ENTREVISTA

El dueño de la empresa familiar que nació en 1941 dice que el negocio terminará con él; además de atender al público, trabaja en maridajes de especias con algunas compañías y hace condimentos para establecimientos

Tiene 73 años y desde hace casi medio siglo dirige Casa Singer, tienda que fundó su adre para proveer a inmigrantes y locales de productos europeos. Además de vender al público, también trabaja con empresas gastronómicas y hoteles, a quienes asesora en la elaboración de sus propios condimentos.

Está casado con Lilia Brisanof, tiene tres hijos y "por ahora" seis nietos. Sus descendientes están radicados en el exterior (una hija en Alemania y dos hijos en Chile), por lo que considera que la empresa familiar "está en remisión y posiblemente cierre sus puertas" con él. Ávido lector, maneja varios idiomas, lo que utiliza para sumarse a foros sobre alimentación y asistir a congresos.

¿En qué año se incorporó a Casa Singer?

Mi padre, el inmigrante polaco Leiser José Singer, fundó esta empresa en 1941 y yo me sumé a su gestión en 1972. Esta casa surgió como un almacén de estilo europeo que proveía de especialidades del Viejo Continente y atendía a las comunidades de distintas etnias que se establecían en Montevideo. Armenios, judíos, españoles, italianos y sus descendientes, que heredaban su cultura gastronómica, procuraban las especias que nosotros ofrecíamos.

¿Qué cambió en Casa Singer tras su regreso al país?

Todos los países de Europa, sobre todo en Francia, donde se come muy bien y donde se inventaron las estrellas Michelin, se estableció la figura del «epicerie». El experto en especias es como el joyero de la corona, pero en especias. Así como se recurría a él para hacer las joyas de la familia, los restaurantes recurrían a este profesional para hacer sus mezclas especiales. La particularidad de este sommelier es que nunca puede compartir el secreto de un cliente con otros. Yo me pregunté por qué Uruguay no podría tener su epicerie y me propuse serlo. Tras cinco años de estancia estudiando en Israel, donde terminé la carrera de Agronomía e hice un magister en Bioquímica de los alimentos, regresé. Volví al viejo almacén Singer -que siguió ofreciendo el bacalao y la fruta abrillantada- e incorporé lo que se convirtió en una epicerie, donde se atendía a clientes particulares, pero también a empresas, como restaurantes y hoteles.

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¿Todavía se dedica al asesoramiento?

Nuestro mercado no es suficientemente amplio como para que uno se dedique exclusivamente a asesorar, pero sí trabajamos en maridajes de especias con algunas empresas y también le hacemos los condimentos a algunos establecimientos. Una de las mejores sorpresas que tuve en esto fue la instalación de TGI Friday´s en Uruguay (en Montevideo Shopping). Previo a su apertura salieron a buscar el epicerie local, algo que la firma hacía en cada país: buscaba al experto en especias y condimentos para adaptar los platos que ofrecía al gusto de los consumidores de cada país. Los condimentos, por definición, son combinaciones de especias. Ahí entramos al mundo cultural de las especias como ingrediente básico de la buena mesa, los buenos chefs y los restaurantes. Mediante ellos, los chefs pueden individualizar y caracterizar sus preparaciones. Las especias pueden ser como la joya de la corona e identifican la cocina de un restaurante.

¿Con qué empresas trabaja?

Esto también es parte del secreto. Por mencionar dos, trabajo con Enjoy y con el restaurante La Huella. Si bien soy el experto en especias de Casa Singer, quienes atienden en nuestro local pueden asesorar a cada cliente.

¿Prepara a sus vendedores para ayudar a los clientes?

Sí. Para asesorar es necesario un entrenamiento mínimo de un año. Es algo que nos importa y en esto han sido claves escuelas de gastronomía como la de UTU, que brinda excelente formación, o el Colegio del Gato Dumas. Hay cada vez más profesionalización.

¿Cuántas variedades de especias ofrece su negocio?

En Casa Singer decimos que tenemos «especias de todas las especies». Son cientos de variedades. Solo en especias tenemos alrededor de 300. En total, de productos Singer hay unos 500, entre los que se incluyen cereales, harinas, harinas para celíacos. En nuestro catálogo hay, por lo menos, 1.000 artículos. Además, tenemos Sano Deleite, una empresa que es nuestro hijo pródigo y es liderada por mi esposa. Allí se ocupan exclusivamente de productos y de la alimentación para celíacos.

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¿Cuál es el origen de los productos que importa?

