Recetas

Marian la que cocina: profiteroles

Nuestra pastelera preferida nos enseña a hacer las clásicas "bombas", con esta receta de Mariana López Brito podés hacer en tu casa una de las preparaciones más clásicas de la pastelería francesa 

profiteroles

¿Quién no probó profiteroles alguna vez en su vida? es una de las preparaciones más clásicas de la pastelería francesa (pâte a choux) y más elaboradas en todo el mundo. Acá se les llama “bombas” y ¡no hay confitería o panadería que no las venda!

Siempre recuerdo de chica cuando alguien traía masitas a casa o cuando comprábamos para llevar a algún lado, ¡la primera que elegía era la bomba de dulce de leche! Tengo registrado en la memoria ese sabor único.

Luego de más grande, cuando vendía comida y hacía catering para eventos (ya hace unos cuantos años que no hago), hacía unas mini bombitas rellenas con cebollas caramelizadas al vino tinto y queso crema firme que eran FUROR. Todos hablaban de ellas y no podían parar de comer. A veces hacía 200-300 bombitas y siempre había que rellenarlas en el momento, un día me cansé y nunca más hice.

Hace tiempo que piden esta receta y quería enseñarla. Es una preparación simple, pero con pasos re importantes que deben respetar ¡SÍ o SÍ! Y saben que me encanta enseñar TODOS los secretos para que no se frustren en la cocina, y sobre todo en pastelería!

No se asusten, ¡una vez que le agarran la mano, son bien fáciles de hacer!

profiteroles

Ingredientes (para unos 25-30 profiteroles medianos)

1/2 taza de agua
1/2 taza de leche
8 cucharadas (120 grs) de manteca Conaprole
1 cucharadita de azúcar (es poquito pero no la omitan porque ayuda a caramelizar)
Pizca grande de sal
1 taza (130grs) de harina
4 huevos medianos/grandes

Para rellenar y decorar:
Dulce de leche Conaprole (que sea más bien firme)
Crema Pastelera (pueden encontrar receta de mi crema pastelera aquí)
Ganache de chocolate
Caramelo
Pueden usar obviamente otros rellenos como curd de limón o de otras frutas, crema batida con curd de limón, mousse de lo que les guste, dulce de leche con chocolate, cremas saborizadas, ¡o lo que se les ocurra! Son el envase perfecto para muchísimos rellenos y sabores, tanto dulces como salados.

Procedimiento

Calentar la 1/2 taza de leche, 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de azúcar y los 120 grs de manteca en una olla media/grande.

profiteroles

Calentar a fuego medio hasta que hierva. Retirar del fuego.

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Agregar 1 taza de harina cernida. Volver a llevar a fuego bajo y mezclar bien (con cuchara de madera si es posible). Cocinar por dos minutos (es importante este paso para cocinar la harina).

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Notarán como queda una mezcla espesa y que se une bien.

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Retirar del fuego y colocar en el bowl de una batidora. Si tienen batidora tipo planetaria, coloquen el accesorio “lira”. Si no pueden usar las paletas de la batidora común de mano u otra (¡también pueden hacerlo a mano pero les dará trabajo!).

Batir 1 minuto para bajar un poco la temperatura.

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Batir los huevos a parte.

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Presten atención que el paso que viene es el más importante.

​Colocar los huevos en la batidora mientra batimos la masa. 
CUIDADO, no los pongan todos a la vez porque quizá la mezcla no los necesite todos.

profiteroles

Seguimos colocando de a poco otra parte de los huevos y batimos.

Ahora es cuando tiene que empezar a verse la consistencia de la masa. Cuando estudiaba pastelería, me enseñaron una técnica y jamás la olvidé. Tienen que “sumergir” el dedo en la masa, y si cuando lo sacan, la masa queda en forma de “gancho” que se mantiene en el lugar, es que ya está (ver foto).

Yo llegué a este punto, y me sobró mezcla de huevos, por lo que tienen que ir de a poco.

Si se pasan de huevos, la mezcla quedará muy húmeda y no se horneará bien.

profiteroles

Precalentar horno a 200°C (Sí. ¡horno alto!) Es FUNDAMENTAL para que los profiteroles se inflen y queden gorditos. Si el horno está bajo o no precalentó, quedarán bajitos y aplastados. Es necesario encenderlo unos 15 minutos previos al horneado.

Colocar la mezcla dentro de una manga repostera con puntero redondo grande (o pueden usarla sin puntero si no tienen).

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Colocar “copitos” de masa de aproximadamente 3 cm de diámetro sobre una placa con papel manteca o silicona anti adherente (tengan en cuenta que crecen un montón!).

