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Apunte de Cata: Alberto Antonini, el niño que quería ser campesino y eligió el vino

Eduardo Lanza, fundador de la Sociedad de Catadores, entrevista a Alberto Antonini, una autoridad indiscutible en el mundo del vino

Alberto Antonini. Foto: Cortesía Eduardo Lanza
Alberto Antonini. Foto: Cortesía Eduardo Lanza

Alto y delgado, aparenta menos de los 60 años que va a cumplir, habla con elocuencia el español con un dejo italiano que le da mucha calidez.

Sorprende cuando usa algunas expresiones rioplatenses porque desde los 90 tiene sus propias bodegas en Mendoza. Nació en Empoli, una villa cercana a Florencia que al igual que ella, también se recuesta sobre el río Arno. De niño quería ser campesino y llegado a la edad de elegir carrera optó por ciencias agrarias en la Universidad de Florencia.

La viticultura fue el tema de su tesis y una vez egresado completó su entrenamiento en Burdeos y Estados Unidos. De ahí en adelante se desempeñó en prestigiosas firmas toscanas; la de los Frescobaldi primero y la de Piero Antinori después. En el 97 y con suficiente experiencia decidió ejercer la consultoría.

Hoy se le reconoce como una autoridad indiscutible y tiene contrato con más de una docena de bodegas del mundo. Asesora al Ing. Alejandro Bulgheroni desde antes de plantar los primeros viñedos en Garzón y fue decisivo en aconsejarle que lo hiciera, porque el sitio lo deslumbró. Entre ambos se formó un vínculo muy estrecho, lo que dio pie a que don Alejandro se entusiasmara tanto con la producción de vinos finos como para llevarlo a crear lo que hoy se conoce como el grupo Alejandro Bulgheroni Family Vineyards. Bodega Garzón fue la primera y después se sumaron Dievole, Podere Brizio y Tenuta Meraviglia de la Toscana italiana. Chateau Suau de Burdeos, Bodega Argento de Argentina, Alkina Winery de Australia, Renwood Winery de Condado Amador, California y Alejandro Bulgheroni Estate de St. Helena, Napa Valley.

Visita la empresa cuatro veces al año, comenzando siempre en época de vendimia. El equipo de Garzón aprovechó su estadía y organizó una cena maridada en Lo de Tere, frente al puerto de Punta del Este.

Bajo la batuta de María Elena Marfetán este restaurante se caracteriza por una carta de productos locales con lo mejor del mar y el campo uruguayo. El menú diseñado por ella para armonizar con cada vino, tuvo un destaque con el Tannat Petit Clos 2018, distinguido por la Guía Descorchados de Patricio Tapia. Antes de la cena, Alberto Antonini concedió esta entrevista:

Bulgheroni, Antonini y Wylie en Lo de Tere. Foto: Eduardo Lanza
Bulgheroni, Antonini y Wylie en Lo de Tere. Foto: Eduardo Lanza

— ¿En su opinión, hay variedades nobles que dan vinos de gran calidad y otras que no despegan?
— Lo primero a destacar es que son muy pocas las variedades de uva que en el mundo, cuyos vinos se están bebiendo y entre tantas de las que no conocemos hay algunas extraordinarias. Por ejemplo, yo trabajo en Armenia donde se cultivan más de 100 variedades autóctonas de las cuales algunas son fantásticas. En la vecina Georgia se hacen vinos desde miles de años y hay unas 500 variedades que nadie conoce. En Crimea sobre el mar Negro también pasa lo mismo. Entonces, la nobleza de una uva viene de varios factores, de las características que uno cree sean las mejores, porque si uno está buscando potencia de un tinto. Pero cierto es que variedades como la Garnacha, que hace 15 años estaba excluida porque se buscaban tintos potentes, tánicos y muy concentrados, ella no tallaba porque no podía dar esos vinos. Puede dar vinos más elegantes o frágiles tal vez, pero eso no quiere decir que sean peores. Otro ejemplo es la Nerello Mascalese que sólo se cultiva en la falda del volcán Etna en Sicilia. Con ella se hacen unos vinos que tal vez sean los más caros de Italia hoy.

—La Cabernet Sauvignon se destaca mucho sobre otras cepas tintas y sus vinos siempre se cotizan mejor.
—No soy gran fanático del Cabernet Sauvignon, En Mendoza, por ser un clima tan seco le cuesta ser aterciopelado y elegante en boca. Aromáticamente se expresa bien, pero es como que le falta la distinción que consigue en Chile o en Napa Valley.

—¿Qué fue lo que lo motivó para ir a trabajar a Armenia?
— Fui porque me contrató un armenio que vive en Italia, quería hacer el vino de sus antepasados pero con la mejor calidad. Me gustó el desafío porque es una región que tiene mucha historia y un potencial de calidad increíble, con un suelo calcáreo a 1.800 mts de altura y viñedos que tienen más de 200 años. Es algo que me apasiona del vino, cómo aparecen y se van descubriendo nuevos territorios. Y no tengo que explicarlo aquí. Uruguay hace unos años no era conocido en el mundo por sus vinos y hoy gracias a Garzón y a su equipo de técnicos, ya se le conoce y sus vinos de perfil oceánico llaman mucho la atención.