Importamos poco. Somos una pequeña empresa con una gran carga de tradición. Fuimos pioneros de lo que hoy es una realidad en el mercado uruguayo. Los proveedores de hoy son los mismos que quiso seguir Cristóbal Colón en la ruta de las especias, un pionero como yo, que murió pobre.

¿Cómo elige qué vender?

Es parte de mi formación, es conocimiento. Hoy en día con la tecnología disponible uno puede estar aggiornado. Leo en varios idiomas. Antes era obligatorio viajar más y asistir a congresos, hoy diría que eso son acontecimientos también para socializar. Entre semillas, frutos, hojas o raíces, la cantidad de combinaciones es infinita. Por ejemplo, currys, mazales y tandory pueden tener decenas de variedades en cada ciudad, diría que es como el asado criollo: tiene tantas formas de prepararse como asadores se encuentren. Es casi infinito. Creo que supimos elegir y también culturalizamos en eso de comer preparaciones étnicas distintas y probar distintos productos. Los extranjeros traían la costumbre de usar especias en sus preparaciones y Casa Singer fue pionera en el mercado uruguayo en ofrecerlas.

¿Con quiénes compite?

Ahora hay mucha competencia, pero el que se juega la ropa todos los días no le teme. La competencia amplía el mercado. Nosotros no tenemos volumen de venta, pero sí trayectoria. En otros lugares no tienen expertos en especias. Debo confesar que me han copiado, pero cada uno tiene sus fórmulas. El uso de especias o el énfasis en alimentación saludable ya tomó vuelo propio. Antes había que venir acá a comprar ingredientes o visitar Sano Deleite, ahora hay comercios específicos en todas partes e incluso también hay propuestas saludables en la góndola del supermercado.

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¿Cree que la venta a granel está en auge?

Nosotros vendimos a granel y luego por disposiciones bromatológicas dejamos de hacerlo. Siempre fui partidario de eliminar las latas. Nosotros fraccionamos en diferentes tamaños para que nuestros clientes compren lo que necesitan y no tengan que tirar alimentos. También fue una estrategia para imponer nuestra marca y hacer promociones como «comprás tres, pagás dos».

¿De dónde provienen los productos que ofrece?

Hay lugares tradicionales para comprar. El cacao viene de África, el café de Colombia, la pimienta negra viene de Brasil. El principal productor de orégano del mundo es Egipto, aunque el chileno es maravilloso y le sigue el peruano. Las clásicas especias para el té yogui o chai vienen de India. Clavo de olor, canela, cardamomo y centenares de las llamadas básicas vienen de India. El pimentón español es muy bueno. Las nueces son chilenas, pero las australianas son mejores. La castaña de cajú proviene de Brasil, Sudáfrica o India. Los frutos secos son otro mundo. En esto se destaca el consumo del pecán, que se incrementa año a año un 4% o 5%. También en Uruguay se plantan nueces y olivos, éstos ya permiten elaborar un aceite de excelente calidad.

¿Recuerda cuál fue su primera importación?

La primera fue de vinos kosher para rituales judíos, lo que se llama vulgarmente «vinos de misa». Otra importación que me marcó fue cuando traje brotes de soja, algo que se consideró casi una traición en un país ganadero. Por poco me rompen las vidrieras o me quitan la cédula (risas). Es difícil sustituir la carne, pero sabemos que no es buena para la salud. Recién ahora en el siglo XXI se llegará a un producto de carne «sintética» o «artificial» que será difícil diferenciar con la carne animal. Hoy en día la alimentación cambió mucho, hay específica para celíacos, veganos, alérgicos, intolerantes a la lactosa...

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¿Qué tendencias se vienen en alimentos?

La alimentación y los alimentos son un universo enorme. La última tendencia son los productos nutracéuticos, cuyas familias más conocidas son los prebióticos y los probióticos, pero hay muchas más. Dentro de los nutracéuticos están las especias que son parte del uso culinario de todas las etnias, pero además tienen cualidades y propiedades que mejoran la prevención y la atención a distintas patologías. No alcanzan las horas del día para estar al tanto de todas las innovaciones. El mosaico es muy grande y tiene muchas derivaciones. Hay mucho por estudiar, aunque lamentablemente Casa Singer se terminará conmigo porque mis hijos y nietos están todos fuera del país y no se ocuparán del negocio familiar que está en remisión. Por voluntad o incapacidad, me dediqué a señalar el camino, pero no tuve vocación para expandirme.