HECHO DE LA FORMA TRADICIONAL

Franceses salen a defender el queso que es un símbolo

Buscan distinguir y salvar el Camembert de leche cruda.

Foto: Wikimedia Commons
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Los conocedores del queso francés quieren que todos aquellos que adoran el patrimonio culinario del país escuchen su grito angustiado y casi inimaginable: boicot al camembert francés.

Porque pronto, advierten, ese ícono francés cremoso y de fuerte aroma, cederá el paso a una pasta insípida que se hará pasar por el producto real. A partir del 2021, el camembert hecho de leche pasteurizada, en fábricas, llevará una etiqueta que solo se podía utilizar para el queso artesanal hecho de la forma tradicional y más cara; es decir, a mano y con leche cruda (sin pasteurizar).

Más de 40 renombrados chefs, vinicultores y maduradores de quesos franceses firmaron una carta abierta, publicada el martes en el diario Libération, en la que denunciaron esta apostasía e hicieron un llamado al presidente Emmanuel Macron para que le ponga un alto. Sin denominaciones distintas para señalar la diferencia a los consumidores, predijeron, el camembert de leche cruda será cada vez más difícil de encontrar y se convertirá en un producto de lujo disponible para un nicho específico, solo para un grupo selecto.

"¡Exigimos camembert de leche cruda para todos!", exclamaba la carta, que cerraba con la declaración: "¡Libertad, igualdad, camembert!"

En ella se denunciaban las nuevas reglas como "una vergüenza, un escándalo, una impostura", incluso "una traición", mientras que se desestimaba al Camembert elaborado con leche pasteurizada por ser "materia inerte", "yeso pasteurizado" y "un océano de mediocridad". La pasteurización mata gérmenes peligrosos, pero los amantes del camembert de leche cruda insisten en que también mata el sabor, ya que le quita al queso suculencia y "terruño", el carácter que le imparte un lugar específico.

De hecho, la forma tradicional de elaborar este queso se ha ido perdiendo desde hace mucho tiempo, y no está claro cuántos consumidores franceses entienden la diferencia ni a cuántos les importa mucho. La mayoría de las 65.000 toneladas de camembert que se venden cada año en Francia se producen de manera industrial con leche pasteurizada, y solo 8,5 por ciento pueden usar la codiciada denominación Camembert de Normandie, que indica que el queso se elaboró en esa región, con normas rigurosas y utilizando leche cruda.

Desde la baguette hasta el champagne, para Francia su gastronomía ha sido un tesoro sagrado desde siempre, y ninguna de las 1200 variedades de queso que se producen en el país es un símbolo nacional con tanto peso como el camembert. Este queso, que se remonta casi a la Revolución Francesa, cobró fama durante la Primera Guerra Mundial, cuando sus productores lo regalaron a los soldados y adornaron sus icónicas cajas redondas de madera con mensajes patrióticos.

Durante décadas, los productores grandes y pequeños en la región norte de Normandía han luchado por la denominación que se les puede dar a sus quesos.

Los pequeños productores —ahora menos de una docena— han tenido que apegarse a reglas estrictas para mantener el estatus de "denominación de origen protegida" (DOP) que concede la Unión Europea. Deben usar leche cruda sin filtrar y que más de la mitad provenga de ganado de raza normanda, además de que deben elaborar el queso cerca de ahí y verter la leche a mano con un cucharón en moldes.

El delicioso queso de textura blanda que se obtiene de este proceso premoderno, cuyo fuerte olor permanece en los dedos por horas, lleva la etiqueta de "Camembert de Normandie", que es una DOP.

Mientras tanto, a los productores industriales se les ha permitido etiquetar su producto como Fabriqué en Normandie, siempre y cuando la fábrica estuviese ubicada ahí. Pueden usar leche pasteurizada de cualquier variedad de vaca.

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