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El menú ejecutivo gourmet: anzuelo de chefs para atraer clientes

Con propuestas al mediodía con similares platos que a la carta pero a mitad de precio, restaurantes fidelizan y captan nuevos comensales.

Accesible. Propuesta de autor al alcance de todos, es el objetivo de los chefs. (Foto: Francisco Flores)
Accesible. Propuesta de autor al alcance de todos, es el objetivo de los chefs. (Foto: Francisco Flores)

Una sopa tailandesa con caldo de langostinos o unas empanaditas de cordero cocinadas en un caldo como entrada. Cerdo breseado (insume unas cinco horas de cocción), risotto de conejo con puerro y panceta, un falso tamal de lenguado, profiteroles de riñones, ñoquis rellenos de anchoas y catalanes acompañados de una salsa con tomates, aceitunas negras y alcaparras o un curry tailandés de pollo como plato principal. Para beber, vino o agua saborizada hecha en el lugar. No falta el pan casero. Para concluir el almuerzo, un postre con sello propio del restaurante. Y todo por un precio que suele oscilar entre los $ 400 y $ 800.

El menú ejecutivo se «gourmetizó» y los restaurantes sumaron propuestas con cocina de autor de reconocidos chefs uruguayos que abren su abanico de sabores a un público más amplio. El objetivo: llegar con una cocina elaborada a comensales que aún no los conocen y atraerlos con un costo más económico que el del menú a la carta (una propuesta similar puede requerir el doble de inversión).

Para el chef Gabriel Coquel, propietario de Tandory, ofrecer un menú ejecutivo es una estrategia de marketing para atraer más clientes, pero además es atender una realidad.

Los menús pueden oscilar de los $ 400 a los $ 800

«El empresario que trabaja necesita al mediodía un menú a su alcance y con esto hago que pueda comer bien y viva una experiencia. Si bien las ventas no son significativas, creo que la buenas opciones deben estar al alcance de todos», opinó. Y los resultados lo avalan. Su menú ejecutivo (ofrece ocho opciones diarias) se sirve en dos variantes; dos pasos (entrada y plato) por $ 690 y tres pasos con postre por $ 790). Así capta el paladar de clientes que luego retornan en otro horario. «Muchos de los que nos conocieron al mediodía se hicieron habitués en la noche. Creo que es una manera auténtica de introducirlos a la experiencia de Tandory», ejemplificó. Es que en un promedio, el menú ejecutivo cuesta en el entorno de los US$ 25, mientras que degustar de una opción similar, pero con menú a la carta puede llegar a US$ 40 o incluso más. «El que cambia la ecuación es el vino», acotó.

El chef Agustín Miranda abrió Autoría en noviembre de 2017 y desde el inicio incluyó el menú ejecutivo como opción en los almuerzos. Con experiencia de 20 años en el exterior (con pasaje por restaurantes con estrellas Michelin), Miranda aseguró que su estrategia es «hacer un aporte a la cultura alimenticia de los uruguayos» («increíblemente la cocina de autor en Montevideo estaba al alcance de pocos»). También surgió como «una obligación» por estar ubicado en una zona empresarial y de negocios (WTC), reconoció. «Y sirve como promoción, porque el 70% de las personas que vienen lo hacen por recomendación, y en algunos casos quienes prueban el menú ejecutivo nos recomiendan a otros clientes que llegan en la noche o el fin de semana», abundó. Su menú ejecutivo se vende a $ 660, incluye entradas, plato principal, postre, bebida (agua saborizada de la casa o copa de vino), el pan elaborado en el lugar y café. A la noche, comer a la carta en Autoría eleva la ecuación final a ?$ 800 o $ 1.200, con platos más elaborados.

Gourmet. Quienes prueban los menú ejecutivos, vuelven en otro horario. (Foto: Dawin Borrelli)
Gourmet. Quienes prueban los menú ejecutivos, vuelven en otro horario. (Foto: Dawin Borrelli)

Estar en una zona empresarial como Ciudad Vieja es lo que empujó a los chefs Luciana Fia y Martín Etchechury, propietarios hace dos años y medio del restaurante La Pasionaria Cocina, a sumar el menú ejecutivo a su propuesta. Fia señaló que ofrecerlo es «una estrategia de marketing, una forma de captar clientes». Para la propietaria del local, las personas accedan a un plato elaborado por un chef por «la misma plata que comés una milanesa con papas fritas». «Acá llega el empresario al mediodía que busca comer rápido pero bien. Tenemos clientes que vuelven los sábados desde otros barrios a tener la experiencia de comer en La Pasionaria». Su menú ejecutivo ($ 550) incluye entrada, plato y postre.

También en Ciudad Vieja el restaurante Dueto propone un menú Urbano en dos opciones: entrada, plato principal, postre y agua ($ 650) y «entrada y plato principal» o «plato principal y postre» ($ 650, en ambos casos con agua). La misma opción en la noche eleva la cuenta a unos ?$ 1.000, ilustró Mercedes Besada, quien junto al chef Pablo Paleo abrió el restaurante hace 10 años. «Brindamos el menú por la zona, porque al mediodía se busca simplicidad, hay muchos almuerzos de trabajo. En la noche trabajamos más con turistas pero también retornan clientes que nos conocen por el mediodía», aseguró Besada.

Ecuación ganadora.

Además de atraer nuevos clientes para otros horarios, la ecuación cierra por sí misma a la hora de hacer números.

Lubna Fassi, dueña de La Petite Cuisine ubicado en Ciudad Vieja, explicó que el menú ejecutivo, que es un 60% de su facturación, también impacta en su gestión interna. «Como sabemos lo que vamos a ofrecer, gestionamos mejor los recursos y sé lo que tengo que elaborar», sostuvo la responsable del restaurante cuya cocina tiene al frente al chef Gonzalo García, hace poco distinguido como miembro de la Académie Culinaire de France.

Con una propuesta basada precisamente en cocina francesa, ofrece cuatro menús ejecutivos con plato principal y postre; París ($ 390), Dijon ($ 470), Lyon ($ 530) y Francia ($ 590), que representan casi 60% de sus ventas. Optar por una propuesta similar a la noche o fin de semana eleva el monto a unos $ 700 «con platos que llevan un poco más de tiempo y otra técnica», aclaró.

En Dueto, el menú ejecutivo representa casi un 80% de sus ingresos y también le permite organizar y gestionar mejor sus recursos. «No repetimos los platos porque se elaboran con materia prima fresca y de temporada. Eso hace que se elija lo que más hay en el mercado y por lo tanto a mejor precio», opinó.

También en La Pasionaria el menú ejecutivo juega un papel estratégico y hoy un 80% de sus ingresos provienen de allí. Fia recordó que al inicio no lo ofrecían pero lo sumaron a los tres meses debido a la demanda.

Lejos de la Ciudad Vieja, pero en un corazón también de negocios, en Autoría los ingresos por este concepto significan un 50% del total. A nivel de costo, Miranda sostuvo que trabajar con productos de cercanía y de temporada ayuda a equilibrar los gastos. «Busco lo que está más fresco; al ser en abundancia está a un mejor precio. De hecho, estoy viendo la posibilidad de comprar directamente al frigorífico la carne; ya lo hago con el cerdo y el conejo», dijo.

Una de las premisas de los restaurantes es no repetir los platos y sorprender con sabores originales a precios accesibles. Muchos comensales acceden por primera vez a una cocina gourmet y, en varios casos, ellos sí buscan repetir la experiencia.

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