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Gastronomía espera crecimiento pero con retos en la plantilla

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Empleo. El sector ve como principal desafío para mejorar su rentabilidad tener que trabajar con menos empleados.
Waiters serve passengers sitting in the restaurant tables on board of the Costa Smeralda cruise ship docked in Savona, near Genoa, on May 1, 2021. - Costa Smeralda is the first cruise liner that start sailing after the halting of the Costa Crociere cruise liner group since December 2020 due to the Covid-19 pandemic. (Photo by Marco Bertorello / AFP)
MARCO BERTORELLO/AFP

NEGOCIOS

El 57% de los empresarios espera una expansión aunque la rentabilidad es vista negativamente

Empleo. El sector ve como principal desafío para mejorar su rentabilidad tener que trabajar con menos empleados.
Empleo. El sector ve como principal desafío para mejorar su rentabilidad tener que trabajar con menos empleados. (Foto: AFP)

Bares y restaurantes conforman uno de los sectores más afectados por la crisis económica y las medidas sanitariasdistanciamiento social y confinamiento— que trajo aparejada la pandemia de coronavirus hace más de un año. Los próximos 12 meses, en cambio, perfilan un escenario más alentador para la gastronomía, según revela el Monitor de Sectores Productivos deOpción Consultores.

El estudio recabó la opinión de directores, gerentes generales y socios de siete empresas del rubro gastronómico a través de encuestas efectuadas entre marzo y abril.

El relevamiento muestra que el 57% de los consultados tiene expectativas de que el sector crezca, mientras que un 43% espera una retracción.

«Los motivos que explican la percepción de crecimiento pasan tener una visión optimista ante un escenario de vuelta a la normalidad luego de la vacunación y ante una apertura de fronteras», explica Opción en su informe. «Entre los que observan un escenario de retracción, emergen los motivos asociados a una caída del consumo interno y un empeoramiento de la situación sanitaria», aclara.

A pesar de la tendencia a un mesurado optimismo sobre el futuro a mediano plazo del sector, los empresarios son cautelosos sobre las proyecciones que hacen en materia de demanda de mano de obra y de proyectos de inversión.

Quienes proyectan una expansión del sector se basan en una vuelta a la normalidad tras la vacunación contra el COVID-19 y la apertura de fronteras

Sobre la contratación de personal, un 43% tiene una visión negativa y otro 43% espera que se mantenga estable.

La misma distribución de porcentajes en las respuestas registró la consulta sobre las expectativas en torno a los proyectos de inversión (43% prevé estabilidad, 43% retracción y 14% crecimiento).

Por otra parte, las condiciones de rentabilidad actuales son valoradas negativamente por la mayoría de los empresarios consultados (57% las consideró malas o muy malas). Esta lectura obedece a factores como la caída de la demanda, la carga impositiva, el pago de comisiones a las plataformas de delivery, los altos costos y las medidas tomadas por los gobiernos nacional y municipales.

Frente a ello, los empresarios gastronómicos identifican la posibilidad de «trabajar con un menor número de empleados» como el principal desafío para mejorar la rentabilidad del negocio. Además, mencionaron otras variables como «adaptarse a las necesidades del consumidor» —indicaron el uso de medios digitales, el e-commerce y el delivery como las principales tendencias a nivel de los clientes—, bajar costos y ajustar estructuras, entre otras medidas.

La caída de la demanda, la carga impositiva, el pago de comisiones a las plataformas de delivery y los altos costos son los principales obstáculos, según los empresarios, para tener negocios rentables

El sector gastronómico considera que debería reducirse la carga social y otorgarse beneficios ante la contratación de personal como parte de las políticas laborales deseables. En materia económica, reclamaron más apoyo del Estado.

Gestión interna

Al analizar los procesos de gestión, los consultados ubicaron al área de Gestión de RR.HH. (23%) como la de mayor sensibilidad para el desarrollo futuro de la empresa. Le siguieron en orden de importancia el área de planificación financiera y la de planificación estratégica (ambas con 19%).

Según los encuestados, el área de planificación financiera y la de gestión de calidad son las mejor calificadas por su desarrollo en la gestión de la empresa. En cambio, el sector de Información e investigación de mercados y clientes fue la peor evaluada.

Como parte de la estrategia interna para crecer, los empresarios observan algunos desafíos: en marketing, la premisa pasa por intensificar el vínculo con los clientes. En tanto, el principal reto en materia de RR.HH. está en la incorporación de nuevos empleados, concluyó el estudio.

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