ENTREVISTA

"Hay que hacer el número antes que la receta", dice el director de Ramona

Diego Petroccelli descubrió su amor por la cocina de niño en la casa de su abuela. Hoy, como emprendedor gastronómico dirige varios proyectos y aunque todavía crecen, afirma que "el comercio está muy castigado"

Diego Petrocelli, director de Ramona, Los Leños y Zarzuela
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"Hago lo que me gusta", dice sobre su hobbie que además es su profesión: emprender en gastronomía. Actualmente dirige los restaurantes Ramona, Los Leños y su nuevo proyecto, Zarzuela. Petroccelli atribuye el éxito de sus negocios a la observación del consumidor y a la capacidad de ser un «buen administrador» en un rubro «castigado». En un clima de caída de expectativas y de la rentabilidad, sigue emprendiendo y creciendo. En su reflexión del negocio, considera que la inclusión financiera es parte de una serie de «buenas ideas, pero que muchas veces están mal aplicadas». Nació en Montevideo hace 48 años. Tiene dos hijos, la mayor ya trabaja con él, cuenta con orgullo.

—Hoy en día está al frente de Ramona, Los Leños y ahora Zarzuela. ¿Cómo llegó al rubro?

—Creo que es bastante común que la gastronomía en los empresarios del sector nazca de su familia, de su casa materna. En mi caso nació en la casa de mi abuela, que era una persona que cocinaba todo el día. Ahí agarré amor y respeto por la cocina. Al principio me dedicaba a otra cosa, tuve un boliche y después me dediqué a la construcción un buen tiempo hasta que me dejó de resultar rentable. En realidad, con la gastronomía siempre estuve vinculado, pero me concentré más desde hace unos 10 años.

—El menú brinda hoy opciones variadas más allá de las clásicas cocina italiana, española y parrilla. ¿Cómo ve la cultura gastronómica en Uruguay?

—Soy de los que piensan que tenemos una cultura muy arraigada, con raíces en las cocinas española e italiana, y que es muy difícil competir con otro tipo de gastronomía. Tenemos excelentes raíces de una excelente gastronomía que fue muy bastardeada en estas partes del mundo. Para hacer cocina italiana hay que hacerla con productos italianos, porque el recetario es muy simple pero requiere de buenos productos, porque si no no es lo mismo. Eso es lo que cambió y lo que pretendemos volver a traer en este caso con Zarzuela, que es básicamente cocina española elaborada con productos españoles de calidad.

—En estos 10 años, ¿qué cosas fue aprendiendo en el camino con respecto al negocio?

—No tengo estudio académico en gastronomía. La observación es a lo que más le atribuyo el haberme desarrollado como gastronómico, observar a las personas y sus necesidades y tratar de satisfacerlas. Al no ser chef, más allá de que me gusta cocinar y lo hago, estoy desprendido del arte de cocinar y soy más un empresario. Eso me ha facilitado la parte comercial, entender qué quiere o necesita comer la gente.

No sé si hay tanto mercado" para los paseos gastronómicos

Diego Petrocelli, director de Ramona, Los Leños y Zarzuela
Diego Petroccelli

—Aunque eso es indispensable, no basta para sostener un negocio. ¿Qué otras cosas fue sumando como empresario?

—En este momento del país y en este rubro donde la gastronomía está muy castigada sobre todo por la ppetroarte impositiva, hay que ser un muy buen administrador. Hay que hacer el número antes de la receta. Eso no es posible, pero en el momento de elaborar hay que tener el número al lado permanentemente. Este fue un rubro que a lo largo de muchos años era muy informal, sobre todo en lo fiscal. Hoy eso cambió totalmente, es 100% controlado y fiscalizado por los bancos, las tarjetas y el fisco. Pero estamos en un momento donde la materia prima sale muy cara y la capacidad adquisitiva del cliente no es tan alta. Pasa en las verduras, las carnes y en muchos insumos donde no tenemos impuestos de compra y solo tenemos de venta. Entonces aún nos queda aprender que hay que tomar muy en cuenta esa parte a la hora de costear el plato que va a salir a la mesa. Hay que lograr un buen producto, con buen material, para respetar lo que queremos -servir buena comida- y a la vez llegar a un precio accesible y competitivo. Encima, somos sin gluten tanto en Los Leños y Zarzuela y en breve en un Ramona, y eso nos encarece notoriamente el producto y la logística de trabajo.

