ENTREVISTA

Empezó cocinando en el garaje de la casa de sus padres y hoy su pastelería "explota"

María Bunge, propietaria de Belvedere Bakery, cuenta cómo reinventó su negocio en un contexto complejo. "Hay gusto por agasajar con desayunos", asegura

María Bunge, propietaria de Belvedere Bakery
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Nacida en Buenos Aires hace 39 años, dirige su tienda ubicada en Parque Miramar y tiene fuerte clientela en Carrasco por sus propuestas top en pastelería, desayunos, almuerzos, tea time y servicios ejecutivos. Se define como una emprendedora que ama cocinar y es reconocida por su buen gusto en la presentación de sus productos. Su bakery sufrió una baja del 25% por la pandemia, pero renació este año apoyada en propuestas más acordes a la demanda y potenciando el delivery. Las cajas con desayunos fueron parte de esa vuelta de tuerca, pero dice que los clientes ya se están animando a volver a consumir en el local a la hora del té. Está casada y tiene cinco hijos.

¿Cómo comenzó su gusto por la cocina y cómo fue armando su negocio?

De niña, ya me gustaba cocinar. Nací en Argentina y a mis 13 años vine a vivir a Uruguay con mis padres y mis cinco hermanos. Recuerdo que salía del colegio Stella Maris y me encantaba ir a casa a cocinar. Ya más grande hacía masas por encargo. Estudié cocina en la Escuela de Gastronomía de Shaw —hoy cerrada— y después me especialicé en pastelería en el Instituto Gato Dumas. En 2003, mientras estudiaba, comencé a trabajar cocinando en el garaje de la casa de mis padres, en Carrasco, y seguí ahí por 10 años. Mi empresa al principio se llamaba Tea Time. Luego estuve un tiempo en Houston y en Virginia, en el negocio de caballos de polo, pero al regresar a Uruguay, retomé la cocina, volví a lo mío. Después me casé, tuve dos hijas, yo cocinaba a full. Pero, cuando quedé embarazada del tercero, me dije que necesitaba un lugar propio para trabajar. Entonces, en 2014 me instalé con mi primer local en La Tahona Plaza. Era un lugar pequeño, sin mesas. Pero vi que la gente quería sentarse a tomar un café o almorzar, así que en 2016, cuando surgió la posibilidad de un nuevo local, en el Complejo Matisse de Parque Miramar, tres veces más grande, me instalé allí también.

Ahora su único local es el de Parque Miramar, ¿qué pasó con el de La Tahona Plaza?

Era inviable para mí estar en dos locales y con tres niños, así que lo cerré en 2017 y me quedé con el grande. Todos mis clientes de La Tahona iban a Parque Miramar, no los perdí.

¿Cuándo y por qué cambió el nombre de Tea Time a Belvedere Bakery?

En mi viaje a Houston íbamos a un bar con una de mis hermanas que se llamaba así, y en 2017 tomé ese nombre porque me encantaba como sonaba y me recordaba a aquel bar que tenía mucha clientela. Increíblemente, no sabía que en Uruguay había un barrio Belvedere.

¿Ese nombre no confunde al público con la dirección?

Sí, hubo gente que preguntaba si estaba instalada en Belvedere y me llegué a cuestionar si cambiaba el nombre, pero mis clientes ya tenían el Belvedere super incorporado y por eso finalmente me decidí a mantenerlo.

¿A qué atribuye la fama que su local ha adquirido en la zona?

Elaboramos todo, nuestros productos son artesanales, con materias primas de alta calidad y conocemos el gusto del cliente. Ofrecemos desayunos, almuerzos, para tomar el té, pedidos para cumpleaños y otras celebraciones. También desarrollamos un área para servicios empresariales, con comidas para coffee break y almuerzos ejecutivos. Tratamos de ser completos.

Desarrollamos un área para servicios empresariales"

María Bunge, propietaria de Belvedere Bakery
María BungePropietaria de Belvedere Bakery

¿Algún producto estrella?

Nuestro fuerte es la pastelería, que es una fusión de la francesa y la americana. Usamos mucho dulce de leche, que a los clientes les encanta. También nos destacan por nuestras medialunas. De hecho, nuestra red en Internet se llama «La mejor medialuna».

¿Cuál ha sido su inspiración en la pastelería?

Seguía a Martha Stewart, una empresaria americana que adoro. También miro por las redes sociales qué se hace en el resto del mundo y visité las pastelerías de EE.UU. y de otros países.

¿De dónde surgen sus recetas?

Las tengo por mis estudios y las fui modificando a mi gusto. La mayoría son mías. Trato de innovar constantemente.

¿Son secretas?

No. Soy muy de compartir mis recetas y tengo que hacerlo con mi personal. Aunque uno las dé a conocer, cada uno le pone su toque y ahí está la diferencia.

¿Qué perfil tienen sus clientes?

Generalmente viven en Carrasco, en Parque Miramar, también nos llaman de Pocitos, Punta Carretas, Ciudad de la Costa. Como hemos crecido, ahora recibimos pedidos de todas partes de Montevideo. También del exterior, de personas que están en otros países y les gustar agasajar a algún familiar acá enviándoles nuestras cajas de desayuno.

¿De qué países reciben los pedidos?

De Argentina, Perú, Colombia, EE.UU. y España.

¿Cómo les va en pandemia?

En 2020 se trastocó todo, los clientes no podían venir al local. Tuvimos que cerrar al público en julio y agosto. Sí mantuvimos el take away (retirado por el cliente). Con una de mis hermanas nos pusimos el local al hombro. Cuando reabrimos, cumplimos con todos los protocolos, pero a los clientes les costó volver a consumir en el local, pedían para llevar. Ahora sí están volviendo, sobre todo a tomar el té.

