La diferenciación de la carne ovina con hueso producida por Uruguay, una vez que se logre la habilitación del ingreso a Estados Unidos, deberá ser el camino para mejorar el posicionamiento frente a Australia y Nueva Zelanda que hoy aparecen como los dueños del mercado.

Para la cadena ovina uruguaya —desde el productor, pasando por las autoridades de gobierno hasta llegar a la industria frigorífica— surgen dos armas fundamentales para conseguir esa meta.

Por un lado, ya se analiza la meta para 2016 de replicar la experiencia del compartimento ovino de alta bioseguridad que hoy está en marcha en el Campo Experimental "Dr. Alberto Gallinal", perteneciente al Secretariado Uruguayo de la Lana, donde también intervienen el Instituto Nacional de Carnes y otras instituciones, pero que es auditado a rajatabla por las autoridades sanitarias del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). El manejo y la herramienta del compartimento, avalada por el código zoosanitario de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) ya está aprobado por Estados Unidos y todo el mecanismo, desde el engorde, pasando por la faena, las certificaciones y la exportación hasta el ingreso de la carne a los puertos norteamericanos, también están bien probadas y aceptadas.

Ahora, el camino sería la instalación de nuevos compartimentos que estarán en manos del sector privado, pero auditados por el MGAP, para aumentar el volumen de corderos a exportar. Eso abre la posibilidad de que se puedan aprovechar algunos "puentes verdes" que se hacen en agricultura entre medio de los cultivos, para engordar corderos en tierras que hace rato los vacunos no pisan porque están dedicadas a la producción de granos.

El segundo desafío es concretar la posibilidad de gestionar ante el Departamento de Agricultura de Estados Unidos un nuevo protocolo Never Ever, pero esta vez para los corderos salidos de los compartimentos, donde la trazabilidad de los animales sea la base de las certificaciones para demostrar, ya no sólo la óptima sanidad, sino también que nunca fueron alimentados en base a piensos con proteínas de origen animal, que no fueron usados antibióticos en el engorde y que tampoco conocen los anabólicos. Es que al igual que en el vacuno, Uruguay tiene prohibido el uso de estas alternativas desde hace más de 50 años y sería certificar el proceso productivo habitual en los establecimientos ganaderos uruguayos.

El vicepresidente del Frigorífico San Jacinto —la empresa que fue la precursora en los embarques de carne ovina a Estados Unidos y la que hizo el primer embarque en el marco del protocolo Never Ever 3 que rige para bovinos—, Gastón Scayola está muy convencido de que la diferenciación de la carne ovina uruguaya frente a la australiana y neocelandesa en Estados Unidos, pasa por el camino que aspira transitar Uruguay.

"El cordero uruguayo con hueso en Estados Unidos entraría sin cuota y nuestra mayor ventaja de ingresar en ese mercado con hueso es acceder al mismo mercado donde Australia y Nueva Zelanda hoy son los dueños", aseguró el ejecutivo a El País.

Todo pasa por los precios. Según la visión del industrial, la diferencia de valores a los que podría acceder la carne ovina uruguaya con hueso sería de unos US$ 500 por tonelada, cifra que representaría entre 10% y 15% por encima de los precios actuales. Así se pasaría de US$ 4.500 la tonelada a US$ 5.500 por tonelada, en el caso que se pudiera colocar toda la carcasa y esa cifra no es nada despreciable.

Si no se pueden colocar todos los cortes, la mejora de valores sería algo inferior, pero como los precios están altos, siempre representaría un mejor ingreso para el productor.

Scayola estimó que "con menor velocidad, creo que marzo es el plazo máximo para que se publique la norma en el Registro Federal, habilitando a la carne ovina uruguaya con hueso y dos meses después, el mercado quedaría habilitado (luego de publicada la norma se abre un período de 60 días para comentarios)". Si los hubiera, se debería contestarlos y la apertura llevaría un poco más, pero en los hechos, el propio ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Tabaré Aguerre, confirmó semanas atrás que no hay ninguna traba que esté demorando la publicación de la norma oficial.

