Entrevista a ELENA TEJEIRA, DIRECTORA DE ELENA TEJEIRA CATERING ART

"Sueño con un catering boutique"

En un sector cada vez más competitivo, la reconocida empresaria gastronómica analiza incursionar con su empresa en nuevos servicios de catering

Tiene 59 años, nació en Montevideo. Su familia no es de empresarios ni comerciantes, pero trabajando desde muy joven logró consagrarse en un negocio donde quienes lideraban estaban muy vinculados socialmente. Estudió cuatro años de gastronomía en UTU y más tarde el Programa de Alta Dirección del IEEM.

En la actualidad, el sector se volvió más competitivo, por lo que analiza incursionar con su empresa en nuevos servicios de catering. Semanas atrás, asumió como presidenta de la Organización de Mujeres Empresarias (OMEU), donde buscará generar «más concientización sobre la brecha de género» en el ámbito laboral.

Tejeira tiene dos hijas y un nieto, Benjamín. Prácticamente todos los días escucha una clase de Cabalá «porque da herramientas para ser mejor persona».

Empezó el negocio en su casa. ¿Cómo dio el gran salto hasta tener una planta de elaboración propia?

No fue tan de golpe ese salto. Comencé la empresa en 1989, en un apartamento en la calle Agraciada y Joaquín Suárez. Ahí hacía solo pastelería, alfajores, tortas infantiles, cosas muy simples. Cuando me mudé para Malvín seguí trabajando en casa. Mucha gente recuerda que el living estaba repleto de tortas y el piso lleno de azúcar impalpable. Era imposible mantenerlo en condiciones, porque siempre me quedaba hasta tardísimo haciendo todas las decoraciones en azúcar y todas esas artesanías que en ese momento estuvieron súper de moda. Esa etapa me llevó varios años. Luego, transformé un garaje en una cocina cerrada con todas las condiciones que exigía Bromatología. Así estuve como cuatro o cinco años y empecé a hacer pequeños catering de 30, 40, 60 personas. Hasta ese momento era solo repostería. Luego, ya en la época que trabajaba con Nelson Mancebo, me animé a un catering para 150, 200 personas. Después para 300, 400, todo con el garaje y el living, donde atendía a la gente. Fueron épocas increíbles; la vivienda había quedado reducida a un cuarto de casa y todo el resto era la empresa. Para el fondo eran cajones, verduras, cámara de frío, vajilla. Era caótico.

¿Cuándo logró separar la empresa de su casa?

El primer paso fue ir a trabajar al Club Náutico de Carrasco-Punta Gorda. Me ofrecieron la concesión en 1993. Fue una etapa muy enriquecedora: pasé a una unidad con mucho más trabajo, más demanda, horarios diferentes y tipos de servicios diferentes. Ese fue uno de los quiebres más importantes, de gran exigencia, de tener que desarrollarme rápidamente. Me llevó a capacitarme mucho en el área de dirección de empresa, recursos humanos, marketing, liderazgo, finanzas. Tuve que desarrollar mucho más la cabeza de empresaria que la de repostera. Fue un gran desafío. Después, aún con la concesión del Náutico tomé una casa en la esquina de Beyrouth y la rambla, adonde llevé toda la parte administrativa y la venta del catering para brindar una atención más personalizada.

La planta de elaboración actual la adquirió en 2001, un año complicado para la economía, ¿cómo hizo para financiarla?

Fue un año crítico también para nosotros. Tuvimos serias dificultades, cayeron las ventas profundamente y toda la ecuación que habíamos pensado en un momento no cerraba por ningún lado. Fue un momento muy duro y estuvimos a punto de quebrar.

Hice la planta con el criterio de la transparencia, porque la gente viene y contrata algo que es absolutamente intangible, es un sueño que le vamos a dar dentro de 10 meses o un año, entonces queríamos que por lo menos vieran desde el primer día cómo trabaja el equipo, el nivel de higiene, la maquinaria, la tecnología. En aquellos años el sistema bancario era mucho más flexible. Recibí un apoyo brutal del Banco de Montevideo. Así compré vehículos, maquinaria, un inmueble. Siempre hubo mucha credibilidad en la empresaria y cierta flexibilidad. Capital de familia o de herencia no tenía, pero siempre demostraba un cumplimiento milimitrado y era sumamente severa en mis responsabilidades y compromisos.

