Negocios

El negocio del catering aéreo se reinventa y lleva a casa la "comida de avión"

La empresa Gate Gourmet Perú cuenta cómo reperfiló su operativa por la llegada de la pandemia del COVID-19

avion
Cambio. Se aprovecharon los recursos humanos y la infraestructura instalada para producir miles de comidas diarias para el público general.

El golpe que la pandemia de COVID-19 ha supuesto para la aviación también afectó al negocio del catering aéreo, que empleaba a centenares de personas en Perú y se vio obligado a buscar una nueva clientela: pacientes de la enfermedad y servicio a domicilio.

De atentas azafatas que discurrían por los pasillos de las aeronaves, la «comida de avión» ha pasado a ser repartida por trabajadores en herméticos monos blancos, máscaras, guantes y gafas de seguridad que hacen reparto a clientes particulares y grandes hospitales establecidos por el gobierno peruano para atender a miles de personas enfermas o en confinamiento obligatorio.

Esta fue la solución que Gate Gourmet Perú, filial peruana de una multinacional suiza, encontró para mantenerse a flote durante una pandemia «que nos ha afectado considerablemente» y les ha obligado a valorar «nuevas oportunidades de negocio», dijo su gerente de operaciones, Fernando Teixeira.

Con casi 900 empleados, la idea fue aprovechar «los recursos humanos y la infraestructura» ya instalada para producir miles de comidas diarias con los más exigentes controles de calidad y seguridad posibles para nuevos nichos que la enfermedad hizo aparecer.

«Ya nos habíamos lanzado a nuevos mercados antes pero, dada la crisis mundial, tomamos la decisión de hacer todos los esfuerzos necesarios para potenciar y desarrollar nuevas oportunidades (...) No es precisamente comida de avión la que hemos lanzado al mercado local, sino que hemos desarrollado nuevas opciones y alternativas para satisfacer a nuevos consumidores», resumió Teixeira.

Raúl Manrique, «sous chef» de desarrollo de la empresa, relató que la clave está en la adaptación a los nuevos clientes y nuevos gustos que sustituyen el estándar «de avión». «La gente en los hospitales (pacientes y personal sanitario) nos responde bien. El amor y la pasión por la comida está, y también la adaptación. Trabajamos las dietas con nutricionistas y hacemos cosas como comidas licuadas, que son muy distintas», dijo.

Otro nuevo concepto y desafío es cocinar para el «mercado abierto», es decir, personas que desde sus hogares solicitan comidas preparadas y ultracongeladas, y las reciben listas para consumir.

La empresa tuvo que adaptar sus recetas para el público general en un aspecto vital: el sabor. «Es clave este cambio, porque para las aerolíneas, deliberadamente, se busca un sabor neutral, porque los pasajeros son necesariamente muy variados. Pero ahora es un público peruano, que sabe mucho de aderezos y de cocina».

A la sazón, se añade la seguridad. Los restaurantes peruanos están autorizados a servir comidas a domicilio desde hace cerca de un mes, siempre que cumplan estrictas medidas de seguridad, y eso es algo que desde el sector del catering aéreo tenían incorporado desde el inicio.

Las exigencias internas de las cocinas industriales están muy por encima de las establecidas para atender el servicio a domicilio durante la pandemia, una consideración que pone a la empresa «en una posición privilegiada» en el mercado local.

De hecho, la rutina de reparto es casi de ciencia ficción, con camiones refrigerados y repartidores que mantienen una escrupulosa rutina, casi teatral, para entregar los pedidos a sus clientes.

«El objetivo de Gate Gourmet Perú no es ingresar a nuevos mercados solo mientras dure la crisis pandémica. La idea es mantener estas líneas de negocio en el tiempo y paralelas a nuestro negocio principal una vez que se reactive y así de esta manera consolidarlo», concluyó Teixeira.

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