—Se está viendo un proliferación de mercados gastronómicos y pequeños emprendimientos gourmet. ¿El mercado soporta este boom? ¿Los ve como competencia directa?

Se está llenando de mercados gastronómicos, pero para los desarrolladores de esos proyectos son más un negocio inmobiliario que gastronómico. Los gastronómicos son los que entran después a elaborar comida. No sé si hay tanto mercado para eso. La mayoría está trabajando bien, pero creo que en algún momento se termina saturando. Sobre si son competencia, quizás compartan público con Ramona. No le llamo competencia, somos colegas que trabajamos un mismo público, pero soy un convencido de que la unión hace la fuerza y en un lugar donde hay muchas propuestas se hace un polo de atracción. ¿Por qué (lo comparo con) con Ramona? Porque es un servicio más informal de comida más informal también, más rápido y económico. Por otra parte, me alegra ver que hay un montón de emprendedores jóvenes muy «pro» en la mejora del producto. Eso está avanzando, hay gente copada que está haciendo las cosas bien.

Petrocelli abrió recientemente el restaurante de cocina española, Zarzuela.
Petroccelli abrió recientemente el restaurante de cocina española, Zarzuela.

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Es el número de personas que trabajan en los emprendimientos de Petroccelli: los restaurantes Ramona -que tiene cuatro locales-, Los Leños y Zarzuela. La cifra crece por la zafra de verano.

—Sus locales son pet friendly y sin gluten. ¿Enfocarse a pequeños nichos resulta clave para ser masivo finalmente?

—Forma parte. Tenemos una población chica donde si nos ponemos muy exclusivos nos quedamos solos. No creo en ser exclusivo o VIP, apuesto a la inclusión y a que todos podamos convivir en los mismos espacios formando parte de diferentes ideales. Y es en esa medida que comercialmente se hace más interesante, y también en lo social. Me siento más cómodo con eso, con que un perro no molesta a no ser que moleste. Después cada uno elige si es su propuesta, si está dentro de su rango de consumo, pero las puertas están abiertas contemplando las necesidades y respetando los derechos de los demás.

Si nos ponemos muy exclusivos nos quedamos solos".

Diego Petrocelli, director de Ramona, Los Leños y Zarzuela
Diego Petroccelli

—En este rubro los empresarios suelen quejarse de que la inclusión financiera los perjudica por cuestiones como la demora en el cobro. ¿Cuál es su posición al respecto?

Creo que hay buenas ideas, pero muchas veces están mal aplicadas. Hoy estamos llenos de herramientas tecnológicas que no sabemos utilizar, entonces estamos en un momento de caos, y termina siendo más enlentecedor. No digo que las herramientas no sirvan. Entonces, se han implementado una serie de medidas, entre ellas la inclusión financiera, y soy muy pro de esas ideas pero se aplican mal muchas veces. Necesitamos una educación previa. Creo que está bien que si pretendemos ser un país desarrollado, vamos a tener que entender que hay que pagar los impuestos y en el primer mundo se hace y no hay los problemas que tenemos acá y las disconformidades por tener que hacerlo. La inclusión financiera fue hecha con la intención de formalizar, pero estamos en manos de los bancos y las tarjetas, que de alguna manera nos están administrando nuestros capitales... Es un tema vidrioso. Por otro lado, escucho las plataformas de los diferentes candidatos y nadie habla del comercio. Al comercio se le mandan leyes, reglas y normas, pero no tiene —en la gastronomía en particular— alguien que lo represente fuertemente y que pelee por sus derechos. No hay manera evaluar lo que sea. Y el comercio está castigado. Se abren 1.000 restaurantes en una cuadra y eso a la larga termina siendo perjudicial para todos. Las pymes están super castigadas y la clase media también, que es la que moviliza el consumo. Me preocupa que el comercio no sea muy tomado en cuenta a la hora de las políticas económicas. Es cierto, hay planes de apoyo, pero en la práctica no hay educación. Ni para el empresario ni para el empleado. La clase obrera sabe mucho de sus derechos, pero muy poco de sus obligaciones.

