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La Nación / GDA

Tengo que dedicarme a algo que nadie más sepa», pensó hace muchos años y luego de una fiesta fastuosa Pablo Pries, que es hoy el único «caviar máster» de Argentina y acaba de abrir el primer «caviar bar» de Buenos Aires. Podría decirse que su revelación nocturna y la decisión de apostar al segmento más exclusivo en un contexto de crisis como el actual integran la larga lista de excentricidades de Pries, que se define como un «bon vivant» con el gusto refinado por la década que trabajó como «inspector de hoteles de lujo» para revistas de la editorial británica Condé Nast.

Pries, de 50 años, estudió Relaciones Públicas y en 2003 comenzó a organizar eventos en distintas capitales latinoamericanas que llamó Expo Lujo. «Había helicópteros, jets privados, joyas, relojes, autos, desfiles», recuerda. Iban empresarios y celebridades, y las marcas más renombradas del mundo instalaban ahí sus stands. En uno de esos eventos, en Santiago de Chile, Pries decidió agasajar a sus invitados con dos kilos de caviar. «El tema del caviar me quedó en la cabeza y a partir de ese momento dije: quiero ser el mejor en eso y el único. Ahí decidí a volcarme exclusivamente a este tema», contó.

Él es el único importador de caviar europeo en el país vecino y el representante de la firma italiana Calvisius en Sudamérica. Además, tiene su propia marca de caviar: Centurion, producida por Calvisius. Ahora Pries está incursionando en el «caviar de caracol», es decir, en las huevas de esos moluscos, que son como pequeñas perlas blancas. Participa en una producción en Chile y dice que el año próximo llevará algunos gramos a Argentina.

Otra de sus «ideas locas» fue el servicio de delivery que ofreció el verano pasado a los yates estacionados en Punta del Este. «Iba con un carrito de golf por los yates, día y noche, llevando caviar y champán frío para el que lo necesitara», apunta. Sin embargo, reconoció que no fue una explosión. «Punta del Este fue duro. Hubo un 40% menos de argentinos, son los que más consumen caviar. También consumen los brasileños y los paraguayos, pero los uruguayos no», afirmó.

Su última ocurrencia es Centurion Caviar Bar, que inauguró en el exclusivo shopping Patio Bullrich y que, según sus palabras, busca ser «un lugar para cultivar las verdaderas redes sociales alrededor de la gastronomía». El local está rodeado por hoteles cinco estrellas como el Four Seasons, el Sofitel, el Alvear, el Sheraton, el Palacio Duhau y por eso el empresario espera recibir no solo público local sino también turistas y consumidores de buen poder adquisitivo. «Queremos que sea un lugar para quienes quieren celebrar la vida con estilo», apuntó.

Para Pries, lo único que sabe la mayoría de las personas sobre el caviar es que es caro. «No lo consumen porque no lo conocen. El principal enemigo del lujo es el desconocimiento. Además, el argentino está muy acostumbrado a la parrilla, a los fiambres. Comemos siempre lo mismo. El caviar, las trufas, son cosas milenarias que recién ahora están descubriendo», aseguró.

El bar tiene una carta pequeña de seis platos y todos incluyen caviar. Hay combinaciones con ostras, salmón y otros pescados. También los clásicos blinis —especie de panqueque chiquito— con crema y caviar encima a modo de tapa. Todo acompañado por espumantes, vodkas importadas y opciones de la barra de tragos. En el bar hay variedades de caviar: italiano, iraní, ucraniano, uruguayo y hay latas de 20 gramos a US$ 80 y otras de 125 gramos a US$ 420.

Sin embargo, Pries ideó un formato más accesible para los que quieren probarlo por primera vez. Es el «caviar hour»: de 18 a 20 horas ofrece una degustación de blinis con caviar y una copa de espumante.

Para Pries el contexto de crisis actual no es un problema para el lanzamiento de su local. «En este país a la gente también le gusta gozar, conocer, viajar, gastar, traer gustos adquiridos de afuera. Además, no hace falta comer caviar todos los días; te podés dar un gustito cada tanto, conocer».