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En Don Julio, la parrilla de diez metros cuadrados domina el comedor de la misma forma en que un piano de cola acapara la atención en una sala de conciertos. La parrillada fue distinguida como el principal restaurante de Argentina en la lista recopilada el año pasado por la organización Latin America’s 50 Best Restaurants. Todos los días, a lo largo de la calle Guatemala se forma una fila de posibles comensales que esperan asegurar uno de los lugares destinados para quienes no reservaron. Aligeran su espera con una copa de prosecco, que les sirven sin costo.

Dentro del comedor abarrotado, donde hay 87 lugares, siempre se escucha el sonido de la carne que se cocina a la leña. El sonido estimula el apetito como si se tratara de las campanas resonantes de Pavlov.

En esa enorme parrilla, los filetes de entraña y bife de cuadril —dos de los cortes más populares— se cocinan a una temperatura interna de 45 grados, un poco menos cocidos que el corte argentino habitual bien jugoso (término medio jugoso y totalmente rosado). Solo se añade sal a la carne en ambos lados un minuto antes de que esté cocida. Toda la grasa que gotea recorre una rejilla encauzada en vez de caer al fuego.

Después de haber escrito cuatro libros acerca de parrillas caseras, eso me desconcertó. Me habían enseñado que una de las virtudes del asador es que la grasa que gotea le aporta un ahumado atractivo a la carne.

“Yo solo quiero el sabor puro de la carne, sin humo”, dijo Pablo Rivero, propietario de Don Julio, que dirigió el restaurante desde sus comienzos como restaurante familiar hasta su posición actual como la mejor parrilla de Buenos Aires, una ciudad donde la gente ama la carne.

Rivero, de 40 años, es uno de los principales personajes en el renacimiento de las parrillas de la ciudad, junto con chefs como Santiago Garat de Corte Comedor y Leo Lanussol, de Proper.

Durante años, la gastronomía clásica de Buenos Aires se definió en gran medida por las parrillas tradicionales y los colectivos locales —conocidos como bodegones— que sirven milanesas, empanadas y platos llenos de tuco. Ahora es fácil encontrar buen pan, quesos patagónicos de olor penetrante y vegetales encurtidos caseros para complementar la excelente carne.

Cuando es temporada, sirve pimientos asados, ensaladas de vegetales tiernos y deliciosos calabacines carbonizados en el asador y untados de aceite de oliva, orégano y sal. Los tomates voluminosos se aderezan con aceite de oliva de Mendoza y con las bayas y las hojas de alcaparras en salmuera.

Conforme a la tradición familiar, Don Julio solo sirve res alimentada con pasto. Alguna vez, esa fue la norma en Argentina, pero ahora es más probable que la carne provenga de corrales de engorde.

Antes de que los Rivero llegaran a Buenos Aires en 1994, la familia tenía una carnicería en la ciudad de Rosario, casi 300 kilómetros al norte de la capital. Durante tres generaciones criaron ganado en una isla en el río Paraná, siempre al aire libre y alimentado con pasto. Don Julio, que Rivero ha dirigido desde que tenía 23 años, sigue estando comprometido con esa manera sustentable de criar ganado.

Rivero obtiene gran parte de su abasto de rancheros que crían ganado de la manera en que él lo necesita, en interminables pampas -las praderas argentinas de hierba corta-. Si necesita complementar su suministro, recurre a “Cacho” Ríos, un comprador con buen ojo del Mercado de Liniers, el lugar de subasta de ganado en la capital argentina donde se venden de 12.000 a 15.000 bovinos todos los días.

Rivero no renuncia a su preferencia de comprar reses criadas al aire libre y alimentadas con pasto. “Argentina tiene la ecología ideal para criar este alimento antiguo”, comentó.

A diferencia del ganado de corrales de engorde, que se alimenta de maíz y soJa, y se sacrifica entre los catorce y los dieciséis meses, los proveedores de Rivero crían novillos durante veinticuatro a treinta meses. Ese periodo más largo que la res pasa al aire libre en la pampa permite que adquiera grasa intramuscular, ese “marmoleado”, que aporta suavidad y un sabor intenso a la carne cuando está en el plato.

Rivero, además, es un purista y un tradicionalista del asado. Por ejemplo, no recurre a la carne añejada, una técnica popular. El proceso permite que el moho presente en el aire interactúe con la carne para crear un sabor distintivamente fétido que a muchas personas les parece apetecible. En cambio, busca el sabor inmaculado de la carne. “Si se cría adecuadamente, un novillo, tendrá un sabor de res puro y equilibrado”.

Según los cálculos del dueño de Don Julio, dejar que la carne se seque y pierda alrededor del 30 por ciento de su peso es costoso. Además, lo considera “un crimen contra el sacrificio del animal”. Usa la palabra “sacrificio” en vez de “matanza”, para expresar una actitud más íntima y deliberada respecto de la muerte de un animal.

En cualquier momento dado en el restaurante uno puede toparse con Pepe Sotelo, el chef y maestro parrillero, que cocina un arsenal de filetes, bifes, chuletas, solomillo y churrascos, así como salchichas caseras y panes.

La parrilla se encuentra a casi 15 centímetros de un lecho de carbón de quebracho que palpita con un latido color naranja. Si uno pone la mano encima de la rejilla, debe ser capaz de contar hasta tres antes de que se sienta demasiado caliente. Esa es la temperatura ideal para cocinar un filete perfecto.

Con la supervisión del charcutero Guido Tassi, Don Julio ofrece una variedad de salchichas caseras, la mayoría hechas con cerdo y los recortes de reses enteras.

Tassi también prepara un excelente potro (prosciutto de pony) que refleja la profunda tradición equina de Argentina. Cuando le dijimos a Rivero que sería difícil venderles la carne de caballo a los turistas con remilgos sobre comer carne de caballo respondió con un dicho bien conocido proveniente del Martín Fierro: “Todo bicho que camina va a parar al asador”.

Rivero también se concentra en el vino de origen argentino. De acuerdo a Sebastián Ríos, el columnista de vinos de La Nación, Don Julio compite con Oviedo, un restaurante de mariscos en Buenos Aires, por la colección más grande de vino argentino.

La decoración del comedor no cuenta con las mismas baratijas gauchas ni las pieles de res que se observan en muchas parrillas de Buenos Aires. En Don Julio hay estantes que cubren las paredes llenas de botellas de vino firmadas por los comensales. Un pizarrón dice: “La vida es demasiado corta para beber malos vinos”.

Le pregunto a Rivero por qué el restaurante se llama Don Julio. ¿Un nombre de la familia? “No. Era un personaje local”, aclara.

Como en muchos barrios de Buenos Aires, también en Palermo varios vecinos se organizaron primero en torno a la variante porteña de murga, como una forma de juntarse en torno a una actividad lúdica. Ese fue el germen de lo que luego se convirtió en un club de política (peronista) que funciona todo el año. Julio Cogorno fue el fundador de la murga de Palermo y entre los vecinos era reconocido popularmente como una suere de alcalde no oficial del barrio, muy locuaz. “Era un tipo estupendo, que bebía mucho”, cuenta Rivero sobre el personaje cuyo nombre ahora vive en la marquesina de la mejor parrillada de la ciudad. “Finalmente, los médicos le dijeron que debía dejar el alcohol. Así lo hizo, y murió un año después”. Rivero hizo una pausa. “Quizás no debió dejar de beber”.