Sara Granados

"Hoy hay comida, se llena la panza, pero no se alimenta"

La humanidad está produciendo alimentos a una escala que jamás se ha visto en la historia. Y Uruguay tiene la ambición de generar comida para 50 millones de personas.

Sara Granados. Foto: Darwin Borrelli
Sara Granados. Foto: Darwin Borrelli

En ese frenesí productivo, la colombiana Sara Granados, responsable de la estrategia regional para la prevención de pérdidas y desperdicios de alimentos para América Latina y el Caribe de la Organización Naciones Unidas para la Alimentación y la Agrocultura (FAO), advierte la necesidad de reorientar el sistema hacia un modelo sostenible. Dice que el millón de toneladas de alimento que Uruguay pierde y desperdicia por año tiene un costo “demasiado alto”: desgaste de suelos, de transporte, de mano de obra y trabas para que la gente acceda a una buena alimentación.

Piense en un avión, de esos que vuelan sobre el Atlántico. Ahora piense en dos aviones, en tres… en 2.519. Ese volumen de aeronaves repletas de pasajeros es lo que pesa el alimento que los uruguayos pierden y desperdician al año. Lo necesario para que 240.000 personas salgan de la hambruna o que el país ahorre el dinero suficiente para financiar las pérdidas de la Caja Militar y el aumento que reclama la educación pública.

—¿Es mucho?

—Es un millón de toneladas de alimentos, entre las pérdidas de la cadena productiva y lo que desecha el consumidor final. Si se analiza por los márgenes de eficiencia, parecería que Uruguay está bien: pierde el 11% de lo que se produce. Pero es mucho si se tienen en cuenta los costos, las calorías perdidas, el esfuerzo, la mano de obra, el transporte. La carne es el caso más claro. Es uno de los productos que en Uruguay tiene menos pérdidas: solo el 8%. Sin embargo, representa 43% de los costos.

—¿Qué es lo que más desperdicia el ciudadano, el consumidor?

—En la casa uno suele desperdiciar frutas, hojas (como las de lechuga), pescados y a veces los lácteos porque hay poca claridad en las fechas de vencimiento. A nivel internacional existen hasta 14 formas distintas de rotular el vencimiento. Eso confunde al consumidor.

—¿Qué se ocasiona al desperdiciar comida?

Sara Granados. Foto: Darwin Borrelli
Sara Granados. Foto: Darwin Borrelli

—Lo primero es la emisión de gases que causan el efecto invernadero. Lo que no se consume va a un vertedero y empieza a liberar gases que dañan la capa de ozono. Si las pérdidas y desperdicios de alimentos en el mundo fueran un país, sería el tercero en mayor cantidad de emisiones de gases, solo superado por China y Estados Unidos. Lo segundo es que al tirar el alimento se está perdiendo toda la cadena que viene atrás: o sea el gasto en producción, transporte, tiempos de uso de los suelos, agotamiento del agua, personas involucradas. Por tanto se pierde dinero.

—¿Qué buenas prácticas debieran seguir aquellos que producen a gran escala o venden alimentos masivos?

—La clave es la planificación: saber qué producir, para quién, en qué período, a qué cantidad. En los países, por el clima, los suelos y la cultura, es bastante claro cuál es la canasta básica. El sector exportador uruguayo tiene buenas prácticas. El nivel de pérdidas es cercano al 10%, que está dentro de lo esperable, de los márgenes formales y está asociado al ciclo de vida mismo del producto. Esa eficacia habría que trasmitirla al sector primario, a los productores.

—¿En qué margen los productores deberían mejorar?

—Para el caso uruguayo no está estudiado. En México, donde sí hay datos, se estima que entre el 15% y el 23% de los productores de tomates prefieren dejar sus cosechas en el campo porque no tienen las condiciones del mercado aseguradas o no tienen el transporte o la forma de almacenamiento. Eso se puede regular con prácticas y políticas públicas. Un estudio que se presentó en abril en Montevideo da a entender que en Uruguay estarían pasando cosas similares.

—¿Debería haber una imposición del Estado?

—No. Las medidas punitivas suelen tener un costo alto. Debería pensarse en fórmulas de prevención, en incentivos, diálogo social, educación a productores y al resto de la cadena.

—¿De qué forma se podría contaminar menos con esos desperdicios?