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Son los cubiertos que aproximadamente hacen al mes entre los tres emprendimientos gastronómicos -Ramona, Los Leños y ahora Zarzuela-, estimó su responsable.

Yo sigo apostando a la gastronomía; implica más sacrificio, incertidumbre y riesgo pero también más rentabilidad y eso me motiva a seguir adelante"

Diego Petrocelli, director de Ramona, Los Leños y Zarzuela
Diego Petroccelli

—En vista de todo esto, ¿cómo ve el clima de negocios?

Creo que depende de las expectativas que tenga cada empresario a la hora de invertir. Esas expectativas en los últimos años tienen que haber caído, porque la rentabilidad es más baja. Ahora, ¿qué hago con ese capital si no lo invierto? Está complicado qué hacer con él también. Dejarlo en el colchón seguro no es una opción, los intereses financieros tampoco son demasiado atractivos, y el sector inmobiliario también es cada vez menos rentable si bien es seguro. Yo sigo apostando a la gastronomía; implica más sacrificio, incertidumbre y riesgo pero también más rentabilidad y eso me motiva a seguir adelante. Esa es mi experiencia. Sostengo que Uruguay es un país seguro, con una democracia que funciona. No podría decir lo mismo si tuviera que ir a Argentina. Uruguay me sigue dando garantías y entre las políticas de los últimos años hay buenas ideas, cosas bien hechas o con buena intención, pero también algunas mal aplicadas. Entonces, estamos en un crecimiento, en una evolución hacia el desarrollo, pero en plena gestión y muy desordenado.

—Esa «evolución» matizada por la baja del consumo y los altos costos actuales, ¿están afectando su crecimiento?

—Nosotros estamos creciendo, sin dudas. Por ahí hay un enlentecimiento en los últimos dos o tres años, pero con una buena administración y capacidad de sacrificio, que es lo que a veces falta, seguimos emprendiendo. Acá no hay grandes capitales que vengan a invertir ni nada de eso, es todo en base a trabajo y a apostar a hacer las cosas bien. Obviamente, el negocio hace unos años era muchísimo más rentable que ahora. Que las nuevas generaciones evalúen si se quieren meter o no en la gastronomía.

"Quisimos abrir en Paraguay, pero encontré desorden"

Diego Petrocelli, director de Ramona, Los Leños y Zarzuela
Diego Petroccelli evalúa expandir sus proyectos a otros países. 

—En abril habló de su intención de abrir Ramona en Paraguay. ¿En qué está el plan?

—Tuvimos la intención sí, pero luego de un tiempo me encontré también con un poco de desorden. El desorden cerca de mi casa lo manejo mejor, pero lejos ya es más complicado. Los paraguayos saben muy bien lo que tienen, lo que quieren, y hay mucho empresario uruguayo que se va para allá creyendo que descubrió América y no es así. Son muy amables y buena onda, pero no compran espejitos de colores. Hubo una bonanza en su economía, producto de capitales de la región que se fueron para ahí y que hoy están generando una situación algo inestable. Tengo colegas uruguayos allá a los que les va bien. Son perspectivas diferentes, nada más.

—¿Descartó salir a la región?

—No, para nada. Paraguay no fue, pero no quiere decir que no sea otro (país). Argentina no creo, pero Brasil y Miami son mercados que me gustan mucho. Sin embargo, ahora estoy acá terminando un proyecto que empecé hace cuatro años, lo quiero terminar y después veré qué nos depara el destino.

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