Maridaje 2015

Chefs uruguayos, argentinos y chilenos hablan de las diferencias al hacer asado

Los argentinos lideran el consumo de carne en América Latina con 84,7 kilogramos per cápita por año, mientras que Uruguay ocupa el segundo lugar con 82,9 kilogramos.

Maridaje 2015. Foto: EFE
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Al aire libre, frente a cuatro parrillas y como si cocinaran en el jardín de su casa, chefs uruguayos, argentinos y chilenos mostraron en un festival gastronómico en Colombia parte de sus tradiciones a través del asado, la práctica culinaria más primitiva que existe.

Según estos cocineros, que se citaron en la ciudad de Medellín para participar en Maridaje 2015 y compartir sus conocimientos, el asado va más allá de poner un trozo de carne en contacto con el calor.

La receta se ha convertido en estos tres países del Cono Sur en "más que una preparación culinaria", casi una "fiesta pagana", en la que se "involucran muchos lazos" y el dios es la carne, dijo el chef chileno Fernando Mayorga.

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) reveló en un informe del 2014 que los argentinos lideran el consumo de carne en América Latina con 84,7 kilogramos per cápita por año, mientras que Uruguay ocupa el segundo lugar con 82,9 kilogramos, y Chile se ubica cuarto con 72,5 kilogramos.

Mayorga explicó que el asado chileno es quizá el que tiene más diferencias por el tipo de aderezo que le ponen a la carne antes de empacarla al vacío para que "penetre" el macerado y sea más "intenso" el sabor.

"Condimentamos con sal, ají, orégano, ajo y vinagre. Ese el aderezo estándar de Chile. Lo ves desde Arica hasta Punta Arenas", detalló el chef.

Ya en la parrilla, en Chile son "más apresurados" y el asado tiene un menor tiempo pues "porcionan" más la carne. Sin embargo, la prefieren más cocida y hasta ahora los "chilenos están aprendiendo a comer la carne más jugosa", dijo.

En Argentina buscan comer la carne con "punto sangrante", donde los jugos todavía "están vivos" y así quedan más "blandas y sabrosas", explicó el chef argentino Sergio Molina.

Molina consideró que en los tres tipos de asados "no hay técnicas erradas o correctas" pues en todos se logra "el mismo objetivo"; lo que sí influye es la "mano del asador", dijo el experto, que detecta el momento de retirar la carne de la parrilla sin cronómetro y con solo mirar.

El argentino explicó que las diferencias están en las hechuras (cocción) y en la forma de asar.

También hay variaciones en el tema de las leñas, pues los argentinos utilizan unas "más rústicas" y no silvestres como en Uruguay y Chile.

Para Molina, la "paciencia" es la principal cualidad en un buen asador, pues en Argentina la cocción es más lenta y le dedican mucho tiempo a obtener "brasas perfectas" y a lograr un buen sellado de la carne.

El chef uruguayo Javier Hoffman, por su parte, dijo que este método de cocción tan "primitivo y al mismo tiempo tan querido" constituye en un "ritual" en su país.

"Es una actividad social. Caminas por las calles de Montevideo y se siente el olor a parrilla. Cada hogar tiene un lugar para asar", aseguró.

En Uruguay, según desveló el chef, a la carne solo le ponen sal antes de enviarla a la parrilla y utilizan todo el animal porque allí se comen "desde los intestinos hasta las glándulas", aseguró mientras bañaba con limón un riñón hecho a la parrilla.

Hoffman resaltó que las carnes uruguayas tienen "100% de trazabilidad", lo que permite que con el código de barras puedan averiguar el origen, cuándo fue sacrificada la res y su tiempo de maduración, entre otros datos.

Los chefs, que pertenecen a tres culturas distintas del Cono Sur, coincidieron en que el mejor acompañante es el vino y optaron por cortes como ojo de bife, cuadril, punta picana, lomo vetado y la entraña, una carne "muy fina".

Sostuvieron que en esta técnica de cocción lo "básico" es saber manejar el tiempo y temperatura, y usar "buena" carne. Lo fundamental es disfrutar el proceso y tener ganas de compartir de esta "fiesta familiar y entre amigos" que se conoce como asado. 

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