Usted viaja mucho a ferias gastronómicas. ¿Alguna vez introdujo algo en Uruguay que era un boom en otro país pero no tuvo buena recepción?

Sí, voy tanto a EE.UU. como a París. Siempre vuelvo inspirada, con muchas ganas de hacer renovación, pero también al llegar acá trato de bajar los cambios. No todo lo que veo se puede aplicar con nuestro público. En el mundo hubo un auge de la cocina molecular, pero acá sigue siendo todavía muy difícil. Alguna cosa es aplicable para un restaurante, pero para un catering que de repente prepara comida para 500 o 700 personas es más complicado de trabajar. También se necesita equipamiento y tecnología que no siempre es factible tener.

¿Cuáles han sido en los últimos tiempos los mayores avances tecnológicos para mejorar la productividad y calidad?

Todas las mejoras en máquinas de vacío, los Roner. Eso da una calidad del producto y de textura en carnes y en diferentes productos que no se logra con otro método de cocción. También toda la tecnología en hornos, que tienen capacidad de inyectar vapor, trabajar a baja temperatura muchas horas, poder controlarlos, dejar todo ya programado y que trabajen solos en la noche. Son avances que permiten lograr una mayor calidad del producto final. Los abatidores de temperatura, que permiten bajar las temperaturas rápidamente, lo que mejora la textura del producto y evita también su deterioro. Todas estas son, sin duda, tecnologías que permiten tener mucha más seguridad bromatológica, mucho más seguridad en la cadena de frío hasta que se llega al evento y la logística de la entrega de comida para 1.000, 1.500 personas. También permiten trabajar con mucha celeridad, con anticipación y con ciertas mercaderías que se pueden frizar, pero con toda esa tecnología el día del evento nadie lo nota.

¿Cuáles son las etapas distintivas de su proceso de producción?

En la cocina en planta se trabaja más que nada en la innovación de los platos, en la parte creativa. En base a eso hacemos las pruebas, la ficha técnica y después se trabaja para que la calidad del producto sea la misma y se define la presentación, cómo se sirve, etcétera. Un equipo de cocineros, chefs y ayudantes trabajan solos, pero a diario meto cuchara y me doy una vuelta. Cada semana se hace una reunión en donde se hacen las coordinaciones de los eventos que vamos a tener. Allí se se tratan todos los detalles hablados con el cliente y se arma una ficha, porque cada cliente recibe una atención muy personalizada. Al ir al evento tenemos mucha claridad de todo, desde el equipo que va, la comida, el timing, cómo está armado el salón, qué otros contenidos va a tener... Voy en lo posible a todos los eventos, pero también soy mortal y me engripo como cualquiera o a veces estoy «detonada». Pero si no voy no significa que no se haya hecho un repaso minucioso de todo lo que va a acontecer en ese servicio.

¿Qué desempeño tuvo la empresa en los últimos años?

No ha sido un crecimiento muy grande, porque nos ha cambiado mucho el entorno y el mercado. En una época seríamos 10 empresas de catering, hoy la verdad no tengo idea, es infinito. También se pierde la noción de la cantidad de salones de eventos con servicios integrales, desde el Radisson hasta Punta Cala. Son construcciones muy importantes con servicios de excelencia y mantenernos en competencia nos ha llevado a estirar el músculo. Tenemos que lograr calidad, innovación, vanguardia, no quedarnos nunca, mejorar el servicio, la presentación, el uniforme, la manera de comunicarnos… Ha sido siempre una carrera y un desafío durante años, realizando en simultáneo otros tipos de catering, como los industriales para alguna empresa o algún comedor de colegio, las tercerizaciones. Eso nos ha permitido tener otro tipo de servicio, no solo para eventos. El catering es infinito, está también el industrial, hospitalario, penitenciario… Hemos evaluado un posible crecimiento hacia uno de esos sectores.

