Nació en Montevideo en 1986. Es analista en Marketing y tiene pendiente retomar sus estudios en Administración de Empresas, que dejó para volcarse al negocio familiar: El Novillo Alegre. De una carnicería en San José, la cadena pasó a sumar locales en Montevideo y Maldonado.

Según Gottesman, la tendencia de la alimentación light no ha desbancado la «cultura carnívora» del uruguayo y sentencia que el asado es un «elemento convocante» y un «embajador». Discrepa con la opinión de que la carne en Uruguay es cara; a su juicio hay que evaluar la relación calidad-precio de lo que se paga. Está en pareja. Su hobby es cocinar, aunque no solo asado, aclara. De todos modos, admite que sus invitados suelen pedirle algo a la parrilla porque saben que con él «la carne no va a fallar».

¿Cómo nace El Novillo Alegre?

Surge con mi abuelo. Él era un inmigrante, vino de Rumania ya con el oficio de carnicero, y puso una carnicería en San José hace unos 55 años. En 1970, mi padre, con 20 años, le alquila los locales a mi abuelo, de los cuales uno se llamaba el Novillo Alegre. Luego vino la época de la veda, no había carne en Montevideo entonces la gente se dirigía al Interior —a Canelones o San José— y ahí empieza a desarrollarse la marca. En 1972 abre el local en Punta del Este, en la Parada 10, y en 1978, otro en Roosevelt y Parada 8. Dos años después abre en Pocitos, el primer local en Montevideo.

¿Cómo se vinculó al negocio?

Tengo 30 años y desde chico me gustó esto, crecí en la carnicería. Con 17 años empecé a trabajar, hice un poco de todo para aprender bien el oficio y siempre tuve un objetivo propio de poder desarrollar una carnicería de cero, y en 2014 abrimos el local en el Mercado Agrícola, donde volcamos el conocimiento y la experiencia del Novillo Alegre.

Estamos en el cierre del año, la zafra del sector. ¿Cuánto más se vende en estos meses?

Sí, aumenta aunque hay diferencias si se trata de Montevideo o Punta del Este, que tiene un efecto mucho más pronunciado debido al turismo. En general, en relación a los meses anteriores es un 30% o 40% más. En enero, en Montevideo decrece la venta pero se compensa con la costa. Particularmente se vende mucho cordero, lechón, cochinillo y especialidades (pollo relleno, pamplonas rellenas, cordero relleno, pavita rellena, carré relleno), que en las fiestas tienen su boom.

¿Qué expectativa tiene para esta temporada de verano?

Ya el año pasado notamos una mejoría en lo que refiere a la llegada de argentinos, si bien quizás no vinieron tantos brasileños. Argentina está en una mejor posición, el tipo de cambio favorece un poco más porque Argentina está relativamente cara, entonces el venir a Uruguay se le hace más apetecible para el turista. Punta del Este tiene ese encanto, es muy cosmopolita, viene gente de todas partes del mundo y les gusta comerse un buen asadito. El asado es un embajador. Ahora, sería ideal que las temporadas duraran más como pasaba antaño. Quién sabe quizás mañana vuelvan a ser más largas.

¿La cultura de la comida light, que hoy se consuma más ensalada ha restado ventas?

Los vegetales son siempre parte de la dieta pero somos de por sí una cultura muy carnívora. Eso tiene una explicación. Tenemos muy buenos ganados, muy buenas pasturas y muy buen clima, lo cual hace a un producto de calidad reconocido en el mundo.

Más allá de la zafra, ¿cuál es el corte qué más se consume?

Dentro de lo que es la temporada de invierno la picada ha aumentado muchísimo en términos de consumo porque es un corte muy versátil y rendidor. Tenés una picada más magra para la gente que no puede comer la que tiene más grasa; está la especial, que es más gustosa porque la grasa es lo que le da el sabor al producto. Eso es algo que muchos no saben: la relación de la grasa con el sabor. Después de la picada, el corte más consumido por lejos es el asado. El asado es un clásico y además el turista que llega, te lo pide. No hay con qué darle.

