VERANO 2018

Capalvo, el "chef de las estrellas", apuesta por la cocina molecular

Tras vivir 18 años en el exterior volvió hace 6 meses y se instaló en el país.

VEA LA FOTOGALERÍA.Foto: A. Colmegna
Materiales: algunos de los utensilios especiales y kits con que el chef ejecuta la cocina molecular. Foto: A. Colmegna
Esferas: el caviar de melón. Foto: Ariel Colmegna
El momento de la preparación con jeringas y alginato. Foto: Ariel Colmegna
Lo esencial de la cocina molecular es que los sabores no se deben modificar. Foto: A. Colmegna
Foto: A. Colmegna

Durante más de una década, el uruguayo Alex Capalvo fue chef corporativo de 75 hoteles de la cadena NH Columbia y Hilton en distintas partes del mundo: desde la ciudad de México hasta Nueva York, pasando por República Dominicana, Cuba y el Caribe. Hace seis meses decidió afincarse en Montevideo, como chef ejecutivo en Vía Mía, empresa de catering que ofrece almuerzos y cenas personalizadas y se especializa en viandas saludables.

Pero Capalvo tiene otra especialidad, muy poco explotada en la gastronomía local, que apunta a despegar este verano: la cocina molecular.

Fue discípulo del español Ferrán Adriá, considerado el chef más creativo del mundo, y abraza con pasión las técnicas de la deconstrucción, el uso de espumas, las gelatinas calientes y la cocina con nitrógeno líquido, entre otras familiares a los cocineros de vanguardia.

Así lo demostró a El País en una degustación de platos que preparó en vivo, en su residencia de Pocitos.

Capalvo es conocido en México como el "chef de las estrellas" ya que ha cocinado para primeros mandatarios en sus visitas al país azteca; entre otros, para el presidente Tabaré Vazquez durante su primera visita a México. También ha agasajado a los reyes de España y de Holanda, y al ex presidente estadounidense Barack Obama. Pero uno de sus admiradores más fervorosos es el actor Antonio Banderas. "Generalmente cuando viene a México me llama para que le cocine. Le gusta mucho la tortilla de papas que hago", contó.

Y la tortilla de papas, armada con la técnica de la cocina molecular, fue el primer plato que hizo degustar a los periodistas en su casa.

Se trata de una tortilla especial, que incluye los cuatro ingredientes principales de toda tortilla: huevos, papas transformadas en espuma, cebolla caramelizada y unas gotas de aceite, pero no mezclados sino superpuestos, uno arriba de otro, y servida en vaso de vidrio o en copa.

Física y química.

La cocina molecular, recuerda Capalvo, es la fusión de la física y la química en la gastronomía. "Es desarmar molecularmente un platillo tradicional como puede ser uno muy uruguayo como un puchero, y darle otro sentido, otra textura, mediante técnicas culinarias. No cambia el sabor, pero sí la percepción visual y sensorial del plato".

Y explica: "Si un puchero lleva papas, el chef puede transformarlas en una gelatina caliente, utilizando algas marinas. El boniato se puede transformar en aire usando lecitina de soya y la carne la puede convertir en una esfera líquida con una mezcla de sales y alginato".

Capalvo dio a probar a los comensales un platillo de caviar de melón y una aceituna esferificada que explota en forma líquida dentro de la boca, llenando el paladar de sensaciones de oliva.

Laboratorio.

La cocina casera y la mesa auxiliar se parecen más a un laboratorio químico que a un fogón tradicional. Hay un despliegue de utensilios no usuales, como jeringas, pipetas, cucharitas agujereadas como coladores, sifones con gas y tarros de alginato sódico y cloruro cálcico.

La regla de oro es que el sabor no debe ser modificado. "Los ingredientes se desarman y se arman con otra forma y otro aspecto, pero la esencia es que ese bocado, en el paladar, debe mantener exactamente su sabor original", indicó el chef.

Capalvo viajaba anoche a México, donde conserva amistades. Una familia rica de Veracruz lo requirió para que le preparara la cena de fiesta de Nochebuena y Navidad.

RECETA PARA EL VERANO

Quesadilla de mar y tierra con ensalada.

Como plato de verano, el chef Alex Capalvo propuso una receta "fácil y fresca, de sabor mexicano, que cualquiera puede hacer en poco rato". Se trata de quesadillas de mar y tierra acompañadas de palta, cebolla, tomate y cilantro.

Ingredientes:

Para seis personas: 12 tortillas estilo mexicano, 1 cebolla blanca, 1 morrón rojo,

2 dientes ajo picado, 4 cucharadas de aceite, 1 tomate, 200 gramos de pechuga de pollo, 200 gramos de merluza u otro pescado, 150 gramos de pulpa de mejillones y 150 de queso muzzarela.

Para acompañamiento:

2 paltas maduras, el jugo

de 1 limón, sal, pimienta,

1 tomate, ½ cebolla blanca y 1 cucharada de cilantro

picado o perejil.

Elaboración:

Picar la cebolla y el morrón en cubos pequeños, en un sartén incorporar el aceite, calentar a temperatura media e incorporar la cebolla, el morrón y dos dientes de ajo. Agregar la pechuga de pollo cortada en cubos pequeños (3 cms aprox), seguir cocinando a fuego medio, durante 8 minutos. Agregar los mejillones limpios y cocinar por 5 minutos. Agregar el pescado e ir revolviendo e incorporando todos los ingredientes. Salpimentar, agregar el tomate cortado en cubos, revolver y dejar cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego y agregar el queso muzzarela cortado en cubos o rallado.

Para el acompañamiento, cortar por la mitad la palta, quitar el carozo, y con una cuchara sopera retirar la pulpa. Colocar la pulpa de la palta en un bol, y hacer un puré. Agregar el limón, sal, pimienta, la cebolla picada el tomate en cubos pequeños y por último el cilantro o perejil. Mezclar todos los ingredientes, tapar y poner en la heladera.

Armar las quesadillas con el relleno y servir con la ensalada. ¡Buen apetito!

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