ENTREVISTA

Margarita Toscani, directora de Las Delicias: "Ahora el helado entra por los ojos"

Lidera la empresa familiar de casi 60 años de tradición italiana; repasó con El Empresario los cambios del negocio del helado artesanal y las inversiones para mejorar la producción y el servicio

Margarita Toscani, directora de heladería Las Delicias. Foto: Faustina Bartaburu.
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Nació en Montevideo, hace 61 años, pero su familia es italiana. Margarita Toscani empezó Derecho, se dio cuenta de que no era lo suyo y se dedicó a la pintura. Estudió en Florencia (Italia) y tuvo su propio taller de cerámica en Uruguay, pero en 2012 tomó las riendas de la heladería. Fue a raíz de la muerte de su padre y la jubilación de su hermano luego de 30 años en el negocio familiar: Las Delicias. Repasa los cambios desde los inicios de la sucursal de Carrasco y cuenta cómo el helado artesanal —hecho con productos naturales— explota un nicho diferente al del helado industrial. No tiene hijos y aún no está definido quién continuará el negocio. Su hobbie es la música y hace poco comenzó a aprender a tocar el violín.

¿Cómo fueron los inicios de la heladería familiar?

Siempre mi familia se dedicó a los helados en Italia, desde mi abuelo. Mis padres nacieron en un pueblo a 100 kilómetros al Norte de Venecia, cerca de la frontera con Austria en plena montaña, los Dolomitas. En aquel entonces, la mayoría de la gente se dedicaba al trabajo de la heladería y emigraba a Alemania, pero a mi padre no le seducía esa idea. Así que vino al Uruguay en 1952. Tres años después, vinieron mi madre y mi hermano, Floriano. La única uruguaya de la familia soy yo. En esa época, el país estaba muy bien y Europa recién salía de la guerra. Ya había venido mi tío, el hermano mayor de mi papá, que había puesto una heladería frente al lago del Parque Rodó. Mi padre empezó a trabajar con él y en 1962 surgió la posibilidad de comprar Las Delicias con un socio. Mi tío quedó con su heladería de Parque Rodó y mi padre vino para acá. Después, mi tío pasó a Pocitos y era dueño de Los Trovadores. Quedó uno en Pocitos y otro en Carrasco.

Carrasco ya no es un balneario como en aquella época. ¿Cómo cambió eso el negocio?

En esa época había muy pocos comercios. Estaba la parrillada La Mascota donde está ahora Don Peperone, el Bar Arocena, la panadería Carrasco y algún otro, pero nada más. Incluso había gente que venía a veranear a Carrasco, y la heladería era un punto de reunión para los jóvenes. Así fue creciendo, acompañando el crecimiento del barrio también. Con el tiempo, hubo que aggiornarse. Cuando yo era chica, la Playa Carrasco tenía la terminal de ómnibus en la rambla y era muy concurrida. La heladería trabajaba muchísimo los fines de semana. Después, la gente se empezó a ir cada vez más hacia afuera, la Playa Carrasco perdió protagonismo y cambió el público. Antes venían de otros barrios en ómnibus, en bañaderas, iban a la playa y llegaban en traje de baño a tomar helado. Eso ya no existe.

¿Cambiaron las preferencias o es un problema de transporte?

El transporte acá en Carrasco es muy complicado, incluso para el personal. En temporada, cuando hay mucha demanda, se trabaja hasta 1:30, a veces hasta las 2:00. Se complica mucho; ya de por sí en el día hay poca locomoción y en la noche es peor. Estaba el 108, pero lo sacaron; están el 105 y el 306. En lo posible buscamos personal que viva cerca.

Margarita Toscani, directora de Las Delicias. Foto: Faustina Bartaburu.
Las ventas despegaron a raíz de la apertura de franquicias en Géant y Parque Miramar. Foto: Faustina Bartaburu.

La heladería siempre estuvo en esta esquina. ¿Cuándo decidieron abrir otra sucursal?