—Los vinos orgánicos están de moda, hay una cierta demanda del exterior. ¿Entran en los planes futuros de Bodega Garzón? El clima de Uruguay no parece el mejor por la humedad ambiente.
—Nosotros somos un proyecto joven, pero en este sentido ya hemos avanzado. Por ejemplo el manejo del suelo apunta a lo orgánico, se hace con mucho cuidado, se utiliza mucho el compostaje y no se utilizan herbicidas. Para el cuidado del follaje se ha bajado mucho el uso de productos químicos de síntesis y volviendo a los tratamientos antiguos del sulfatado. De esta manera protegemos las hojas y los racimos del ataque de los hongos. Pero hay que tener en cuenta que tenemos un viñedo grande y Para ser 100% orgánicos tenemos que estar muy preparados y contar con una infraestructura muy eficiente y preparar al personal, por tanto son procesos que hay que desarrollar por etapas. No se puede cambiar de un día para otro. En el grupo de Viñedos Alejandro Bulgheroni en el mundo, este tipo de concepto está muy avanzado. Por otro lado a mi no me gusta llamarlo orgánico sino tradicional, porque 80 años atrás todos los productores trabajaban de esa manera.

En aquellas épocas no existían los productos químicos de síntesis que hay ahora y sólo se usaba el caldo bordelés – sulfato de cobre en hidróxido de calcio – para la peronóspora y el azufre para el oídio. La fertilización se hacía con guano o estiércol, se estaba atento a la luna para hacer la poda y para hacer los trasiegos en bodega. Todo esto se hizo por siglos hasta 1920. Como forma de cultivo me gusta mucho porque se mantiene la integridad del lugar donde se cultiva, ya sea la vid o la manzana. Todo esto al final redunda en un mejor sabor de la fruta cultivada. Hoy día en el supermercado compras un tomate, que tiene el aspecto y el color del tomate, pero no tiene ni el aroma ni el gusto que todos le conocemos. O sea, este tipo de cultivos no sólo sirven para cuidar el medioambiente sino para recuperar aromas y sabores que hemos perdido.

—Hoy se habla mucho de la “mineralidad” de ciertos vinos y llama la atención que la fruta tenga algo de mineral. ¿Qué opina usted al respecto?
—En el mundo existen cuatro tipos de suelos que son capaces de darle carácter a los vinos: calcáreos, graníticos, esquistosos y de basalto. Cuando las raíces finas de las plantas entran en esa roca disgregada por el transcurso de los milenios, comienzan a absorber muchos minerales que le dan al vino una tensión, un nervio o un voltaje como me gusta llamarlo y eso se nota en boca. Sobre todo si se lo compara con otro que viene de un suelo con arcilla o arenoso. Los grandes vinos son siempre originados de la descomposición de una roca madre noble. Entiendo que mineralidad es un término del que a veces se abusa.

—Cuando una bodega contrata a un consultor internacional como usted busca posicionar sus vinos en el gran mercado del mundo. En este caso concreto,  ¿Cómo lo encara?
— La misión de Garzón no es hacer vinos para el mercado, sino estar muy bien enfocados en hacer los mejores vinos posibles y salir afuera a buscar un mercado. Aparte cuando uno habla de mercado de que estamos hablando? Porque a los chinos les gusta un estilo, pero los americanos prefieren otro y para Europa son distintos. Entonces yo me pierdo. En la elaboración no puedo contemplar tantas preferencias distintas. En la actualidad la actitud de un productor de vinos es hacer todo lo posible para obtener una buena calidad y luego salir al mundo a presentar su producto. Si le salió bien y cuenta con algo de muy buena calidad, en mi experiencia siempre se encuentra un mercado que lo compra.

—Por último. ¿Qué está pasando con el roble hoy? Hace unos años mandaba y ahora está en retirada. ¿Puede ser?
—Depende mucho de lo que uno le pide a la madera. Cuando estoy en un lugar que tiene un suelo Premium como el de Garzón, con plantas equilibradas, bien manejadas y con un clima adecuado, la combinación de estos tres elementos generan una gran cantidad de aromas y sabores que alcanzan y sobran. Siempre digo que no tiene sentido bañar un jugoso bife Angus con salsa barbacoa, porque el sabor de esa carne hecha a la parrilla ya es sensacional. Sin embargo la madera sigue siendo importante porque con ella se fabrica un contenedor vivo, que le da al vino una pequeña micro oxigenación muy beneficiosa. Adentro se dan procesos de microbiología que también mejoran el vino, pero al roble no le pido aromas y sabores, para que no cambie le cambien el perfil.

Apunte de cata
Eduardo Lanza EME
Eduardo Lanza

Eduardo Lanza, Fundador de la Sociedad de Catadores. Es Ingeniero Químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.

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