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Nunca antes el precio del queso había vivido un período tan volátil en EE.UU. Durante la pandemia, los cambios en la oferta y demanda obligaron a pequeños comercios como Arrowine and Cheese a transformarse para sobrevivir. «Hemos visto definitivamente un descenso en las ventas en quesos, yo diría que aproximadamente un 20%», dice Scott Freestone, encargado de quesos de esa tienda artesanal. El pequeño establecimiento de quesos y vinos, con un enorme toldo amarillo, abrió sus puertas hace 40 años en un barrio de Virginia, a 12 kilómetros de la capital.

Según Freestone, al comienzo de la pandemia la mayoría de los vecinos compraron grandes cantidades de quesos no perecederos, como el chédar, el comté y el gruyer; mientras que los productos frescos se echaron a perder, especialmente la mozzarella, la burrata y el queso de cabra.

Cuando Virginia empezó a reabrir en junio, se recuperó la demanda por el queso fresco delicatessen, pero entonces la industria quesera, incluida la tienda Arrowine and Cheese, se topó con dos obstáculos.

Primero, había mucho menos queso fresco en el mercado. Como al principio de la pandemia ese producto no se vendía, los fabricantes apostaron por el queso maduro o curado y llenaron a tope sus cámaras de maduración, según datos de Oldways Cheese Coalition (OCC), una agrupación de queseros.

El segundo problema fue la gran dificultad de importar quesos artesanales desde Europa debido a que el tráfico aéreo estuvo casi detenido por algo más de dos meses, entre marzo y mayo, por las restricciones impuestas por EE.UU. y la Unión Europea (UE).

«El 85% de nuestros quesos son europeos, de España y de Francia», apunta Freestone.

Para sobrevivir, la industria del queso se vio forzada a innovar. Al inicio de la pandemia, los empleados de Arrowine and Cheese recibían los encargos por teléfono, pero como no podían dar a probar los quesos a los clientes, pasaban mucho tiempo intentando describir un sabor o una textura. Al final, crearon una página web con fotos de sus 250 tipos de quesos y de cada uno de sus más de 1.000 tipos de vino y cerveza. «Por suerte, -se ríe Freestone- hemos visto un gran consumo de cerveza y vino porque la gente está atrapada en casa, así que lo estamos llevando bien económicamente».

Peor parada ha salido Jessica Keahey, fundadora de Sweet Freedom Cheese, la única tienda de Arkansas que despacha queso al corte y cuyas ventas se han desplomado un 40% desde el inicio de la pandemia en EE.UU.

«Estoy intentando ser positiva y buscarle el lado bueno», dice con una sonrisa Keahey.

Guiada por ese espíritu de optimismo, Keahey ha trasladado a la plataforma Zoom las clases que antes impartía en persona y que van desde lecciones sobre cómo hacer requesón y mozzarella hasta consejos sobre qué sabores de queso son los que mejor combinan con diferentes tipos de chocolate.