Dice que la grasa es un atributo apreciable de la carne. Sin embargo, tiene mala prensa.

Sí, exacto. Por algo para la parrilla precisás productos que tengan contenido graso, porque si no se secan. Por eso la picaña es un corte tan sabroso; es la tapa del cuadril, tiene una cobertura grasa importante y eso le da un sabor espectacular. También hay un tema de tendencias en la carne. Por ejemplo, en el Novillo Alegre la picaña se vende de toda la vida porque en Punta del Este siempre tuvimos clientes brasileños y es un corte netamente de allá. Pero en los últimos 10 años se ha hecho más conocido en Uruguay. Tenés la entraña que es un producto que antes no era tan valorado y hoy es más apreciado porque es uno de los cortes más sabrosos del animal junto con la picaña, el cuadril y la colita de cuadril.

¿Cómo trabajan para dar a conocer nuevos cortes?

Al trabajar con productos frescos siempre tenemos stock de esos cortes, (pero) educar al consumidor es lo más difícil que hay. Pero porque nos tenemos fe y por nuestra experiencia, sabemos que si al uruguayo le das algo rico, algo sabroso, lo va a consumir. Porque al uruguayo le gusta comer muy bien. Entonces ése es el objetivo del Novillo Alegre: que el uruguayo coma lo mejor, de la mejor manera posible, y atendido de la mejor manera posible, haciendo mucho hincapié en la carne fresca. Hay una tendencia a trabajar más carne envasada, que no significa que no sea buena, pero la carne fresca tiene sus virtudes y hace más de 50 años que venimos trabajando así.

La empresa abarca todo el proceso de producción. ¿Qué les da ese enfoque generalista?

Tenemos productores que generan el producto, los animales son de razas óptimas (como Angus y Hereford), con una dentición baja —eso mejora la terneza de la carne— y una cobertura grasa interesante. Eso, más una buena alimentación con pastura en su mayoría (también se consume feedlot), genera un producto noble. Nosotros trabajamos con unos 40 o 50 productores y también con grupos de productores, que nos producen los animales —más novillos que vaquillonas—; ellos seleccionan y a partir de eso, nosotros hacemos otra selección. Eso genera un mayor control. Luego faenamos a façon en el Frigorífico Montevideo y distribuimos directamente a nuestros locales. Con todo esto lo que queremos es que cuando la gente viene al Novillo Alegre viene con confianza.

Las carnicerías de barrio han perdido protagonismo frente a las que están instaladas en los supermercados. ¿El formato corre riesgo de desaparecer?

La competencia que ha influido en los últimos años, y con eso me refiero al supermercadismo, va a generar una mayor dedicación en cómo diferenciarse para que el cliente siga eligiendo la carnicería tradicional. Me incluyo un poco en la carnicería tradicional porque seremos de vanguardia pero también somos especialistas. Creo que va a seguir existiendo una demanda por carne fresca, que van a seguir existiendo las carnicerías de barrio en general, pero no va a ser fácil el camino; habrá que seguir mejorando en una mayor calidad del producto, en la exhibición y la inocuidad (de la carne). Por ejemplo, nosotros estamos tratando de incorporar la trazabilidad para el mercado interno, algo que ya existe para la exportación porque queremos ir un paso más allá. Eso implicaría que el cliente cuando nos elige además sepa de dónde vino el ganado, quién fue el productor, qué fue lo que comió.

A diferencia de otros rubros, en carnes el cliente se asesora con el vendedor, no existe eso de investigar en Internet. ¿Cuánto juega ese factor en el negocio?

