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Su empresa estuvo marcada siempre por cambiar.

Sí. Pasé de Mechi masitas caseras, a Mechi patisserie (cuando volví de estudiar en Nueva York, con tendencia a la repostería francesa), después fue Mechi catering boutique y luego puse un freno grande y pasé a ser Mechi cocina con amor.

¿Qué implicó ese último cambio?

Volví a mi esencia, a mis orígenes. A saber qué es lo que quiero. La experiencia de tantos años, la edad y el negocio en sí te van llevando a lo que querés. Me estaba desgastando, cargaba diariamente cuestiones o mochilas que no quería. Hace dos años una persona me está asesorando para retomar el rumbo y tomar decisiones. La pregunta era cómo salir de esa infraestructura y hacia dónde seguir.

¿Qué cambios se vienen?

Al ver que no necesitaba la infraestructura que tenía, los costos que me generaba estar ahí, hace un año y medio tomé la decisión de vender, armar algo más chico o estudiar cómo la marca Mechi, el negocio y yo misma, Mercedes Rodríguez, nos movíamos para algún lado. Salí a investigar y justo me llamaron de (la panadería y cafetería) La Linda Carrasco. Querían ofrecerme algo puntual y, tras seis meses de negociación, en marzo me mudaré (ver recuadro en página siguiente). Por un lado mantendré toda la línea de dulces y masitas y una clientela fiel que me sigue. Tengo nueve postres creados por mí y hasta el día de hoy vendo muy bien mis masitas. Por otro lado, tengo el catering y este año impartiré clases de cocina.

¿Cuáles son las tendencias en la cocina de hoy?

La tendencia mundial es regresar a los orígenes, a la cocina de la zona o región, valorando la sencillez y cuidando los productos. La gente viaja y consume lo de ese lugar. En lo gastronómico, también es tendencia cuidar lo nuestro, ser respetuoso con el ambiente, consumir responsablemente lo nuestro. La gastronomía va por ahí y, en mi caso particular, le agrego el trabajar mucho en una cocina consciente.

¿A qué le llama «cocina consciente»?

La que se preocupa, desde el momento en que se va a comprar, en qué elegir. Qué hacés en tu casa, cómo reciclás la basura y generás residuos, cómo se planifica, cómo se cocina. Todo lo que está alrededor de la cocina. El boom de la vida orgánica está buenísimo, hace que la gente plante en su casa. Hay que buscar equilibrios.

¿De ahí salen las ganas de dar clases y de enseñar a cocinar?

Sí, viene por un lado de las ganas de enseñar, pero también quiero rescatar todas esas recetas de nuestras casas, volver a la receta de madres y abuelas que se están perdiendo.

¿Cómo se adapta esto al catering y los servicios?

Una cosa que trato de imponer durante todos estos años de trabajo es el análisis de qué necesitan mis clientes. Cuando vienen y me dicen: «Quiero un mozo cada 10 personas», les contesto que depende de lo que quieran servir. El servicio varía según lo que se vaya a dar. Los uruguayos estamos muy mal acostumbrados u2014y desde hace muchos añosu2014 a no darle valor económico al servicio del personal. Hoy por hoy en un catering el servicio es muy caro: mozos, maîtres, etcétera. Cada uno brinda lo que puede y si mañana quiere servir empanadas con vino, un menú que me parece muy rico, hay que preocuparse de que las empanadas sean deliciosas, estén bien presentadas, se sirvan bien o se arme una mesa que esté bien puesta. Punto. Nada más. Ahí se calcula cuántos invitados habrá y cuántos mozos se necesitan, pero eso es casi un autoservice.

¿Esto cuesta en Uruguay?

Sí. En Nueva Zelanda, por ejemplo, se estima que el 80% de los restaurantes son autoservices. Acá la costumbre aún es otra. El perfil de mis clientes habla de que están acostumbrados a que los sirvan, pero es necesario cambiar esto para que haya relación precio, producto, realidad y servicio.

¿Cómo es el perfil de los clientes de Mechi?

El 80% sigue siendo de Carrasco. Son exigentes, económicamente de nivel alto y piden un determinado nivel de atención y servicios. Todavía los uruguayos no se acostumbran a cambiar eso. Hay que buscar la nueva atención y el nuevo servicio. Ante los estadounidenses me saco el sombrero; ellos son unos genios en cuanto al servicio: siempre está bien hecho. En un congreso dan un café y tres masitas y nunca les falta un vaso, una cucharita, tienen el plato perfecto para el bocadito que te están dando. Sé que mis clientes van a ese congreso y se sirven, sin problemas. Vienen acá y piden mesa, mantel, mozo, cucharas, taza de cerámica... no se necesita eso cuando el foco es otro. La gastronomía tiene que acompañar, pero no es lo más importante. Adaptemos el café, esas masitas a la realidad de hoy. Eso todavía está desfasado.

¿Cómo se imagina la reacción de sus clientes ante estas propuestas de cambio?

Los jóvenes lo entienden y se adaptan más. Quieren en su fiesta un foodtruck, van mucho más por la experiencia y la creatividad que le ponés en el producto y no en la cuchara o el plato en la que se sirve. Mis clientes mayores quieren su cuchara de plata, moza con túnica, pero no todos quieren seguir pagando el precio que eso vale. Vuelvo a lo de hoy: todo aumentó muchísimo. El cliente extranjero es distinto, ya está acostumbrado con este tipo de servicios y al pagar con tarjetas extranjeras se ahorra el 22% del IVA. La realidad es que acá se siguen haciendo fiestas para 800 personas y eso es caro, aunque se sirvan galletitas con paté. Lo que traté durante todos estos años es adaptarme a las tendencias con nuevos productos. Hoy por hoy, la tendencia en todo es que la gente paga puntualmente por una experiencia. El glamour de mis clientes pasa por la sencillez.