Entrevista | Mónica Calvar - Directora de La Sin Rival

Nació en Montevideo, tiene 55 años. Desde niña ha estado vinculada a la empresa familiar, en la que asumió la dirección en 2005, tras el retiro de sus padres. La Sin Rival ha evolucionado incorporando nuevos negocios como el restaurante que inauguró el año pasado integrado a la fábrica de pastas.

diego ferreira

Explicó que sigue apostando al país pero que hay varios problemas que «cansan», como el informalismo en el sector y los altos costos que recaen sobre las empresas. En su visión, las compañías sufren muchas veces la falta de apoyos que sí reciben los emprendedores. Es técnica en administración de empresas de la EDA. Está divorciada, tiene dos hijos. En su tiempo libre le gusta viajar, hacer deporte y leer.

¿Cuándo comienza La Sin Rival?, ¿De dónde viene el nombre?

La empresa fue fundada por mis padres —mi papá gallego y mi mamá uruguaya— en 1957. Ya existía el nombre La Sin Rival. En aquel entonces se podía inscribir «La Sin Rival» en varios rubros, algo que ahora no existe. Yo entré a los 13 años, venía a entregar paquetes y a barrer, y desde ese entonces ya me gustó lo que significaba atender al público y el negocio. En 2005, mis padres decidieron retirarse, y tengo dos hermanas, por lo cual se decidió vender, y ahí adquirí todo el paquete accionario.

¿Cómo fue tomar la dirección de la empresa en solitario?

Al terminar la carrera de administración de empresas, ya ahí tuve que decidir qué era lo que iba a hacer y me incliné por seguir en la empresa familiar y seguir aportando dentro de ella. Al estar acá te van surgiendo una cantidad de ideas y las vas plasmando. Una fábrica de pastas en un momento tuvo que convertirse y empezar a vender platos de pastas calientes, y ahí el público empezó a pedir si la pasta no podía venir acompañada de un postre... una cosa me fue llevando a otra y así ha sido hasta hoy siempre brindando un servicio, una experiencia.

Esa evolución llevó a que el año pasado abrieran el restaurante dentro de la fábrica...

Esto empezó con un cliente que un día se quiso sentar, no tenía dónde, entonces le ofrecí un lugar en el comedor de los empleados y se fue fascinado. En ese momento armé un mostradorcito donde se sentaba la gente, pero era más bien al paso. Pero eso me llevó a pensar que un día podría hacer algo un poco más grande, y realmente desarrollar un restaurante. Todo te va llevando a pensar e incorporar cosas y ver cómo seguir. Siempre hay algo más.

Hoy en día debido a todo lo que estamos viviendo, te puedo decir que nos llama más la atención el exterior que Uruguay. Sigo creyendo en esto, sigo apostando, pero hay cosas que te cansan".

Mónica Calvar

Además de la fábrica de pastas, tienen restaurante, rotisería, cafetería y delivery. ¿Qué peso tiene cada área?

Las pastas obviamente siguen siendo el corazón del negocio. La pasta de los domingos sigue siendo una tradición. Hoy en día el delivery es un porcentaje bastante grande (del total de venta de pasta). La gente cambió sus hábitos. Hace muchísimos años que ya teníamos el reparto a domicilio, pero las aplicaciones nos han llevado a que aumente mucho lo que es la logística de llevarlo a tu casa, a tu trabajo, adonde estés. Fuimos el primer cliente de PedidosYa!, seguimos con ellos, pero hoy atendemos a otras aplicaciones también. Le diría que hoy un 60% es la fábrica de pastas y un 40% el reparto a domicilio. Ahora, tengo que considerar también el restaurante, la rotisería... Entonces, la relación (entre las áreas de negocio) es equitativa, todo está muy parejo.

Han crecido en servicios pero no en locales. ¿A qué se debe?

En una época sí se pensó en replicar esto en más locales en Montevideo. Las épocas fueron cambiando, nos vino 2002 y la crisis, y eso nos hizo poner atención en seguir invirtiendo en este local, en concentrar todo el esfuerzo acá. Sí está la visión de replicar esto (la fábrica de pastas y el restaurante integrado) en San Pablo, Santiago de Chile. Es una idea que se viene trabajando desde hace muchos años... el proyecto lo tenía y fue cuando me surgió la posibilidad de comprar la panificadora (N. de R.: La Sin Rival en 2011). Entonces el proyecto fue al cajón y me dediqué a la panificadora. Pero no está descartado que pueda retomarse la idea. Hoy en día debido a todo lo que estamos viviendo, te puedo decir que nos llama más la atención el exterior que Uruguay. Sigo creyendo en esto, sigo apostando, pero hay cosas que te cansan.

¿Por ejemplo?

Antes movíamos todo en efectivo, hoy mueve mucho más la tarjeta de crédito. Los aranceles que nos cobran las tarjetas son demasiado altos y la rentabilidad se nos achica. Y la facturación electrónica, ¿qué nos implica? Todo un gasto. Si bien nos significó un gasto de inversión, también hay costos fijos asociados, le tengo que pagar a una empresa por tener tantos POS y por tales servicios. Y está la informalidad. Estamos cansados de la informalidad, sigue siendo un problema y no se ataca. Yo soy la que pago, la que tengo a todo el mundo en planilla, la que tengo la habilitación de Bomberos, y hay locales que me encantaría saber si pagan todo lo mismo que yo. Entonces seguimos apuntando a que se tendría que regularizar a los informales. ¿Por qué me vienen a inspeccionar? Porque estoy en un registro. Nunca vas a ir a regularizar al de la esquina porque no está registrado. Eso es lo que un poco nos cansa. Y está la feria, que siempre es un tema. He hablado con las autoridades de una cantidad de cosas; a mí me exigen que el raviol tenga una duración, esto y lo otro, y en la feria los ravioles están al sol y no al frío.