Aplastar apenas la punta, con el dedo mojado en agua.

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Llevar al horno precalentado a 200°C durante 10 minutos y luego BAJAR EL HORNO a 160 °C y seguir horneando por 20 minutos más.

Les explico por qué: La masa tiene agua y leche, por lo tanto mucha humedad.

Cuando colocamos los profiteroles en un horno bien caliente, el líquido se evapora y es lo que hace que se inflen. Luego, bajamos el horno y seguimos cocinando para que se sequen y terminen de cocinarse por dentro. Hay que darles tiempo para esto, si no al sacar del horno ¡se van a desinflar! Les recomiendo sacar uno del horno a los 20 minutos y ver que pasa. Si se desinfla un poco, sigan horneando durante unos minutos más.

¡Prontos los profiteroles! Gorditos, dorados, crocantes por fuera y suaves por dentro.

profiteroles
profiteroles

Una vez fríos, hacer un caramelo con 1 taza de azúcar (a mi me gusta hacer caramelo seco), y cuando está doradito, toman cada uno de los profiteroles con MUCHÍSIMO CUIDADO y cubren su superficie.

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Cortar al medio y pueden rellenar con crema pastelera (hecha varias horas antes y ya fría). ¡Miren las fotos! No se imaginan lo que es morder una de esas!!

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Y si no... ¡Miren esta otra! Rellena de dulce de leche Conaprole y cubierta con ganache de chocolate semi amargo*. ¡Una DELICIA TREMENDA!

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Tips

Dos opciones:

— Pueden comer en el momento o guardar en heladera, ¡pero recomiendo comer cuanto antes para que la masa no se ablanden!
— Pueden hornear los profiteroles y dejar enfriar y luego congelarlos en recipiente hermético. Luego para comer, sacan del freezer y rellenan con lo que más les guste.

Receta II

Cómo hacer ganache

Hice una ganache, calentando 100 ml de crema de leche Conaprole en una ollita y apenas comenzó a hervir, la volqué sobre 150 grs de chocolate semi amargo picado. Dejé reposar unos minutos y mezqué bien hasta que el chocolate estuvo completamente disuelto y obtuve una crema suave y lisa. Dejé enfriar a temperatura ambiente y decoré los profiteroles.

receta III

Cómo hacer crema pastelera

Ingredientes
¾ taza (120 grs) azùcar
6 yemas
4 cucharadas de almidón de maíz
½ litro (2 tazas) de leche entera
2 cucharaditas de vainilla
3-4 (50 – 60 grs) cucharadas de manteca (opcional pero recomiendo)
½ cucharada de gelatina sin sabor
3 cucharadas de agua o leche frìa (para hidratar la gelatina)

Procedimiento
Calentar la leche en una olla junto con la mitad del azúcar, a fuego bajo. Apenas comience a hervir se apaga el fuego. 
Agregar el agua fría a la gelatina para hidratar. Verán como se espesa en seguida. Una vez hidratada, colocar unos segundos en el microondas para activar y quedará líquida (esta es la manera de usar gelatina en cualquier preparación, ¡nunca directo del paquete por favor!). Reservar para más adelante. ¡No omitan la gelatina!
Colocar las 6 yemas en un bowl. Cernir sobre el bowl, el resto del azúcar junto con el almidón de maíz.
Mezclar bien con batidor de alambre, si tienen, o con un par de tenedores. Este paso tienen que hacerlo rápidamente para que no se formen grumos.
Agregar a esto, la mitad de la leche caliente, siempre revolviendo para que no se cocinen las yemas.
Volcar esta mezcla de nuevo a la olla con el resto de la leche y mezclar bien.
Poner a calentar a fuego bien bajito, revolviendo siempre, sin parar. No batir, sino revolver suavemente.
Empezará a espesar de a poco. Una vez que comienza a hervir, cocinar por 3-4 minutos, siempre revolviendo para que no se formen grumos.
Colocar la vainilla y la manteca en un bowl, volcar la crema sobre ellas y mezclar bien hasta derretir la manteca completamente.
Agregar la gelatina y revolver bien.
Tapar con film haciendo contacto (para que no forme costra) y dejar enfriar a temperatura ambiente (no enfriar en la heladera ya que va a cuajar la gelatina!).
Una vez fría, se puede utilizar para rellenar los profiteroles.

Conocé a nuestra columnista
Mariana López Brito
Marian la que cocina
Mariana López Brito es una pastelera uruguaya, cuyo taller está en Parque Miramar.

Podés encontrar ésta y otras recetas en su blog marianlaquecocina.com, en su página de facebook y su cuenta de Instagram.

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