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Israel ha mezclado su receta para la innovación con su apuesta gastronómica y crea productos como filetes cultivados o jugos sin azúcar, para convertirse en potencia mundial en tecnologías de los alimentos, que planean revolucionar esta industria al mismo tiempo que luchan contra el cambio climático.

La pequeña ciudad costera de Ashdod, en el sur de Israel, alberga uno de los centros de innovación cuyas tecnologías pueden ser determinantes para el futuro de la humanidad.

Su nombre es The Kitchen («La cocina»), pero no tiene hornos sino laboratorios y quienes allí trabajan no son chefs sino científicos y emprendedores. El producto final, sin embargo, es el mismo que el de una cocina tradicional: comida.

Esta incubadora, que acaba de cumplir cinco años, es parte del Grupo Strauss, la segunda empresa gastronómica más grande del país, y recibe importante financiación de la Autoridad de Innovación de Israel.

Su trabajo consiste en seleccionar startups que trabajen en innovación aplicada a alimentos, invertir en ellas y proveerles oficinas, laboratorios y equipos técnicos que los acompañan en cuestiones como licencias y regulaciones o elementos químicos y nutricionales.

Una de esas empresas es Aleph Farms, que se dedica a la producción de carne hecha a partir de células musculares extraídas de animales, comúnmente conocida como carne cultivada o artificial.

«A diferencia de otros, enfocados en carne picada, ya sea de pollo, pescado o vaca, tenemos una tecnología única para construir la estructura en la que crecen las células, lo que nos permite hacer filetes, algo mucho más difícil», destacó Gary Brenner, vicepresidente de producto de Aleph Farms, la cual espera salir al mercado hacia fines de 2022. «En los próximos 20 años se espera un aumento poblacional de un 30%, por lo que se necesitan fuentes alternativas de comida, y nosotros somos una de ellas», afirmó.

Otra de las compañías de The Kitchen es Rilbite, cuya tecnología ha creado un producto que se asemeja a la carne picada, con tan solo seis plantas. «El mayor desafío no es que la gente lo compre, sino que lo pruebe», indicó Barak Melamed, fundador de la compañía, que hoy es la única autorizada a proveer este tipo de alimentos a niños israelíes en las escuelas. Y aunque los productos que imitan a la carne han contribuido a cambiar la mentalidad de la gente, «durante muchos años estos no han sido buenos» y desalentaron a los consumidores, concedió.

Más allá de la necesidad de buscar alternativas para alimentar a cada vez más gente y la urgencia de reducir el impacto medioambiental de la cría masiva de animales, uno de los temas más urgentes vinculados a la alimentación es el consumo excesivo de azúcar, algo que Eran Brachinsky, CEO de Better Juice, está decidido a combatir.

Su tecnología consiste en un dispositivo que reduce la cantidad de azúcar en jugos de fruta naturales. «Hasta ahora no existía una solución en el mundo para esto, y la gente la ansiaba», explicó Brachinsky, que enfatiza que más del 20% de la ingesta diaria promedio de azúcar proviene de bebidas.

El dispositivo de Better Juice, que utiliza microorganismos para modificar la estructura molecular del azúcar, lo reduce hasta en un 80% y espera salir al mercado en 2021, no está destinado al consumidor final sino a empresas que utilicen jugos naturales para elaborar productos.

Estos emprendedores integran la «comunidad» dedicada a las tecnologías de los alimentos en Israel, en la que, aseguran, no compiten sino colaboran y hasta tienen su propio grupo de Whatsapp, donde comparten ideas y noticias sobre el tema.

«Israel es un caso único en la industria alimenticia, ya que tuvimos que desarrollar todo tipo de fábricas para producir lo que comíamos porque era muy caro importar, y eso hoy resulta fundamental para aplicar nuestras tecnologías», evaluó Berger. Y cerró: «este país es una startup en sí mismo, creado bajo la premisa de que esta es la tierra, estos son los recursos y hay que hacer lo mejor posible con ello».