Chalmers o los Case”. En la herrería se reanudaban las conversaciones. Al fin, volvían para las casas, sin olvidarse de comprar la latita de grasa negra para los ejes del carro.

A la caída del sol era el turno de los primeros gestos del arte de obtener leche preparando la vaca para sacarle el mayor rendimiento en la siguiente madrugada, separándolas cuidadosamente de sus crías.

Ha pasado un siglo largo de los inicios de la lechería en el Uruguay. Hoy es una fuente fundamental de riqueza para el país y la forma de trabajar el tambo incluye sofisticados equipos y sistemas de distribución. Pero las vacas siguen sin esperar, se vive con austeridad y se trabaja los 365 días del año. “Sí -reflexionaba don Roberto Irazoqui- el tambo tiene un cierto aspecto místico, que lo resumiría en cuatro palabras: amor, trabajo, fe y esperanza”.