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Compañías de alimentos, supermercados, hoteles y pizzerías producen para la colectividad judía, pero ven potencial para trascender ese nicho. 

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En un par de semanas, entre el viernes 19 y el sábado 27, la comunidad judía celebra Pésaj, ocasión conocida como la Pascua hebrea. Durante la festividad, está prohibido consumir productos elaborados con levadura, cereales (como trigo, centeno y cebada) y ciertos granos. Para velar por el cumplimiento de esta norma, los supervisores kosher (término que convalida el consumo de alimentos porque fueron elaborados siguiendo la ley judía) examinan los ingredientes y el modo de elaboración de los productos.

Esa tarea de contralor es particular en esta celebración, pero se extiende todo el año. Cada vez más empresas uruguayas solicitan la supervisión de sus procesos para certificar finalmente sus alimentos como kosher.

Atender la demanda de la colectividad judía en Uruguay (cifrada en 20.000 personas, aunque no todas siguen esta alimentación) es la premisa. También hay quienes apuntan a exportar bajo este sello de calidad. El año pasado, Uruguay exportó a Israel productos por US$ 110,8 millones, lo que significó una caída de 15% respecto a 2017, según datos de la Dirección Nacional de Aduanas aportados por la Cámara de Comercio Uruguayo Israelí.

La mayoría de las empresas que se certifican lo hacen en la categoría «kosher abierto», esto es, productos que cumplen con exigencias básicas de la ley hebrea -tanto en el modo de elaboración como en el uso exclusivo de ingredientes admitidos-, pero «no necesariamente hay una supervisión continua» como sí ocurre al validar alimentos «kosher mehardin», distinguió Max Godet, Gran Rabino de la Comunidad Israelita del Uruguay. Godet, que además ejerce como certificador, explicó que el aval se renueva anualmente.

Hoy, unas 30 compañías cuentan con el sello kosher del rabinato superior de Uruguay, dijo Godet. «Hay otras que certificamos para exportar a EE.UU., Europa e Israel». Ese grupo de empresas se ha duplicado en los últimos 10 años.

Conaprole, certificada desde 2004, entiende que este aval colabora en la apertura de nuevos mercados. «Hoy en día es un valor agregado contar con certificación kosher», comentó la gerente de Marketing, Rocío Vilaró. «Conaprole cuenta con las certificaciones que requieren muchos de nuestros clientes tanto a nivel nacional como internacional», explicó. Leche en polvo, el principal producto que exporta Conaprole, está certificado. Lo mismo ocurre con la leche UHT, manteca, quesos y sueros.

Para el mercado interno la empresa cuenta con un abanico de productos kosher que incluye dulce de leche, helados, jugos, leche, leche en polvo, chocolatada y queso crema.

A la fábrica de pastas La Sin Rival atender la demanda de este nicho le ha incrementado las ventas un 10%.

Su directora, Mónica Calvar, sostiene que la certificación kosher tiene un doble efecto: por un lado, amplía el menú de la colectividad hebrea, «y a su vez es un producto que también sirve para los intolerantes a la lactosa, los veganos y los vegetarianos». «Con esto, estoy aportando algo a la comunidad y lo hago con gusto, no es solo por la venta», afirmó.

La fábrica está certificada desde hace tres años y para ello ha ajustado sus procesos a las exigencias de la ley hebrea. «Le compro la ricota a un tambo que está certificado también», ejemplificó Calvar.

Mientras, la elaboración de la pasta está sujeta a la aprobación del supervisor, que visita la planta una vez por semana. «Por ejemplo, examina la acelga con lupa y luz ultravioleta. Nosotros tenemos que esperar que haga ese proceso para después cocinarla. Así hacemos con todo», relató. Como parte de esa adaptación, la empresa encargó la construcción de una cámara para conservar exclusivamente la pasta kosher.

La idea de certificar la fábrica surgió como extensión de la política de la empresa «hermana». Es que la panificadora La Sin Rival históricamente ha producido bajo criterios judíos, atestiguó el jefe de planta, Joel Baruch. El funcionario remarcó que más allá de la venta se busca dar un «servicio a la gente» ofreciendo productos que aseguran calidad y también controles adicionales. Esa supervisión lleva a que «cuando me ofrecen una materia prima nueva, antes de probarla o hacer algo tengo que pedir autorización para no contaminar la amasadora», explicó.

«El supervisor examina la acelga con lupa y luz ultravioleta. Nosotros tenemos que esperar que haga ese proceso para después cocinarla. Así hacemos con todo»

Mónica CalvarDirectora de La Sin Rival

La certificación kosher alcanza a más sectores, como supermercados, restaurantes y hoteles.

Godet dijo que entre las empresas avaladas hay una red de «restaurantes kosher». El local de Pizzería Trouville, ubicado en la calle 21 de Setiembre, vende pizzetas y fainá aptos para el consumo de la colectividad judía. A las variedades con muzzarella y salsa se suman otras con «gustos kosher» como las que llevan ananá, aceitunas, champiñones o atún. El menú se completa con ensaladas que prepara el supervisor kosher, contó el encargado Eduardo Cabrera.

Estas ventas, que van de domingo a jueves para respetar la pausa del Shabat, rondan el 10% o 15% del total del negocio.

La pizzería comenzó a atender este nicho desde hace casi un año. La empresa tiene una «fábrica aparte» donde elabora —bajo la tutela del supervisor— entre 60 y 80 pizzetas congeladas. Las que se hacen en el momento se calientan en un horno a gas independiente que la empresa acondicionó, mientras que en otro se preparan los demás platos. Es que «en el horno de pizza se cocina carne y no se puede mezclar» con los productos kosher, recordó Cabrera.

Godet comentó que la Comunidad Israelita pretende extender ese modelo por el cual restaurantes y bares incluyen un menú kosher en la carta.

El canal gastronómico busca captar la demanda local, pero también la llegada de turistas para impulsar aún más la venta.

«Este año vino bastante menos público argentino, pero por lo general el verano es cuando vienen más argentinos y público religioso», evaluó Isi Bekker, director del hotel Armon Suites.

El establecimiento, ubicado en Villa Biarritz, abrió sus puertas hace 17 años y desde entonces su restaurante tiene certificación kosher. No sirve jamón ni sus derivados, en cambio, ofrece productos lácteos, tartas, pastas y ensaladas. La mayoría de los comensales son huéspedes judíos, dijo Bekker, pero el restaurante está abierto al público en general. Como «no hay muchos lugares kosher en la ciudad», a la cocina llegan pedidos incluso fuera del horario del restaurante (de 7 a 14:30).

Finalmente, Godet instó a promover la categoría kosher en el mercado interno. Adujo que en general producir estos alimentos no es más caro que los tradicionales. Como excepción, mencionó el caso de la carne o el queso (que requiere un cuajo de origen no animal).

Sobre los costos de la certificación, dijo que para el mercado uruguayo son valores «mínimos», en el entorno de un 20% o 25% de lo que cobran las agencias certificadoras internacionales. Y agregó que para los restaurantes que quieren sumarse el sello no tiene costo durante el primer año. La demanda de la comunidad judía, de colectivos vegetarianos, el turismo, y la exportación apuntalan el negocio. «Hay un mercado», cerró Godet.