¿La decisión de sumar nuevos negocios también surge de la necesidad de compensar esa baja rentabilidad?

Exactamente, sí. Y porque aparecen competencias, entonces todo esto te lleva a hacer diferentes unidades de negocios para seguir empujando. Si hoy (solo) vendiera pasta y pasta al público no te digo que hubiera bajado la cortina —te tenés que ir aggiornando— pero sería muy difícil. También tiene que ver con el servicio y la experiencia que le vendés al cliente. Que el cliente venga y se quiera llevar la pasta y el queso rallado, y que ya se lleve la bebida y un postre. Está pensado como un todo. Sigo apostando a que las fábricas de pastas sigan siendo lugares donde tengas una atención personalizada, donde hables con alguien. No es lo mismo que agarrar ravioles en un supermercado, donde no tenés a quién preguntarle por las porciones según la cantidad de personas, por ejemplo. Tiene valor agregado esa atención. La Sin Rival puntualiza en eso: brindar un servicio completo, y a ese cliente que viene atenderlo y conocerlo.

A mí me exigen que el raviol tenga una duración, esto y lo otro, y en la feria los ravioles están al sol y no al frío".

Mónica Calvar

¿Y quién le disputa hoy ese cliente?

El mayor competidor que tenemos hoy es el supermercado, porque es una boca de venta muy, muy grande y que se ha multiplicado muchísimo. Igualmente, considero que la pasta fresca hecha en la fábrica no tiene comparación con lo que se vende en un supermercado o en otros lados. Y eso la gente lo sigue apreciando, por eso es que seguimos teniendo el mostrador lleno. Creo que también en estos últimos años hay una vuelta a lo casero. Está bueno que la gente haya reconocido que no hay nada hecho como lo artesanal.

¿Cómo vienen las ventas?

Han crecido entre 5% y 8% por la nueva unidad que significa el restaurante. Si no, permanecemos estables. Estamos en años que no son fáciles pero nos alegramos de que por lo menos la empresa mantiene una estabilidad. Siempre estamos apostando a crecer, a no quedarnos.

Con una estructura como la de La Sin Rival y en un contexto adverso, ¿cómo afronta los actuales costos salariales?

No es fácil. Le damos mucho valor al empleado y a lo que aporta. Si bien ya no podemos ser una gran familia como en algún momento fuimos, porque somos 35 personas, considero que es parte importante para que el empleado rinda y seamos un equipo, que esté bien pago. Hoy en día se ha perdido también mucha cosa, se ha perdido el compromiso, la disciplina, una cantidad de valores. Por suerte, en La Sin Rival tenemos gente de muchos años que no se ha ido porque considera que acá tiene un valor y está contenta. Me considero una afortunada de tener fidelizado al personal. Pero creo que tendrían que ganar mucho más. Si todos pagaran la luz, yo pagaría mucho menos y entonces podría (subir los sueldos)... es una cadena.

El año pasado cerró una firma emblemática como La Spezia. ¿Se puede considerar una situación particular de una empresa o el reflejo de la industria de las pastas?

Primero, te da mucha lástima que cierre una empresa en el Uruguay, y más siendo un colega. Uno no sabe lo que pasa en la interna entonces no se puede evaluar. De repente ocurre que hacés una inversión en maquinaria, en un local, y hoy en día acá nadie apoya a las empresas que ya estamos formadas. Sí hay mucho apoyo para la gente que se inicia. Hace cuatro años que estoy en el programa Empresario-emprendedor en la Cámara de Industrias y ayudo a emprendedores, y cada vez que veo a uno le digo «¿a vos te dieron plata para esto, esto y esto? Y a mí no me dieron nada» (se ríe). Las empresas sufrimos eso, hacemos inversiones que después por ciertos motivos —por los aranceles de los bancos, o porque apostamos a un mercado y ese mercado nos falló— se caen. Te quedás con toda esa maquinaria, y pediste un préstamo porque tenías un proyecto pero no funcionó. Eran buenas ideas, proyectos muy buenos y visionarios y que quizás financieramente fracasaron porque no se apoya al empresario, no se apoya a la industria.

Estamos en años que no son fáciles pero nos alegramos de que por lo menos la empresa mantiene una estabilidad. Siempre estamos apostando a crecer, a no quedarnos".

Mónica Calvar

¿La comida rápida y otras opciones gastronómicas recientes le quitan público a la pasta fresca?

Creo que algo sí. Porque un día comés esa comida y le restás a la pasta. ¿Qué hemos intentado hacer frente a eso? Tener diferentes opciones, no solo la pasta. De todos modos, la pasta sigue siendo tradición y es del Río de la Plata, no existe en Italia aunque todo el mundo tiene esa idea. Los italianos que vinieron fueron los que empezaron esa tradición y la convirtieron en un negocio. Hoy los europeos se asombran de lo que hacemos. Nosotros compramos maquinaria italiana, entonces vino un ingeniero de allá hace muchos años y dijo: «Ustedes allá serían millonarios al otro día. Ni nosotros lo hacemos así». En Italia podés conseguir (pasta fresca) en algún pueblito, pero no es algo de las grandes ciudades.

¿Cuál es la pasta favorita de los uruguayos?

Los ravioles son imbatibles. Ravioles, tallarines y cappellettis siguen siendo lo más demandado. Nosotros proveemos a restaurantes, pizzerías, hoteles, residenciales y esos platos siguen siendo los clásicos.