Gourmet

Desde el 2 de noviembre se realiza en aguas oceánicas de Maldonado, la primera experiencia de crianza submarina de vinos en Uruguay. Natalia Welker y Marcelo Conserva, propietarios de Bodega Oceánica José Ignacio, tuvieron la idea de implementar esta original iniciativa y la bautizaron Ultramar.

Dejar reposar el vino un tiempo después de embotellado es una práctica habitual: permite que se reacomode, después de haber pasado por el obligatorio y estresante filtrado, previo al envasado.

Para los vinos jóvenes alcanza con unas semanas, mientras que para los de más categoría, varios meses. A ese tiempo se le llama crianza en botella.

Las estrictas reglas de la DO Rioja española, por ejemplo, exigen dos años de reposo, antes que se puedan vender las botellas de los tintos Gran Reserva. Además, los vinos que han pasado por una crianza en barricas y están recién envasados, tienen como protagonista aromática a la madera. Esta comienza a menguar con el tiempo, dando lugar a que la fruta retome su lugar, para generar juntas un bouquet más complejo y a menudo encantador.

"Innovar es parte de mi locura y la de Marcelo”, confesó Natalia Welker. Y agrego: “Habíamos escuchado de esos hallazgos submarinos de botellas muy bien conservadas a lo largo de décadas. Recorriendo la web, vimos que también hoy se practica esta técnica en otras regiones. En España por ejemplo, hacen la crianza de las botellas debajo del agua, pero a menor profundidad que nosotros”.

"Lo consultamos con Hans Vindig Diers, nuestro asesor sudafricano, propietario de Bodega Noemía en Neuquén, a quien le gustó el experimento. Ya tenía conocimiento que otras bodegas también lo hacían, allí en la Patagonia”, subrayó.
?

Para plasmar esta iniciativa, Natalia y Marcelo hicieron construir una jaula de acero inoxidable con capacidad para 120 botellas. Cada una de ellas fue lacrada, para que el agua de mar no tuviera contacto con el corcho. El escollo lo presentaba su traslado a 800 metros de la costa, en la bahía de José Ignacio, al lugar con fondo rocoso que los buzos profesionales aconsejaron.

Pidieron ayuda a Guzmán Artagaveytia, que con su hijo Mateo, tienen en José Ignacio, la escuela de navegación A Pura Vela.

“A uno de nuestros catamaranes le sacamos el mástil para transformarlo en una balsa y le colocamos un trípode para alzar esa pesada caja a cubierta” contó Guzmán.

“Luego vino lo de remolcarlo  hasta el lugar elegido por el buzo, un fondo sin arena para que las mareas no fueran enterrando las botellas. Además, se colocaron unas cadenas gruesas tipo ancla de barco, para evitar que la marejada las cambiara de lugar, porque al estar bajo del agua, la jaula queda mucho más liviana”, detalló.

En otros lugares del planeta, otras bodegas experimentan con este tipo de crianza submarina. Con mayor cantidad de botellas y a distintas profundidades las hay en Cadiz, Bilbao, Pontevedra y Canarias, sólo por mencionar a España, aunque en California también se hace. Crusoe Treasure en Vizcaya – vaya nombre para una empresa vasca – inició sus experimentos sobre lecho marino en 2009, con resultados de tal modo alentadores, que hasta hoy sigue empleando ese método.

“Obvio que no sabemos cuál será el fruto de esta experiencia tan novedosa”, expresó Santiago Degásperi, enólogo residente de Bodega Oceánica José Ignacio.

Y añadió: “Dicen que la evolución del vino es más rápida. Nuestra idea es sacar muestras cada 45 días y testearlas con las de arriba. El mayor espacio es ocupado por las de Albariño y Tannat, pero también colocamos el Rosé y en otro piso, pusimos las de Chardonnay y Pinot Noir. Todas de la cosecha 2020 que fue espectacular. De los primeros tastings nos sorprendió sobre todo, la buena evolución del rosado. La experiencia se alargará al menos por un año, para contar con las diferencias de temperatura del mar entre verano e invierno”.

Experimentar con nuevas técnicas está en el ADN de nuestra raza y si bien no todos podemos hacerlo, está muy bueno que personas como Natalia y Marcelo, no vacilen en encarar nuevos desafíos. 

Desde otro lugar en el mundo del vino y en un pedestal casi inalcanzable, Chateau Petrus de Pomerol también hizo su experiencia de crianza en botella, pero en el espacio.

Durante 14 meses, una docena de botellas del afamado tinto Petrus 2000, estuvieron orbitando en la Estación Espacial Internacional, llevadas hasta allí por el Space X Dragon, que con gusto se sumó a la experiencia. Bajaron en enero 2021 y ya están siendo probadas en el Instituto del Vino de la Universidad de Burdeos.
?

Conocé a nuestro columnista

Eduardo Lanza

Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.