—Se está empezando a adoptar el término "posconsumo". Es decir, una vez que tienen el desperdicio se abre una posibilidad de negocio que vuelve el sistema más circular. Hay productos que tienen vida útil para otros usos, como compostaje, como biodiesel. Uruguay podría tener una oportunidad en ese sentido, sobre todo para pequeños emprendedores, empresas que quieran mejorar su puntuación ambiental o bien como negocio alternativo. En Francia, por ejemplo, hay una ley que obliga a las grandes cadenas de supermercados a donar sus alimentos antes de que se venzan y se tiren a la basura. Hay países de la región que están siguiendo esa línea, Uruguay aún no.

—¿Por qué Uruguay no?

—Hay un proyecto de ley que busca generar medidas al final del túnel y también medidas de prevención.

—El gobierno uruguayo a veces justifica las emisiones de gases del país diciendo que surgen de la producción de alimentos. ¿Tiene sentido esta justificación?

—La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación no tiene una postura al respecto. Sí la producción de alimentos tiene que avanzar hacia la sostenibilidad. Eso implica transformar el sistema alimentario, las normas, los hábitos.

—La humanidad nunca produjo tantos alimentos como ahora, ¿por qué hay preocupación en las Naciones Unidas?

—Pese a los avances tecnológicos y el crecimiento de los volúmenes de producción, también se aceleraron los impactos que genera esa agricultura a nivel ambiental y social.

—¿Cuáles son estos impactos sociales?

—La producción de hoy excluye a muchos productores. Estamos viendo, sobre todo en América Latina, grandes consorcios que arriendan tierras y van excluyendo al pequeño agricultor. Hay productos que no tienen precios acordes para llegar al mercado, o al menos al público masivo. En países como Uruguay, muy urbanizados, la vida rural se hace difícil. La agricultura de tipo intensiva (como las plantaciones de soja) hace que no se requieran tantos trabajadores y vaya habiendo una migración del campo a la ciudad.

—¿Qué problemas nota en la alimentación fruto del sistema productivo actual?

—Hace 20 años, la preocupación era que no había alimento suficiente para todos. El hambre. El mejoramiento productivo y el crecimiento adquisitivo de parte de la población, hizo que el cuadro se cambiara al sobrepeso o al acceso de alimentos poco nutricionales. Hoy hay volúmenes, hay comida, hay hiperprocesados, se llena la panza, pero no se alimenta.

—¿Es un problema de redistribución?

—En alguna zonas, incluso de la región, sí. No toda la población accede al alimento nutritivo, saludable, fresco y de calidad. Pero lo otro que sucede es la elevada cifra de pérdida de alimento. Está relacionado a un concepto de derroche: como lo tengo to-do, igual lo tiro. Eso aun cuando haya quienes no acceden al alimento de calidad, habla de una distorsión en el sistema y su sostenibilidad.

—¿El político está comprometido con estos asuntos?

—Desde 2015 venimos trabajando con un grupo de trabajo en Uruguay y la labor ha sido bastante constante, comprometida. Lo cierto es que un país como Uruguay, que buena parte de su PIB lo basa en la ganadería y agricultura, tiene que introducir con más énfasis el asunto de sostenibilidad. Pero ahora estamos en un llamado a la acción a toda la sociedad. No es solo cuestión del político, es el involucramiento de los productores, de las empresas, del hogar.

EL desafío de un país que alimentará a 50 millones

Los chips en las orejas de las vacas, la rotación de los suelos y las energías renovables le dieron a Uruguay el título de "país agrointeligente". Pero más allá de una etiqueta, la producción de alimentos se triplicó en diez años y ahora la ambición es generar comida para 50 millones de personas.

—¿Qué ventajas y desventajas tiene ser un país productor de alimentos?

—Es un país que está a la vanguardia de las nuevas tecnologías, incorpora nuevas prácticas, se adapta. El problema es que en ese afán de tener mayor producción, a veces hay descuidos y eso genera que algunos alimentos no lleguen al consumo.

—¿El consumidor de mañana pedirá y controlará cuán sostenible es la cadena de lo que consume?

—Está habiendo un consumidor cada vez más consciente de eso. Por lo menos en lo básico de dónde comprar, cómo conservar, en leer la etiqueta nutricional. Uruguay dispone una "canasta inteligente", donde el usuario de internet puede ver cuáles son los productos de la temporada.

—¿Cuánto inciden los factores cultu- rales, como la llamada "revolución vegana"?

—Se busca que haya un consumo más responsable. Eso va a impactar en cambios de alimentación, en comer lo justo y necesario, con el contenido nutricional que requieres. De a poco la sociedad está cambiando la forma de vida.

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