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Locales sustentables quieren dejar su huella en Buenos Aires

La tendencia mundial de aplicar procesos más eficientes y amigables con el ambiente tiene como gran reto generar un cambio en los hábitos, no solo de trabajadores sino también de los clientes.

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Alo's. El bistró de San Isidro elabora platos respetando la estacionalidad de los ingredientes, que obtiene de su huerta. (Foto: La Nación / GDA)

Sustentabilidad y conciencia ambiental son claves en la vida moderna. De la mano de estos conceptos surgen nuevos hábitos de consumo y se producen cambios en la fisionomía de las ciudades. Nuevos materiales y diseños, espacios verdes y sistemas para reciclar son algunos de los protagonistas. Los locales comerciales suman propuestas variadas en esta línea.

En Canadá, NZO es el primer salón de belleza sustentable y puede convertirse en un modelo a seguir para quienes buscan reducir el impacto sobre el planeta. El nombre surge de las primeras letras de Naturaleza, Zen y Original, conceptos que impulsan al espacio. Las claves, según su creador, Alex Chabot, están en no dejar ningún detalle librado al azar. Las acciones más simples y cotidianas pueden hacer una diferencia; desde poner una papelera de reciclaje hasta reducir al mínimo el uso de papel, o hacer lavados de toallas y batas solo cuando hay una carga completa, para optimizar el uso de energía.

Chabot dice que todo lo que se utiliza en un salón de belleza puede ser reciclado: las láminas para el cabello, la tintura y hasta los aerosoles de laca. El peluquero recomienda utilizar la medición en balanza del color, un sistema que permite asegurarse de usar eficientemente los restos de coloración.

Adquirir hábitos sustentables es la base del cambio. Uno de los grandes desafíos es «entrenar» a todos para estar en la misma sintonía: desde el personal hasta los clientes del salón deben ser responsables y conscientes de sus acciones al separar y reciclar. «Se trata de una energía colectiva. Con el hecho de ser vos mismo más sustentable, estás educando a otras personas a tu alrededor, y esta educación es el primer paso para ser más verde», plantea el peluquero, quien afirma que las respuestas por parte de los clientes son muy positivas.

En cuanto a la infraestructura del local, hay mucho que se puede hacer: la luz natural es muy buena, pero además suele ser necesario recurrir a la iluminación artificial, por lo que Chabot optó por luces LED, económicas y de bajo consumo. Además, utiliza reductores de velocidad de agua para los momentos en que no es necesario trabajar con tanta presión, y se reciclan las aguas grises, algo crucial en un rubro en el que el agua es un recurso muy utilizado.

Los productos naturales y de bajo impacto ambiental son aliados imprescindibles y las grandes marcas deben estar a la vanguardia para lograr un cambio profundo. NZO se inscribe en el movimiento Live RAW impulsado por la marca L’Oreal, que con Biolage Raw, ingresa al mercado de los productos orgánicos y naturales con una fuerte impronta sustentable. Desde la marca señalan que Biolage Raw trabaja con fórmulas desde 70% a 100% de origen natural, 99% biodegradables, en los que la extracción de los ingredientes es de origen controlado y se contribuye con las comunidades locales de donde se extraen los ingredientes en países como Bolivia, EE.UU. y Marruecos.

Afirman que se busca desarrollar fórmulas que tengan el mayor porcentaje de ingredientes naturales, pero cuando no existen alternativas naturales se aseguran de que cada ingrediente no sea dañino para el medio ambiente, desde la producción hasta el uso final. Además, las botellas están hechas con 100% plástico reciclado post consumo. La filosofía RAW, que propone la marca, apunta a un nuevo concepto de belleza que involucre también a sus socios más importantes, los peluqueros, a quienes desafía a ser cada vez más sustentables. Destacan el caso emblemático de Chabot en Canadá como un claro ejemplo de que es posible, y una buena posibilidad de multiplicar y expandir el concepto en otros mercados.

Cocina sustentable

Los locales gastronómicos también ven una gran oportunidad. Gabriel Balan, dueño de Camping —en las terrazas del Buenos Aires Design, en Recoleta— destaca la importancia de generar y promover hábitos sustentables.

Ese emprendimiento nació con una propuesta de gastronomía que recrea una experiencia de campamento urbano en medio de la ciudad. Allí se fomenta el compromiso con el medio ambiente invitando a los comensales a compartir y participar del cuidado del espacio. Balan explica que la idea es no dejar al comensal en un lugar pasivo, sino que se genera una red de pedidos que incluyen separar los residuos, devolver la vajilla para reutilizarla, dejar el lugar limpio y compartir el lugar. Esas iniciativas sencillas aportan a generar valores positivos de cuidado y respeto de los espacios.

Hace poco más de dos meses, Camping fue catalogada como Empresa B, un sistema que incluye a compañías con un propósito ambiental y social. «Desde el principio entendimos que Camping tenía un compromiso social y partimos de la idea de proponerle a la gente que el lugar funcione gracias a la ayuda de todos. Eso ayuda a que la persona entienda que está en una experiencia comunitaria real. Esto es lo que llamamos el ‘espíritu de campamento’ y la idea es traerlo a una situación urbana», afirma Balan. Destaca que el resultado es extraordinario, ya que la gente reacciona positivamente y valora mucho tener esa experiencia en pleno centro de la ciudad, a metros de la avenida Libertador.

La elección de materias primas orgánicas también puede ser una manera de volver a lo más simple y natural. En San Isidro, el bistró Alo’s apunta a una cocina en la que los platos son pensados según los ingredientes disponibles, respetando la estacionalidad de los productos y la conciencia para utilizarlos en su mejor momento, para aprovecharlos al máximo.

En sintonía con estos objetivos, su chef y dueño, Alejandro Féraud, decidió construir su propia huerta para ofrecer productos naturales, frescos y de estación. Una fórmula sabrosa e infalible. Féraud cuenta que allí se cultivan muchas de las aromáticas y verduras que se utilizan en la carta, además de productos de estación. Actualmente están cosechando hinojo, remolacha, acelga, zanahoria, puerro, lechuga —entre otras— y muchísimo cedrón, ya que cuentan con un árbol nativo de Catamarca. Dado que el espacio es limitado, el resto de los productos son obtenidos de diferentes productores orgánicos y algunos pocos del mercado central, como bolsas de papa y de cebolla.

«Siento que tanto en la gastronomía como en otros aspectos, poco a poco estamos volviendo a lo natural, a conectarnos con el origen, pero se necesita concientizar aún más. Ojalá aparezcan cada vez más productores independientes que valoricen nuestras tierras, que haya cada vez más huertas, quintas y no solo a nivel comercial», sostiene el chef, quien se confiesa orgulloso de ofrecer materiales cosechados y recolectados por gente apasionada y consciente, ya que esto es parte del crecimiento y aprendizaje de un proyecto que inculca valores al equipo. En esa línea, Martín Gómez Maciel, jefe de cocina de Alo’s habla del entusiasmo y del efecto de contagio que esto genera, ya que este tipo de iniciativas son sencillas de replicar en cada hogar.

A veces las recetas más simples pueden cosechar los mejores frutos. Las alternativas sustentables parecen estar funcionando en base a una ecuación en la que la creatividad y las buenas ideas son términos que dan buenos resultados para todos, incluido el planeta.
(La Nación / GDA)

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