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La chef colombiana que reina en la gastronomía con su "visión de artista"

Leonor Espinosa —quien divide sus intereses entre la cocina, el arte y la economía— dio su receta para emprender en el evento CAF 2018. 

Polifacética. Chef, artista y economista, su local es de los mejores del mundo.
Polifacética. Chef, artista y economista, su local es de los mejores del mundo.

Una cocinera, una artista plástica y una economista, a priori, no tienen mucho en común. Salvo que todos esos aspectos se conjuguen en una sola persona: la chef colombiana Leonor Espinosa De La Ossa, más conocida como Leo Espinosa.

«Soy cocinera, artista plástica y economista. Hace 15 años creé un restaurante de alta cocina colombiana, el cual basaba su filosofía en la visibilidad de recursos propios, e ingredientes», contó Espinosa en el panel «El desarrollo desde la creatividad: nuestras historias de éxito» durante la conferencia CAF 2018 desarrollada en Bogotá.

«Comencé con muchos obstáculos y retos. En Colombia no se hablaba de alta cocina, ni de restaurantes colombianos. Es un país donde el consumidor prefiere la cocina de otros lugares. Si no es porque al cabo de dos años de abrir entro a una lista de los 100 mejores (restaurantes) del mundo, creo que hubiera quebrado», admitió sobre su inicio emprendedor.

Es que su restaurante Leo fue reconocido como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Conde Nast Traveller en 2007. Luego consiguió varios reconocimientos como el de ser uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina y ser el primer o colombiano en ingresar en la lista de los 100 mejores del mundo.

Alguien sale a comprar una obra y no le dice al artista, ‘quíteme eso rojito de ahí que no me gusta’.

Polifacética. Chef, artista y economista, su local es de los mejores del mundo.
Leonor Espinosa

Esas credenciales la ayudaron en un mercado donde se prefiere la cocina internacional; el 80% de sus clientes no son colombianos. «Siempre buscamos incrementar la participación del consumidor local y es muy difícil», relató. Para Espinosa en un sentido, el cliente colombiano no tiene la razón: «mi visión es más de artista. Alguien sale a comprar una obra y no le dice al artista, ‘quíteme eso rojito de ahí que no me gusta’. Hay una propuesta que se basa en una investigación; cada preparación tarda un tiempo largo para que me digan: ‘me lo trae con esto’, ‘me quita esto’».

La cocina de Espinosa surge de su investigación luego de viajar tres años por su país. «La riqueza culinaria colombiana estaba asentada en territorios de conflicto, en comunidades étnicas y rurales, afro e indígenas, con alta pobreza monetaria, con problemas de exclusión, de acceso a la salud y a la educación», descubrió la chef.

Por eso creó FunLeo, una fundación con la idea de generar centros integrales de gastronomía en esas comunidades (con chacras, centro de producción y restaurantes) y desarrollar un «turismo etno-gastronómico». El objetivo es «innovar» y que la gastronomía sea «una generadora de desarrollo».

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