Por Eduardo Lanza

Apunte de cata: Ser sommelier en París

Hace cinco años ya que Pablo Dotta vive en París donde se le abrieron las puertas para ejercer su oficio de sommelier en la Meca del vino mundial.

apunte de cata

Hace ya cinco años que Pablo Dotta y su esposa Magdalena están en París. Como investigadora, ella tuvo la chance de un postdoctorado en la matriz del Instituto Pasteur y no dudó en aceptarlo. A él también se le abrió la suya, la de ejercer su oficio de sommelier en la Meca del vino mundial.

"En Uruguay empecé trabajando para Los Cerros de San Juan y luego para otras bodegas. Como Licenciado de Ciencias de la Comunicación, me gustó ejercer el periodismo radial junto a Titina Núñez, en Radio El Espectador”, cuenta Pablo.

Incansable como es, también publicó de forma asidua muchas notas en su blog personal: Pablo Dotta Sommelier. No se detuvo sólo en vinos, su sección de cervezas y destilados siempre me resulta muy atrayente.

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Quería saber más de su vida profesional en París y como tenemos un contacto asiduo, tuvimos este intercambio.

—Ya hace 5 años que estás viviendo en París y ese “transplante” debe ser muy emocionante y a la vez muy removedor
—Vivir en París puede avasallar a quienes venimos de un lugar tan sosegado como Uruguay. Es una ciudad que te engulle en su vorágine y al mismo tiempo tiene de todo para darte.

—Entiendo, debe haber de lo muy bueno y de lo no tanto
—Cierto, es así. Estar aquí significa muy buen acceso a vinos, a cursos e información. Aunque no todo es color de rosa. El día que llegamos compré en el supermercado un Cabernet d'Anjou rosado, de la región del Loire y me defraudó. Al día siguiente comí el peor crêpe del sistema solar... París no me recibía con sus mejores ropas.

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— Contame de los vinos y sus precios
—Antes de venir, me decían que encontraría vinos espectaculares por 3 euros. Lamento discrepar, no los encontré y los correctos andan por los 7 euros. A partir de los 10, ya entramos en la zona de los buenos y al pasar los 20, ya estás pisando un terreno de calidad sobresaliente.

—Pasemos ahora a tus comienzos...
—En las primeras semanas y mientras me iba ubicando, me tocó cocinar hamburguesas. Luego pude pasar a un restaurante bio y después a uno de los del famoso Alain Ducasse. Allí teníamos vinos de 31 países con Uruguay incluido. Es donde tuve mi mejor experiencia profesional, cuando le presenté vinos uruguayos al Chef Sommelier Ejecutivo del grupo. Me elogió varias de las muestras y para mí fue un momento super gratificante.

— Cambiaste otra vez y ahora estás en un restaurante griego
—Cierto, quise crecer y comencé a trabajar en Mavrommatis, que tiene una estrella Michelin. Esto me dio la oportunidad de conocer vinos fascinantes como los griegos y al mismo tiempo, depurar mi servicio en un ámbito de mayor exigencia y donde las reglas son otras.

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— Recuerdo hace muchos años haber probado unos Retsina, pero son tan diferentes que no los pude disfrutar
—Te entiendo porque es una forma de elaborarlos muy antigua, capaz que más de 2.000 años. Se decía, que al agregar la resina de pino de Alepo se conservaban mejor, pero hoy se sabe que no es así. Cierto es que han cambiado mucho y ahora ese aroma y ese gusto ya no es tan dominante.

— Por supuesto que en Mavrommatis Restó los tienen
—Si claro y el mejor Retsina de la carta proviene de Attica, una región muy destacada. Es un varietal de Savatiano – la uva blanca más plantada en Grecia. Presenta un tenor muy de fruta blanca y especias dulces. El equilibrio con la resina está muy bien logrado. Brinda notas claras de pinocha y un interesante costado salino. No tiene la estructura de otros y por ello siempre lo aconsejo para el aperitivo o la entrada”.

— Para finalizar te pido una anécdota de las tantas que debes tener
—Te cuento esto que me ha pasado. A veces y alertado por el fuerte acento que tengo, algún comensal me pregunta de dónde soy. Luego de decirle que soy uruguayo, me gusta agregar "je suis très loin de chez moi", cuya traducción sería "estoy muy lejos de casa". Un cliente un día me miró fijo y dijo "no, vous êtes chez vous", que significa "no, estás en tu casa" y por supuesto quedé encantado.

conocé a nuestro columnista 
Eduardo Lanza
Eduardo Lanza
Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.

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