En los noventa hubo una gran reforma acá, porque el local (contiguo) de La Pasiva también es nuestro. La propiedad incluye ese local. La Pasiva se lo propuso a mi padre y se reformó toda la esquina para dar más comodidad, más servicio. Después, cuando abrió el Géant, se puso una heladería ahí. Luego una en Lagomar y después definitivamente se trasladó esa sucursal para Pocitos, sobre 21 de setiembre. Antes estábamos más cerca de Ellauri, pero el año pasado nos mudamos a otro local más grande, cómodo y luminoso, próximo a la calle Williman (casi frente a donde estaba la confitería Cantegrill). Esa sucursal tiene unos 15 años. Mi padre nunca fue muy propenso a tener sucursales, él decía que había que concentrarse en Carrasco, pero después mi hermano empezó a trabajar con él y la mentalidad de la persona joven es más aventurera. Así surgió la idea de poner otra boca de venta. La elaboración es en Carrasco y hoy tenemos también dos franquicias: una en el Géant, mucho más chica de lo que era la nuestra, y otra en Parque Miramar.

¿Cómo ha evolucionado la facturación?

Nos mantenemos y en los últimos años crecimos. Lo importante es mantenerse. Es difícil llegar, pero más difícil es mantenerse, más aún cuando hay tanta competencia. Cuando ingresé yo, hace unos ocho años, empezamos con las franquicias y eso generó un despegue bastante importante en las ventas.

Son una heladería artesanal. ¿Cómo los afecta la expansión de cadenas de heladerías que apuestan a la proximidad?

Hay una en cada barrio, pero a nosotros no nos repercute en el negocio. No nos preocupa para nada. Nuestro cliente es fiel. Hay gente del barrio que creció con la heladería. Tratamos siempre de diferenciarnos por la calidad y el helado fresco de todos los días. Eso es lo que nos ha dado prestigio. Hay clientes de todos los días, que entran y sabés qué van a llevar, qué les gusta. Es increíble cómo se acostumbran a los sabores y notan si hay pequeños cambios. El de avellana es uno de nuestros clásicos. Traemos el producto de Italia. Nos ha pasado que se atrasa la importación, buscamos una alternativa para salir del paso y el cliente nos dice: «la avellana no es la misma».

El helado industrial ha sofisticado su repertorio de sabores; ahora los hay hasta de crème brûlée. ¿Cómo se desmarca Las Delicias en su innovación?

Tratamos de mantener la tradición y aggiornarnos. Cuando mi padre empezó, no existían los variegatos. Eran helados más simples: crema, chocolate, dulce de leche. No estaba el granizado, bombón, con nuez... Tenemos una variedad amplia: son 60 sabores. Hace poco hubo un «boom» del helado para celíacos. Nosotros los tenemos aparte, en una vitrina que no tiene contacto con el resto. Este año incorporamos cucuruchos para celíacos también, que tuvieron mucha aceptación. Es otra cosa comer el helado en cucurucho.

EL DATO

650

Es la cantidad de litros que produce la heladería por día en plena temporada, aseguró Toscani. La elaboración se realiza en un turno de ocho horas y en caso de necesidad se realizan horas extras.

El año pasado hicieron una inversión importante en los locales. ¿Qué implicó?

Fue una inversión importante, sí. Lo más costoso fue la importación de maquinaria. Vino un técnico de Italia a ver el local para hacer el diseño y en base a eso se hizo la importación. Como incluía el cambio de vitrinas, acondicionamos también la cartelería, pusimos jardines verticales, cambiamos el mobiliario. Logramos una decoración que nos identifique, para que el cliente entre y diga: «Estoy en Las Delicias», en Pocitos o en Carrasco.

Margarita Toscani, directora de heladería Las Delicias. Foto: Faustina Bartaburu.
Además de renovar vitrinas, cambió el mobiliario y se agregaron jardines verticales. Foto: Faustina Bartaburu.

¿Qué rol juega la maquinaria en la innovación?