Reabrimos con protocolos, pero a los clientes les costó volver al local"

María Bunge, propietaria de Belvedere Bakery
María BungePropietaria de Belvedere Bakery

¿Enviaron al personal al seguro de paro?

Sí, en septiembre volvieron medio tiempo y desde marzo están a tiempo completo nuevamente, porque levantamos las ventas. Tenemos un equipo muy fuerte, muy bueno.

¿De cuánto personal está hablando?

Son cinco personas. Está la encargada, la repostera, la cocinera y dos mozos. Para las entregas a domicilio contratamos a una empresa de cadetería. Antes hacía todo yo en la cocina, pero a medida que fuimos creciendo tuve que delegar, lo que me costó, pero logré hacerlo capacitando al personal sobre cómo quería las cosas y estando junto a ellos. Quiero que todo salga perfecto. Ahora estoy más bien en la parte administrativa, comunicaciones y contacto con el cliente.

¿Cómo cerraron las ventas en 2020?

Estuvimos 25% por debajo de 2019; hacia fin de año fuimos remontando.

¿Qué hicieron para salir adelante?, ¿qué cambiaron?

Nos reinventamos con las cajas -les llamamos boxes- de desayunos para comer en las casas y hacemos tortas más chicas, que funcionaron bien porque los festejos pasaron de ser de 30 o 40 personas a 10. También fortalecimos el sistema de take away. Como empezó a haber pedidos de productos personalizados para regalar, con buen diseño, nos fuimos para ese lado. Otro cambio fue que nos sumamos a PedidosYa y recibimos los encargos por esa vía y por nuestra web o por Whatsapp. Antes, el delivery era un 20% del negocio, ahora es el 40%.

¿Se abrieron más al mercado empresarial?

Sí, también. Ya hacíamos desayunos y almuerzos empresariales que, con el home office se frenaron, pero luego comenzaron las reuniones de trabajo por Zoom y nos empezaron a pedir las cajas para cada ejecutivo, por ejemplo, con una medialuna, un sándwich de pan de nuez, un bocadito dulce y un jugo de naranja. Es una manera que tiene la empresa de demostrar el aprecio por el personal en la pandemia.

¿Qué clientes corporativos tienen?

Procapital, Robeco, Santander, Itaú, Citibank, Rapsodia, UCM, Honda, Prüne, Despegar.com, DHL, L’Oréal, Aldo Calzados... hay más.

Mencionó a una de sus hermanas, ¿cómo se involucra su familia en el negocio?

Tengo un excelente equipo en la bakery, eso es fundamental. Mis hermanas y mi madre también me ayudaron en estos años, todas trabajaron conmigo. Mi empresa es super familiar. Mi esposo se dedica a otra cosa, pero también me ayudó. Por ejemplo, para el Día de la Madre se levantó conmigo a las 4 de la madrugada a exprimir jugo de naranja; al pie del cañón. Siempre mi prioridad fueron mis hijos, pero mi pasión por la comida también me gana.

Tengo pensado dar clases de pastelería y de cocina en el local"

María Bunge, propietaria de Belvedere Bakery
María BungePropietaria de Belvedere Bakery

¿Fue muy fuerte la demanda en esa fecha?

Este año el Día de la Madre fue furor. El año pasado también, pero este lo superó con la venta de más de 70 desayunos para ese día. Tuvimos que reforzar la logística; en vez de una camioneta, contratamos cinco para cumplir porque todos los destinatarios desayunarían a las mismas horas.

¿Qué proyecciones hace para el cierre del año?

La pandemia sigue, pero las personas se están animando a salir y a consumir en el local. Esta zona es residencial y explota el negocio a la hora del té. Proyectamos que las ventas sean mucho mejores que en 2020, al mismo nivel que en 2019.

¿Qué planes tienen?

Tengo pensado dar clases de pastelería y de cocina en el local, que han pedido mucho.

¿Abrirá otro local?

Me encantaría. Los clientes nos han pedido presencia en Punta Carretas y Punta del Este, pero por ahora no, vamos de a poco.

"Los bajos en harinas o en azúcar los tercerizamos"

María Bunge. "Existe la tendencia (del consumo de alimentos con menos azúcares y grasas), pero nuestros clientes no han cambiado mucho". (Foto: Florencia Traibel)
María Bunge. "Existe la tendencia (del consumo de alimentos con menos azúcares y grasas), pero nuestros clientes no han cambiado mucho". (Foto: Florencia Traibel)

Existe una tendencia en el consumidor por comer más sano y también hay leyes que obligan a identificar a los alimentos envasados a aclarar los niveles de azúcar, grasa y sodio en las etiquetas. ¿Cómo han abordado ese tema?

Existe esa tendencia, pero la verdad es que nuestros clientes no han cambiado mucho. Nos siguen pidiendo tortas, medialunas, scons, alfajores, desayunos para ellos mismos y también para regalar. Es una manera que tienen de acercarse al familiar que está lejos o al empleado en teletrabajo. Algunos sí se cuidan con productos para celíacos, sin tanta harina. Por eso, tenemos productos más sanos y tratamos de transformar algunas recetas en ese sentido. Ofrecemos almuerzos ejecutivos más light, con ensaladas y sándwiches, chips de boniatos horneados y macarons sin harina, aunque este último lleva dulce de leche... Me pasa que a veces trato de hacer tortas más frutales, pero a mis clientes les copa el dulce de leche. Muchos de los productos más bajos en harinas o azúcar los tercerizamos. Eso nos permite mantener nuestra cocina.

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