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En Europa, el queso gruyère, suave y con sabor a nuez, debe tener una textura ligeramente húmeda, con una elasticidad media y un desmoronamiento bajo. Debe tener forma de rueda y pesar entre 55 y 88 libras (24 y 39 kilos). Las notas afrutadas deben dominar. Pero quizás lo más importante, de acuerdo con las pautas suizas, el gruyère debe elaborarse en la región alrededor de Gruyères, Suiza, que ha producido el queso desde el siglo XII.

En EE.UU., sin embargo, el gruyère se puede hacer en cualquier lugar, según un fallo de un tribunal federal publicado la semana pasada. Fue el último avance en un enredo legal de larga duración entre productores de queso estadounidenses y sus colegas de Suiza y Francia sobre lo que hace gruyère al gruyère.

En el fallo del mes pasado en el Distrito Este de Virginia, el juez TS Ellis III escribió: «Aunque alguna vez se pudo entender que el término gruyère indicaba un área de producción de queso, el expediente de hechos deja muy claro que el término gruyère con el tiempo se ha vuelto genérico para los compradores de queso en los EE.UU.». De acuerdo a la ley de ese país, las marcas registradas no se pueden asignar a términos genéricos.

Los productores de gruyère en Suiza y Francia, sin embargo, dicen que su queso es cualquier cosa menos genérico y que apelarán la decisión.

«Tenemos un gran problema», advirtió Philippe Bardet, director de Interprofession du Gruyère, que representa a los productores de gruyère en Suiza. «Con esta decisión, usted puede hacer un queso pequeño, un queso grande, un queso duro, un queso procesado, puede darle el nombre 'gruyère’ a todos los tipos de queso», se quejó.

Bardet dijo que vio esto de primera mano durante un viaje previo a la pandemia a Nueva York, cuando probó queso de Wisconsin etiquetado como gruyère. «Es otro queso; no es gruyère», afirmó. «No puedo decir que sea de menor calidad, pero tiene otro gusto». Y agregó: «Para mí, tienen menos gusto».

Un bufete de abogados que representa a Interprofession du Gruyère envió más de dos docenas de cartas de queja a supermercados, tiendas de delicatessen y restaurantes que vendían gruyère fuera de Suiza y Francia. Una carta a Zabar's, una tienda de abarrotes de lujo en el Upper West Side de Manhattan, acusaba al negocio de publicidad engañosa al etiquetar un queso de Alemania como «gruyère».

«No hay gruyère alemán», escribió un abogado, según una copia de la carta de 2017, y sugirió cambiar la etiqueta a queso «estilo alpino alemán».

El martes 11, Jaime Castañeda, director ejecutivo del Consorcio para Nombres Comunes de Alimentos y vicepresidente ejecutivo de estrategia de la Federación Nacional de Productores de Leche, dijo que estaba «extasiado» con el fallo judicial.

«Para nosotros, esta decisión no se trata solo de gruyère», señaló. «Se relaciona con la pelea más grande que tenemos con Europa en la que están tratando de confiscar todos estos nombres», apuntó, y agregó que la Unión Europea adopta reglas que benefician a sus propios productores a expensas de los de otros lugares.

En Europa, los países son incondicionalmente protectores de su herencia culinaria. La Unión Europea dice que su objetivo es proteger los nombres de productos específicos para promover las características únicas que están vinculadas a su origen geográfico. Entre los quesos, Roquefort debe ser de Roquefort-sur-Soulzon, Francia; el parmesano de las regiones italianas alrededor de las ciudades de Parma y Reggio; y feta debe ser de ciertas regiones de Grecia.

Pero las mismas reglas no se aplican en EE.UU., donde los quesos etiquetados como feta, Munster o parmesano se pueden producir en cualquier lugar. (El roquefort, sin embargo, debe producirse en Francia). Y la Unión Europea no puede impedir que países del Viejo Continente que no sean Suiza y Francia vendan queso llamado gruyère en EE.UU.

De hecho, de 2010 a 2020, ese país importó más queso llamado gruyère de Holanda y Alemania que de Suiza y Francia, según datos del Departamento de Agricultura estadounidense. Durante al menos 30 años, los productores de queso estadounidenses han aplicado la etiqueta «gruyère» al queso de países como Dinamarca, Egipto y Túnez.