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El guisante amarillo, el ingrediente de la "carne vegetal" se puso de moda

Es el que utiliza Beyond Meat en su famosa hamburguesa

Uso. Los granos se utilizaban principalmente en alimentación animal.
Uso. Los granos se utilizaban principalmente en alimentación animal.

El «pollo cultivado», una imitación de carne de ave propuesta por la startup de Zúrich Planted (enfocada en producir productos alternativos de carne sostenibles) y denominado Planted Chicken, está hecho con aceite de girasol, agua, pero sobre todo se basa en un ingrediente fundamental: proteínas de guisantes amarillos.

Estos granos que hasta hace unos años no eran tan relevantes para la industria, se han vuelto muy populares en el mundo por el papel que están protagonizando en esta nueva industria de «carne vegetal».

A modo de referencia, el «burger vegetal» de la empresa estadounidense Beyond Meat también se basa en este ingrediente, aunque esté teñido con jugo de remolacha.

Apto para humanos

Durante mucho tiempo, los guisantes amarillos fueron utilizados en la alimentación animal y parientes pobres de la gastronomía y la agricultura, pero ahora están de moda, ya que son muy apreciados por la industria agroalimentaria y la «foodtech», principalmente por el efecto de la tendencia creciente del veganismo y el desarrollo de alternativas a la carne. Este guisante se parece un poco al garbanzo, pero más pequeño, y se cosecha seco y duro en julio en Francia, mientras que el verde se recoge en mayo-junio y viene de otras latitudes.

El año pasado, Francia cultivó 154.000 hectáreas, según la declaración de superficie realizada para solicitar subvenciones de la Política Agrícola Europea (PAC), el doble que en 1981 cuando la producción se reservaba exclusivamente para alimentación animal.

«Cada vez hay más industriales que extraen la proteína de los guisantes para carne sintética», explica a la AFP Judith Burstin, genetista del Instituto de investigación Inrae Dijon, que dirigió los equipos que secuenciaron el genoma del guisante en 2019.

Sin OGM ni gluten, estos guisantes amarillos son el cruce de dos revoluciones, la alimentaria y la climática, dice Burstin: con un 23% de proteínas de media, son una de las alternativas posibles a la carne.

Beyond Meat basa sus productos en proteínas vegetales provenientes de guisantes y soja. Foto: Reuters.
Beyond Meat basa sus productos en proteínas vegetales provenientes de guisantes y soja. Foto: Reuters.

La planta, una leguminosa, tiene también la particularidad de captar el nitrógeno del aire para alimentar el suelo, permitiendo así una reducción de los abonos químicos.

"Malas tierras"

El primer productor y exportador mundial de guisantes amarillos es Canadá que produjo 3,6 millones de toneladas de las 15,7 que se recolectaron en el mundo en 2018.

En Francia, el rendimiento de la producción no es muy buena. «Normal, se le reservan las malas tierras», dice Jean-Paul La Campagne, de la organización Terres Univia.

La profesión espera obtener un aumento de las ayudas europeas específicas para los cultivos proteaginosos (actualmente de 187 euros por hectárea) en el marco del futuro plan de proteínas anunciado por el presidente francés, Emmanuel Macron, pero que tarda en concretarse.

En Francia, de las 621.000 toneladas de guisantes amarillos cosechados en 2019-2020, el organismo parapúblico de gestión de mercados FranceAgriMer estima en 140.000 toneladas el volumen absorbido por los industriales para alimentación humana para extracción de la proteína.

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