¿A cuál está empezando a expandirse?

No los quiero contar por ahora porque lo estamos analizando, pero para ese crecimiento se está trabajando con una consultora, porque es muy probable que necesitemos capital de inversión, más equipo de trabajo y fortalecernos en distintas áreas.

¿Cuál sería el objetivo final?

El mercado de eventos está súper competitivo y a su vez tiene un techo, en el sentido de que, como lleva mi marca, todos quieren que Elena Tejeira esté y que los atienda. Eso tiene una limitante, porque si no deja de ser personalizado y deja Elena Tejeira de poder ir al evento, que es lo que la gente busca. Por más que me mantengo sumamente activa y me siento joven, tengo que ir pensando en cómo buscar una salida. Mi sueño es que sea un catering boutique, que sea cada vez más exclusivo y de más elevada calidad. Sé que para eso me falta unos años y va a ser en una etapa en la que pueda dedicarme a lo que más me gusta, que es estar en la cocina.

Cuando dice «catering boutique», ¿qué imagina?

Imagino a la empresa desarrollada en otras áreas que le permitan seguir creciendo y permaneciendo, porque mi sueño es que la empresa trascienda a Elena Tejeira. Y a su vez me encantaría como disfrute personal. Siempre sueño con tener tiempo para mi cocina laboratorio, mi cocina taller, mi espacio donde poder disfrutar y desarrollar mis platos, poder escribir un libro, tener el tiempo para esa faceta más creativa. Se necesita un espacio, un entorno que habilite esa creatividad.

¿Cuáles son sus principales metas al frente de OMEU?

Conseguir que la organización tenga más visibilidad para lograr mayor concientización sobre la brecha de género en nuestro país, para allanar el camino hacia la igualdad de condiciones entre hombres y mujeres en el ámbito laboral. OMEU ha tomado un vuelo diferente. Tenemos la posibilidad de hacer mentorías grupales, talleres, tener otros contenidos. Con mayor visibilidad podemos tener más apoyo de marcas. Es todo un círculo virtuoso. En la medida en que vayamos captando más masa social, que seamos más, todo va a permitir apoyar a muchas mujeres en las distintas etapas en las que se encuentren. Tenemos dos años por delante, hay mucho por realizar, muchas ganas y un equipo extraordinario de mujeres que tienen la camiseta de OMEU puesta a fuego. Me propongo que muchas mujeres se sientan «mujeres OMEU», que sientan OMEU en la piel, que todas juntas caminemos, que sea una organización a la que venimos todas a sumar, a enriquecer, a trabajar juntas.

«Hay que ir por un sueño y tener una cabeza de riesgo»

Las emprendedoras ven en la gestión financiera uno de los mayores desafíos. ¿Usted lo vivió así?

Cuando empecé no tenía capital ninguno, cero. Tampoco un plan de negocios. Empecé a hacer postres, eran buenos y se corría la voz por Montevideo. Lo que hacía era tener muy buena administración y todo lo que iba logrando lo reinvertía. En equipos, un horno mejor, un freezer... Tuve la suerte de que mi marido podía ayudarme a llevar la casa adelante. Por años era extremo el ahorro y muy pocas cosas las que me permitía. Hay que despegarse de lo material, ir por un sueño y tener una cabeza de riesgo. No dejo de hacer algo por temor a perder. Cuando las cosas no me salían bien siempre decía: «Hice un Harvard intensivo. Si lo hubiera tenido que pagar, me hubiera costado mucha plata». A veces sostener una empresa es 10 veces peor que arrancar; se te vienen encima un montón de problemas. A veces embromo y digo: «Yo quería aprender a hacer tortas, ¿quién me mandó a meterme en esto?». Es como dicen sobre los niños, esto es lo mismo: «Empresas chicas, problemas chicos; empresas grandes, problemas grandes».

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