La atención personalizada es uno de los fuertes que tenemos. A veces hago un paralelismo con la peluquería, porque el cliente va y le gusta que siempre lo atienda la misma persona, hay un tema de cercanía, de confianza. En eso hacemos mucho hincapié y también en la recomendación de los cortes. Y una cosa más, a la gente le gusta mucho el tema de la carne. Parece algo sin mucha importancia pero así como el uruguayo es futbolero, también está con el tema de la parrilla. Es un elemento convocante, el asado es el principal evento social del Uruguay.

¿Cuál es la situación del negocio?, ¿qué variables están afectando la rentabilidad?

Obviamente la rentabilidad, como en cualquier rubro en los últimos años, ha ido disminuyendo debido a factores a nivel de impuestos, costos, el dólar, que es muy influyente porque la compra del ganado es en esa moneda. Es un mercado que, con la caída general del nivel de consumo, ha bajado pero aún tiene demanda. Entonces hay que cuidar mucho cada aspecto para tener un negocio saneado.

Para muchos consumidores la carne es cara en Uruguay. ¿Está de acuerdo con ese juicio?

No creo que la carne sea cara porque «la carne» es un término muy amplio, un genérico. Un kilo de aguja en el Novillo Alegre vale $ 145 y es un corte rendidor. Un kilo de picada también te rinde, entonces me parece que no es una afirmación del todo cierta. La carne es para todos los bolsillos. Están los cortes del trasero, que son los de mayor valor, y los del delantero, que en precio no son tan valiosos pero son igual de ricos. A mi me gusta diferenciar entre lo caro y lo costoso. Un producto es caro cuando estás pagando de más por la relación calidad-precio. Y un producto es costoso cuando estás pagando por esa buena relación. Por otro lado, en los precios de la carne hay muchísima variación: según la zona geográfica, el tipo de animal. El trabajo que hemos hecho con la apertura del local en el Mercado Agrícola, en el que tenemos una afluencia de unos 600 clientes diarios, y de unos 800 los fines de semana, desmitifica que la carne sea cara y afirma que la gente cuando encuentra un producto de buena calidad, le gusta y lo lleva, siempre que tenga una buena relación calidad-precio.

¿Qué perspectivas ve para la inserción de la carne uruguaya en nuevos mercados?

La carne está en muchísimos mercados, muchos más de los que alguno habrá imaginado alguna vez. Le veo futuro. Ahora se está hablando del ingreso de la carcaza de cordero en EE.UU., que sería un paso gigante porque cada permiso abre una nueva puerta. Desde el brote de aftosa en 2002, Uruguay ha recuperado mercados. Creo que vamos por el buen camino y eso habla muy bien de Uruguay y del desarrollo que han hecho el productor, la industria, el INAC, el gobierno, todos los jugadores. Ya no es como antes que la carne argentina era siempre la reconocida, Uruguay se ha hecho un nombre.

La empresa incorporó en su local de Rivera y Avenida Brasil el sistema de autoservicio. ¿Cómo están innovando en la atención al cliente?

Ese local es el primero donde hacemos un esfuerzo en autoservicio pero no dirigido a carne envasada sino a carne fresca para el momento. Se trata de ver hacia dónde va el consumo, la necesidad del cliente. Así, incorporamos el autoservicio de forma que tenemos dos cajas, una de ellas de autoservicio dentro del local pero con atención hacia afuera. O sea, el cliente no tiene que ingresar a la carnicería sino que selecciona el producto de la heladera de autoservicio y si no está pronto, se lo pide a una chica que toma el pedido y un cortador preferencial la prepara en el momento, se lo entrega por una ventanita y sigue su camino. Esto hace a la velocidad. En cuanto a conveniencia, este año lanzamos un carrito para la compra de carne a través de la web; tenemos hace muchos años el delivery en el local de Pocitos, que trabaja muy bien porque la gente no quiere salir de la casa entonces hace su pedido. Otro canal que tenemos desde hace un año y medio es a través PedidosYa. En definitiva, apuntamos a la comodidad del cliente.

PEDRO GOTTESMAN - GERENTE DE OPERACIONES DE EL NOVILLO ALEGRE