AFTERWORK

Silvana Nicola

La casona de Alfredo Arocena 1990 se transformó en Canuto, un restaurante con huerta orgánica propia que comparte locación con el almacén de carnes ProVaca. Más allá de la atención, los ingredientes principales de su cocina están a la vista y son uno de sus puntos fuertes.

El chef Juan Goyenola —socio del establecimiento con Federico Salhon y Axel Boehm— lleva a la mesa propuestas tan sencillas como creativas. Siempre está presente el pan de masa madre y sus conservas sorprenden (como kimchi de lechuga o el chucrut). Los tallos de acelga pueden convertirse en canelones rellenos con bechamel y salsa de tomates de cosecha propia, que se hacen en un horno de barro del lugar.

«El 95% de nuestra carta se elabora a la parrilla y en horno de barro, el fuego vivo va de la mano con productos puros y naturales», puntualizó Goyenola. «Si bien hay transformación de los productos y aplicación de técnicas, la idea es sacarles el máximo provecho para que acá se prueben los mejores ingredientes».

Aunque la casa no se autoabastece por sí sola, la mayoría de sus verduras se cultivan en su patio con la ayuda de Huerta en Casa. En cuanto a los cortes de carne, todos pueden verse en ProVaca, almacén que vende allí mismo cortes y achuras envasados al vacío. «Toda la carne proviene de campo natural y no de feedlot. Tenemos un buen asado y un plato con bife ancho que ofrecen un diferencial muy importante», dijo Goyenola.

No faltan los buenos postres, como «dulce de leche al barro», una especie de volcán elaborado en una cazuela en el horno de barro que requiere de un trabajo 100% artesanal.

En cuanto a precios, las entradas rondan los $ 300, cualquier plato principal vale entre $ 400 y $ 500 y los postres requieren una inversión de entre $ 250 y $ 280.

En plenas vacaciones, mañana la casa (entre las 11 y las 13 horas) ofrecerá un taller de huerta orgánica para niños a cargo de Huerta en Casa y en simultáneo Goyenola dictará uno de cocina.