El trabajo se simplificó muchísimo por la tecnología. Ahora hay máquinas computarizadas a las que echás el producto líquido y te avisan cuando el helado está pronto. Lo único que tenés que hacer es poner la bandeja y que salga el helado. Antes tampoco existían las vitrinas. El cliente pedía el helado y se lo sacaban de un hoyo. Distinto es pararse en la vitrina y ver el color, la textura... El helado ahora entra por los ojos, tiene que ser apetecible. Por eso, la vitrina es un desafío, tiene que estar prolija, decorada. En Italia se exhiben los helados muy elaborados, muy adornados... entran más por los ojos que por el sabor.

¿Sigue viajando a ver tendencias a Italia como su padre?

Mi padre era de ir cada dos años a las ferias de los heladeros. Ahí se veían tecnologías, sabores nuevos, se traían ideas. Últimamente no he ido porque estuve muy complicada con la enfermedad de mi mamá, pero las máquinas que trajimos son Carpigiani, una marca famosa de la ciudad de Bolonia, que está a la vanguardia.

¿Cómo trabajan hoy la contraestación?

Al principio, las heladerías cerraban en invierno. Mi padre trabajaba hasta fines de mayo y arrancaba la nueva temporada el 25 de agosto, porque esa fiesta patria coincidía con el cumpleaños de mi madre. Eso fue cambiando, porque la gente se empezó a acostumbrar a comer helado en invierno también. El delivery fomentó eso y ahora se trabaja todo el año.

RR.HH.

"Nos tienen un poco de rehenes a los empresarios"

¿Cuál es el escollo más importante que identifica como empresaria?
Lo que a mí me cansa es la lucha con gente que no se compromete. Está muy complicado. Mi padre tuvo empleados que se jubilaron acá después de 30 o 40 años. Ahora te piden trabajo, trabajan un mes o dos y se van. Eso no permite formar un equipo, no hay estabilidad. A nadie la importa nada, hay mucha queja, mucho Ministerio de Trabajo (MTSS) por cualquier cosa. Nos tienen un poco de rehenes a los empresarios. Ya no sos dueño de hacer ni decir nada, porque cuando te querés acordar tenés una citación del MTSS que no sabés ni por qué es. Te ponen en problemas por cosas que antes se resolvían conversando. En estos años me han hecho juicios de todo tipo y color basados en mentiras. En el MTSS el obrero siempre tiene la razón; ser patrón es como una marca, estás estigmatizado. No se toma en cuenta la obligación del trabajador de llegar en hora, venir a trabajar... se certifican por cualquier tontería. Me parece bárbaro defender sus derechos, pero tampoco pasarse de la raya.

¿Cuántas personas trabajan en la elaboración?

Diría que hay más que antes, porque se elabora más cantidad. Por lo general en plena temporada son cinco o seis, de 9 a 17 horas. En mostrador son unos 30 empleados entre las dos heladerías.

¿El grueso de la venta es por mostrador o por delivery?

Por mostrador hay mucho, pero la gente se ha acostumbrado a la comodidad de que le lleven cosas a la casa, entonces el delivery es importante. No se puede trabajar sin delivery. Tenemos una empresa tercerizada que entrega los pedidos que llegan por teléfono y trabajamos mucho online con PedidosYa. Tenemos que tener los dos tipos de delivery, porque hay gente mayor que no se maneja bien con las aplicaciones.

"No hay un plan claro (de sucesión) todavía. Por el momento no quiero vender".

Margarita Toscani, directora de Las Delicias. Foto: Faustina Bartaburu.
Margarita ToscaniDirectora de Las Delicias

Son una empresa familiar de casi 60 años de historia, ¿quién continuará el negocio cuando usted se jubile?

No hay un plan claro todavía. Mi hermano ya se jubiló. Mis sobrinos están encaminados en otra cosa y no demostraron interés en seguir con la empresa. Yo no tengo hijos y calculo que cuando me canse... no sé, se pondrá a la venta.

¿Recibieron interesados en comprar en algún momento?

Sí, claro. Por el momento no tengo intenciones de vender. En un futuro, puede ser. Le tengo mucho amor a esto, porque sé del sacrificio de mis padres, sé del amor que tenía mi padre al negocio y me cuesta desprenderme. Más que nada, por un tema sentimental.

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