Nadie duda que el camino de la certificación es la salida para entrar en nichos de más alto valor, donde los consumidores están dispuestos a pagar mejor los cortes, porque les garantizan seguridad alimentaria. Y en ese sentido, el vicepresidente de San Jacinto asegura que Uruguay es el único país que puede garantizar el cumplimiento del protocolo Never Ever 3 en bovinos, primero porque Nueva Zelanda y Australia no tienen ni todos los animales con trazabilidad, ni tienen prohibidos desde hace 50 años el uso de hormonas, antibióticos y proteínas a base de origen animal en el engorde.

"Con Australia en la carne vacuna en Estados Unidos, a pesar de que estamos compitiendo con los vendedores más poderosos, tenemos un diferencial que nos pone a competir de igual a igual si no fuera que ellos tienen 300.000 toneladas de cuota contra 20.000 toneladas de Uruguay", explicó Scayola. En el caso de los ovinos, sería certificar los mismos atributos que tiene la carne bovina exportada si se logra un protocolo Never Ever para la especie.

"Puedo aspirar a los precios de Australia, pero ellos tienen el nombre y tienen invadido el mercado y Uruguay es una opción más. Hay que demostrar que tenemos algo mejor y se debe verificar que esos animales estuvieron en el compartimento ovino, pero para eso se puede usar la trazabilidad. De todos los requisitos que se precisan para certificar el Never Ever casi no falta ninguno", aseguró. Hay que aclarar que los corderos que ingresan al compartimento de alta bioseguridad cuentan con trazabilidad individual.

Según la visión de Scayola, "para el día después de la apertura de EE.UU. para el ovino con hueso, hay que ir por un diferencial para competir con Australia. Tenemos que seguir peleando tanto en el vacuno como en el ovino, vendiendo a Uruguay como el país que vende carne natural".

A su vez, el presidente del Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL), Alejandro Gambetta, consideró que lograr la aprobación de un protocolo Never Ever en Estados Unidos para el ovino, "es una gran oportunidad para Uruguay. Nunca vamos a vender mucho volumen y Uruguay debe vender calidad, certezas, inocuidad y por eso me parece que le da al comprador una mayor seguridad alimentaria. También permitiría insertarse en nichos de muy alto valor".

Gambetta aseguró que Uruguay tiene tecnologías suficientemente validadas y aprobadas para hacer crecer el rubro ovino, aunque el abigeato, los predadores y el faltante de mano de obra especializada surgen hoy como las principales limitantes para el crecimiento del stock ovino.

"Hay mucha tecnología disponible para levantar la producción muy por encima de los niveles que hoy tenemos. El actual nivel de producción del ovino está muy por debajo del nivel genético que tiene Uruguay y las señales de buenos precios que muestran los mercados son importantes. Las perspectivas son buenas, trabajando sobre las limitantes se revertirá la caída de stock", aseguró el presidente del SUL.

No es nuevo que en Uruguay los pequeños y medianos productores tienen al rubro ovino como una alternativa productiva interesante para vivir y para mantenerse radicados en el campo.

Hay muchos ejemplos de productores medianos y chicos que están teniendo resultados económicos muy buenos.

Gambetta aseguró que las limitantes antes citadas para el crecimiento del stock ovino uruguayo, "se ven más en productores grandes", ya que en productores pequeños y medianos, "esos problemas empiezan a disminuir porque tienen más controlada la situación, están más encima de los animales y hacen un manejo más intensivo".

A su vez, reconoció que hoy al ovino "hay que trabajarlo de forma distinta a la tradicional, porque los precios están justificando una mayor tecnificación". Hoy los más tecnificados tienen mejores retornos.

Compartimento ovino y protocolo Never Ever muestran ser el camino