Resulta que ahora al menos el 10% del menú de restaurantes, bares y comercios que vendan comida en Montevideo deberá ser elaborado con alimentos sin sal agregada. La medida tiene algunas aristas entre patéticas y graciosas.

Primero, que ya se formó un cuerpo de inspectores para verificar que se cumpla con ese 10%. Y cuidado: no vale contar entre los platos sin sal a la ensalada fresca, según increíblemente declaró la burócrata de salud de la intendencia capitalina. Si no, qué fácil, cualquiera te arma un menú sanito. Tiene que ser pla-to-pre-pa-ra-do sin sal agregada.

Segundo, que si luego de una visita se comprueba que el local sigue sin cumplir con la cuota sin sal, el inspector podrá multarlo en nada menos que $ 5.500. Y tercero, para que nadie crea que la medición es arbitraria o depende del subjetivo paladar del burócrata de turno, habrá equipamiento específico para calcular la cantidad de sal de los platos. Serán los salitrómetros de la verdad, en los que ya invirtió la inteligente intendencia de Montevideo, muy fiel y reconquistadora custodia de nuestra salud.

Algunas dudas persisten: ¿por qué se fijó el piso de un 10%? Ya que estamos en plan de exigir qué condimentos no debe llevar la comida, ¿cuenta la variedad de postres sin sal de un menú para alcanzar ese porcentaje mágico? Si, por ejemplo, ningún cliente quiere comer las milanesas sin sales agregadas ofrecidas por algún restaurant especializado, ¿qué hace el dueño del local con su 10% de milanesas sin sal? Conociendo los antecedentes de nuestra burocracia, ¿cuánto durarán las inspecciones con salitrómetro y cuántos locales serán sancionados efectivamente por no cumplir con la reglamentación? Más sustancial: ¿dónde queda la libertad del que emprende un negocio de fijar las pautas culinarias que le parezcan —sal, curry, pimienta, manteca o lo que fuere— para satisfacer a sus clientes?

Esta reglamentación complica a los restaurantes y genera un ridículo cuerpo de burócratas con alto costo para el contribuyente. Pero sobre todo, se funda en la equivocada idea según la cual el Estado tiene que meterse en todo con el fin de mejorar la vida de la gente. Hoy es la sal, pero mañana serán las parrilladas que deberán contar con 10% de menús veganos, porque la ingesta excesiva de carne grasa aumenta el colesterol. No se ría: se trata del mismo razonamiento que permite que hoy se extiendan los controles con salitrómetro.

Una sociedad que acepta de verdad la libertad individual de emprender y de decidir, funciona distinto: aparecerá algún buen restaurant especializado en alimentos sin sal agregada que tendrá éxito porque allí concurrirán quienes prefieran esa comida; el que opte en el bar por papas fritas sin sal agregada así lo solicitará libremente al mozo; o aquella rotisería que perciba que hay un nicho de venta de alimentos sin sal para sus clientes fijará el porcentaje que le parezca de su total de producción para satisfacerlos, y de tal forma ganará más dinero.

Esto de la sal sirve para que algunos gobernantes exhiban con satisfacción sus necias decisiones en congresos internacionales endogámicos y baladíes, para que algunos funcionarios queden felices de sus nuevas tareas inútiles, y para molestar a los que verdaderamente trabajan. Es una real tontería.