EMPRESAS

Una parrillada top de Buenos Aires decidió transformarse en carnicería

El reconocido establecimiento Don Julio ya perdió unas 10.000 reservas en los primeros meses del año, pero decidió llegar a sus comensales con otro formato

Parrillada Don Julio en Buenos Aires se convirtió en carnicería. Foto: La Nación / GDA.
La parrillada situada en Palermo se aprestaba a festejar su 20° aniversario. Foto: La Nación / GDA.

Hace poco más de dos meses, Don Julio, considerada por muchos la mejor parrillada de Argentina, se ponía sus mejores galas para celebrar su vigésimo aniversario sin imaginar que el cierre de los restaurantes por la pandemia haría que su propietario se viera obligado a convertir su establecimiento en una carnicería para mantener la actividad y el trabajo.

Su propietario, Pablo Rivero, asegura que «nunca imaginó» que esto fuera a pasar y que, incluso cuando se decretó la cuarentena, pensaba que esto sería «una cosa de 20 días» y que pronto las mesas de esta parrillada situada en el barrio de Palermo en Buenos Aires volverían a llenarse.

Sin embargo, la cuarentena continúa en Buenos Aires y el cierre ya ha supuesto perder unas 10.000 reservas en los primeros meses del año, según el restaurador, un número significativo para un local habitual en las listas de los mejores restaurantes del mundo y Latinoamérica.

Para Rivero, el objetivo de mantener la actividad durante la cuarentena es llevar al cliente «el mejor Don Julio» posible, y siente que la carnicería es una manera de «abrir el corazón» a su público.

El delivery no convenció

Humedad, temperatura, envasado, tiempos de llegada... Pablo Rivero enumera los factores que influyeron en la decisión comercial, de no optar por el envío a domicilio de sus platos. A estos agrega que parte importante de Don Julio es la experiencia de estar físicamente en el lugar.

El propietario de la parrillada Don Julio es Pablo Rivero. Foto: La Nación / GDA.
El propietario, Pablo Rivero, planeaba abrir una carnicería en 2021-2022. Foto: La Nación / GDA.

El restaurador explica que el objetivo es «conducir la naturaleza a la mesa» y llevar lo mejor del campo argentino al comensal, algo que pueden seguir haciendo con la carnicería, pero que no lograrían con un sistema de envío a domicilio ya que se «pierde un poco la calidad».

La carnicería no es un proyecto improvisado: Rivero tenía en sus planes abrir una en 2020-2021.

Punto de encuentro

Don Julio construyó su reputación en gran medida por el boca en boca de un público integrado por turistas extranjeros, pero también por haberse convertido en los últimos años en punto de encuentro de chefs locales e internacionales, que suelen pasar en calidad de invitados.

Esta nueva rama de negocio también supone «cerrar el ciclo», ya que hace varias décadas, cuando sus abuelos llegaron a Argentina desde Andalucía, comenzaron su nueva vida en el continente regentando una carnicería.

El coronavirus no ha terminado solo con la actividad de las parrillas, donde turistas y lugareños comían lo mejor de los campos argentinos, sino también con los célebres asados en la vida social. Esto repercute en las ventas del propio asado .

Un lujo para el bolsillo

El 58% de los argentinos compra menos carne vacuna en cuarentena que la que compraba el año pasado, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. El 79% va a comprar carne pensando en llevarse la que esté en oferta o promoción más allá de su calidad.

Sin embargo, Rivero es optimista sobre el futuro del sector. Para él, hay un elemento diferencial entre esta crisis y el resto que sufrió Argentina: al ser global, emigrar no es una opción, por lo que Argentina no perderá a sus jóvenes en una nueva diáspora en busca de empleo en el extranjero.

Según el dueño de Don Julio, la pandemia ha cambiado el mundo y la solidaridad, y las ganas de trabajar están «exacerbadas», al menos en su caso.

El ánimo del consumidor

Mientras espera a la apertura de los restaurantes, Rivero sigue trabajando para ofrecer una nueva experiencia a sus clientes para lo que cree que es vital percibir «qué piensa la gente», «si ven esto como bueno o malo», «seguro o inseguro o si lo ven solidario».

«Hoy yo no sé si vale más hacer lo que te gusta y lo que vos querías hacer, que ganar mucho dinero por hacer otra cosa», afirma Rivero.

Sea como sea, de lo que sí está seguro es que cuando los porteños puedan volver a sentarse a la mesa de sus restaurantes preferidos, las brasas de las parrillas de Don Julio estarán al rojo vivo esperándolos.

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