Sabor Express

Marian la que cocina: Tarta de frutas frescas con crema pastelera

Nuestra especialista en cosas ricas hoy nos enseña el paso a paso de dos clásicos de la cocina: la masa Sucrée y la crema pastelera.

tarta marian la que cocina
Foto: @siempreyendo para Marian la que cocina

Esta receta me la vienen pidiendo hace un montón. ¿Quien no quiere tener en su repertorio una buena masa de tarta dulce y una crema pastelera deliciosa y que no falle? Son de esas preparaciones que dan un poquito de miedo hacer, porque la masa puede quedar mal: muy dura, muy frágil, mantecosa, “aceitosa”; porque la crema queda con grumos o no queda firme y al cortar es un desastre que cae cual cascada… ¿Les ha pasado? A mí sí! hasta que aprendí a hacerla de la manera correcta, claro!

La masa Sucrée es una de mis favoritas a la hora de preparaciones dulces. Lleva azúcar granulada (en vez de impalpable, como la sablée) y le da un crocante extra a la masa que me encanta. También es más firme y a mi parecer, se mantiene crocante por más tiempo. Yo la hice con frutas frescas pero obviamente pueden cambiar por los ingredientes que quieran… dulce de leche, ganache, otras frutas, mermelada, etc.

Ingredientes

Para la masa sucrée (rinde dos tapas de masa para tortera de aprox 22cm de diámetro):
* 1 taza + 1 cucharada (220 grs) de manteca FRÍA, cortada en cubitos
* 1/4 taza (50 grs) de azúcar
* 2 tazas (300 grs) de harina
* 2 yemas
* 2 cucharadas de crema doble bien fría 
* Pizca de sal

Para la crema Pastelera:
* ¾ taza (120 grs) azùcar
* 6 yemas
* 4 cucharadas de almidón de maíz
* ½ litro (2 tazas) de leche entera
* 2 cucharaditas de vainilla
* 3-4 (50 – 60 grs) cucharadas de manteca (opcional pero recomiendo)
* ½ cucharada de gelatina sin sabor
* 3 cucharadas de agua o leche fría (para hidratar la gelatina)

Procedimiento

Para la masa:
Colocar la harina, sal, y azúcar en el bowl de la batidora o en una procesadora y mezclar bien.

Agregar la manteca en cubitos y batir o procesar hasta que quede un “arenado”. Si no tienen procesadora, pueden hacerlo en un bowl: mezclan los secos y luego agregan la manteca fría cortada un cubitos chiquitos y deshacen con las manos, frotando harina y manteca, pero con cuidado de hacerlo rápidamente para no calentar y derretir la manteca. Esto es clave para que la masa no quede “aceitosa” y se derrita en el horno. Por eso, si tienen procesadora, es mucho mejor ya que ni la tocan con las manos.
Y no: licuadora o mixer no es lo mismo que procesadora.

Agregar las yemas y 3 cucharadas de crema o de agua fría y seguir procesando unos segundos hasta que se unan los ingredientes (tomar un poco con las manos y no debería desgranarse, sino que tiene que tener la consistencia de la masa con la que juegan los niños).

Si lo hicieron a mano, mezclar con cuchara o espátula hasta unir. Pasar a la mesada, unir con las manos y formar un bollo, pero sin amasar. Achatar en forma de disco finito, envolver en film y dejar reposar por al menos una hora en la heladera.

Precalentar horno medio (170°C). Preparar una tartera de aproximadamente 22-24 cm de diámetro. Si son de teflón o de un material antiadherente, no tienen que enmantecar. Ideal también que sea tartera desmontable para poder sacar la masa sin romper.

Sacar el film, dividir en dos, guardar una mitad en heladera (pueden guardar en heladera por 7 días o freezer 2 meses) y amasar la otra mitad apenas, hasta que quede maleable la masa.

Estirar sobre mesada apenas enharinada. Y ojo, esta parte es importantísima para lograr un buen resultado: para estirar, la masa tiene que estar fría y la idea es no darle calor con las manos al amasar mucho, de esa manera vamos a tener que agregar mucha harina para estirar, y nos va a resultar en una masa dura y seca.

Estirar de aproximadamente 2 mm de espesor y pasar a la tartera (yo lo hago enrollando suavemente alrededor del palote de amasar). Cortar el exceso (yo lo hago pasando el palote por los bordes) y apretar bien contra los lados para asegurar que la masa está bien apretadita y adherida a la tartera y el resultado final sea bien prolijo. Un buen truquito es hacer una bolita con masa restante y presionar sobre los bordes para que se adhiera bien.

Pinchar con un tenedor para que no se formen burbujas al hornear. Llevar a la heladera o freezer hasta que el horno esté bien precalentado. En verano este paso es fundamental para que la masa no se ablande y luego derrita en el horno.

Si quieren lograr una masa perfecta, pueden ir un paso más y cubrirla con papel de aluminio y colocan arroz, porotos o lentejas para que haga peso y la masa no forme burbujas o imperfecciones al hornearse.

Llevar al horno aproximadamente 15 -20 minutos o hasta que esté doradita.
Si usaron papel de aluminio y arroz, hornear por 15 minutos, retirar con cuidado el papel de aluminio, y hornear 10 minutos más, hasta dorar. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para la Crema Pastelera:
Calentar la leche en una olla junto con la mitad del azúcar, a fuego bajo, hasta que apenas comience a hervir y apagamos el fuego.

Agregar el agua fría a la gelatina para hidratar. Van a ver como se espesa enseguida. Una vez hidratada, colocar unos segundos en el microondas para activar y van a ver que queda líquida (esta es la manera de usar gelatina en cualquier preparación, nunca directo del paquete por favor). Reservar para más adelante.

Colocar las 6 yemas en un bowl. Cernir sobre el bowl, el resto del azúcar junto con el almidón de maíz. Mezclar bien con batidor de alambre, si tienen, o con un par de tenedores. Este paso tienen que hacerlo rápidamente para que no se formen grumos.

Agregar a esto, la mitad de la leche caliente, siempre revolviendo para que no se cocinen las yemas. Volcar esta mezcla de nuevo a la olla con el resto de la leche y mezclar bien. Poner a calentar a fuego bien bajito, revolviendo siempre, sin parar. No batir, sino revolver suavemente.

Va a empezar a espesar de a poco. Una vez que comienza a hervir, cocinar por 3-4 minutos, siempre revolviendo para que no se formen grumos. Colocar la vainilla y la manteca en un bowl, volcar la crema sobre ellas y mezclar bien hasta derretir la manteca completamente. Agregar la gelatina y revolver bien.

Tapar con film haciendo contacto (para que no forme costra) y dejar enfriar a temperatura ambiente (no  en la heladera ya que va a cuajar la gelatina). Una vez fría, volcar dentro de la masa de tarta ya horneada (y fría) y llevar a la heladera por mínimo 3-4 horas, hasta que esté fría y firme.

Decorar con frutas de estación o las que más les guste. Yo usé mandarinas, frambuesas, frutillas, granada, mango y menta.

tarta marian la que cocina
Foto: @siempreyendo para Marian la que cocina
conocé a nuestra columnista
Mariana López Brito
Marian la que cocina
Mariana López Brito es una pastelera uruguaya, cuyo taller está en Parque Miramar.

Podés encontrar ésta y otras recetas en su blog marianlaquecocina.com, en su página de facebook y su cuenta de Instagram.

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